La Tizná (José Antonio Barragán): «Servir productos que hemos visto en origen es un gesto de honestidad»

No son muchos los restaurantes de Sevilla que centran su discurso en los productos ecológicos y sostenibles o de kilómetro cero. Por eso cuando damos con uno nos gusta recrearnos en esa relación sincera que se establece entre el hostelero y su proveedor , que suele ser a su vez el productor.

En la Tizná, Mari Ángeles Muñoz y José Antonio Barragán han creado un espacio que invita a sentirse en casa, con una decoración acogedora y una vitrina de alimentos frescos que el cliente también se puede llevar a casa.

Comenzaron su andadura en diciembre de 2019 en el Edificio Cristina pero a los pocos meses la pandemia les obligó a cerrar y, cuando regresaron, decidieron buscar una nueva ubicación. Eligieron entonces la calle Camilo José Cela , donde el público trabajador se solapa con los vecinos de la zona. Allí han encontrado una cálida respuesta y cada vez son más los que acuden a buscarles, aunque reconocen que el concepto culinario que practican aún tiene mucho terreno por conquistar en Sevilla.

Practican la denominada «Filosofía Floss»: Fresco, local, orgánico, sostenible y estacional (stacional en inglés), que aplican no solo a los alimentos, también a los vinos: todos son naturales o ecológicos o de cercanía.

Cuando les pedimos que avisen a uno de sus proveedores, optan por José Joaquín de Los Santos , al frente de una empresa de El Viso del Alcor que distribuye productos ecológicos por toda España. A ellos les surte de frutas y verduras, aunque también producen conservas, legumbres o leche.

¿Está de moda lo ecológico?

José Joaquín de los Santos: Tenemos más demanda de particulares que de hostelería, entre los profesionales aún hay poca convicción.

Mari Ángeles Muñoz: Llevamos mucho tiempo siendo auténticos creyentes de los productos ecológicos. Para nosotros, los mejores alimentos son aquellos que no tienen química añadida, estamos muy concienciados de que es necesario consumir de una manera distinta a la habitual. Vimos que hay pocos espacios de hostelería que tengan esa mentalidad, hay muchos sitios que presumen de servicio o de decoración pero luego no les importa la química que llevan sus productos y nosotros teníamos claro que queríamos ofrecer una propuesta distinta.

¿Es habitual que haya ese conocimiento y esa buena relación entre proveedor y hostelero?

Mari Ángeles Muñoz: Nosotros conocemos a todos nuestros proveedores y hemos ido a conocer in situ cómo producen los alimentos. No nos valen los productos ecológicos que están hechos en Alemania, por poner un ejemplo, ya que tendrían una gran huella de carbono. Por eso nos fijamos en los productores cercanos y eso nos permite ir a conocerles a ellos y a su trabajo. También es una manera de garantizar que este tipo de profesional siga existiendo y a nosotros como establecimientos nos genera un “storytelling” tremendo porque al comensal le transmite sensación de seguridad saber de dónde viene lo que come.

José Antonio Barragán: Yo sé que lo que ponemos en la mesa es lo mejor y así lo hacemos saber en la sala, donde damos explicaciones del origen y el proceso de cada producto. Para nosotros es un gesto de honestidad.

¿Qué prejuicios tiene el hostelero frente a los productos ecológicos?

José Joaquín de los Santos: Cuando te pones a trabajar en ecológico algunos compañeros del sector te miran como si te hubieras convertido en el hippie de la producción… y en cuanto al consumidor, sigue pensando que lo ecológico es mucho más caro que lo convencional, pero lo cierto es que en los últimos años con las subidas que ha habido en muchos alimentos se han equiparado bastante los precios. Poco a poco hay más conciencia y menos ignorancia, pero la mayoría de la gente sigue siendo un poco caprichosa y no está dispuesta a respetar la estacionalidad de los alimentos. La mayoría quiere tomar tomate con melva hasta en diciembre.

¿Aprecia el público que existan espacios como La Tizná?

José Antonio Barragán: El cliente que nos busca es porque aprecia lo que hacemos: sabe que aquí los sabores son más reales y valora mucho no tener digestiones pesadas, ya que esto es una casa de comidas donde ofrecemos una cocina ligera, limpia y muy comedida con la grasa. El público trabajador valora mucho esos aspectos porque después de comer tiene que continuar con su jornada. Y con los vinos ocurre igual, la mayoría está muy acostumbrada a tomar referencias comerciales de La Rioja y Ribera del Duero y cuando prueba los vinos naturales o ecológicos se da cuenta de que le sientan muy bien. Tenemos unas 150 referencias entre vinos naturales, ecológicos y de proximidad y todas se pueden tomar por copa.

Mari Ángeles Muñoz: La mayoría de los clientes valora por encima de todo que lo se está comiendo esté bueno. Todo el mundo sabe que la fruta y la verdura del supermercado no sabe igual que la ecológica y al final eso hace que todo el que prueba uno de nuestros platos aprecie la diferencia. Que sea ecológico es un plus para ellos pero no es lo fundamental.

¿Tiene una clientela fiel este tipo de espacios?

José Antonio Barragán: Aproximadamente el 60% del público que llega a La Tizná nos busca expresamente, entre ellos mucho extranjero que suele estar especialmente sensibilidad con esta filosofía. El público local viene más porque le han dicho que se come bien que porque seamos un espacio ecológico.

Mari Ángeles Muñoz: Cada vez hay más gente que sabe a donde viene, el boca a boca ha sido fundamental para consolidarnos en la zona y tenemos muchos clientes que vienen dos o tres veces por semana.

Mari Ángeles Muñoz. Esta sevillana estudió en la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo y posteriormente hizo una una formación en agricultura ecológica. Ha trabajado en el diseño de proyectos gastronómicos aunque nunca ha dejado de sentirse cocinera, con lo que en 2019 y después de conocer a José Antonio Barragán decidió escribir su propia historia con La Tizná. Actualmente lo compagina con una consultoría gastronómica y de gestión alimentaria.

José Antonio Barragán: Gaditano de la Barriada de la Paz, se formó en la extinguida escuela de hostelería Consorcio y ha trabajado en salas de chefs tan prestigiosos como Ángel León, Paco Morales o Xanty Elías. Conoció a Mari Ángeles en el restaurante jerezano Universo Santi, donde era jefe de sala. Este enamorado del vino participó en el documento “Revolución líquida”, dirigido por Clara Isamat y premiado en el Festival de Málaga.

José Joaquín de los Santos: Pertenece a la quinta generación de agricultores de una familia de El Viso del Alcor y cuando terminó sus estudios de ingeniero técnico agrícola anunció que quería dedicarse a la producción ecológica. Al principio no le comprendieron e incluso su padre le miró con incertidumbre pero pronto sus naranjas, el producto con el que inició la actividad de su empresa, conquistaron el mercado. Su primo era informático y su hermana tenía una empresa de paquetería, así que no fue difícil poner en marcha una empresa que enviara sus productos a toda España a través de la venta online. Hoy su padre, ya un convencido rotundo del universo ecológico, trabaja junto a él en la empresa.