Pedro Subijana (Akelarre): «La gastronomía andaluza va como un cohete»

Junto a Juan Mari Arzak encabezó el conocido movimiento de «la Nueva cocina vasca» entre el 76 y el 78, una corriente culinaria inspirada en algunos principios de la Nouvelle Cuisine francesa que revolució la gastronomía española tal y como la conocemos para posicionarla a nivel mundial.

Entre sus aportaciones a la divulgación de la alta cocina de nuestro país, ha impulsado alguna de las principales iniciativas como Euro-Toques, en 1986, de la que ha sido fundador junto a Juan Mari Arzak y otros chefs europeos, Comisario General por España, Presidente Internacional y Presidente Español hasta finales de abril de 2018.

También es impulsor y p atrono del Basque Culinary Center de San Sebastián , es profesor asociado de la Universidad de Navarra, y ha impartido cursos de gastronomía en diversas instituciones americanas y europeas, así como en empresas y escuelas de formación españolas.

Desde la ladera del monte Igueldo, en su Donostia natal, dirige desde 1975, Akelarre , un restaurante alojado en un pequeño hotel de lujo que alcanzó la primera estrella a los tres años de su apertura. Su afán de perfeccionismo le condujo a la segunda y la tercera en 1982 y 2006 respectivamente, y a sus 75 años las sigue defendiendo a capa y espada.

«No pienso jubilarme», con esta frase arrancaba su ponencia en Gastronomika el pasado octubre, asegurando que aún queda mucho Subijana para rato y que Akelarre es un proyecto que trascenderá su etapa al frente, para seguir ofreciendo esa cocina clásica y brillante que lo ha convertido en un embajador de la cocina española.

Y aunque ha pasado casi un mes desde el congreso San Sebastian Gastronomika en el que nos sentamos a charlar con él, desde GURMÉ no queremos dejar pasar la oportunidad de acercaros esta figura.

- ¿Cuáles son sus primeros recuerdos en los fogones?

La primera vez que me quemé (y me quemé malamente) tenía unos doce años. Llevaba pantalones cortos, esos que se llevaban entonces en cualquier época del año.

Me gustaba enredar en casa y no me dejaban entrar en la cocina. Un día que mis padres salieron, me puse a preparar unos flanes y al fundir el caramelo se me cayó encima, se me pegó entero a las piernas.

A pesar de que en casa había mucho culto a la gastronomía, yo solía cocinar a escondidas. Era mi padre quien solía cocinar y a veces yo actuaba de pinche.

- ¿Siempre supo que quería dedicarse a la cocina?

Desde niño sabía que me gustaba, aunque yo iba dirigido a estudiar medicina. Siempre me encargaba de hacer la comida la cuadrilla cuandos nos juntábamos y solían decirme que tenía mano.

El verano previo a iniciar la universidad en Pamplona me dijeron unos amigos que había una escuela de hostelería en Madrid. Aunque fue un disgusto para mis padres, que preferían que su hijo fuese médico, me decanté por el oficio de cocinero.

- Antes, ser cocinero no era tan glamuroso...

Antes lo que no se dedicaba tiempo era en pensar en conciliar, sino en cocinar y en trabajar. La vida consistía en levantarse temprano y cumplir con tu obligación.

Otra cosa es el prestigio que podían dar las diferentes profesiones, claro, y, por aquella época, la figura del cocinero no estaba tan expuesta ni tan reconocida como ahora. Se valoraba, sí, pero de otra forma.

- En su ponencia ha comentado que, entre las cosas buenas que nos ha dejado la pandemia, ha sido una mayor concienciación sobre las condiciones de trabajo en la hostelería, ¿cómo cree que afecta la dificultad de encontrar personal con los problemas para conciliar?

A mí lo de la conciliación me parece muy bonito, muy teórico, pero complicadísimo de llevar a cabo en nuestra profesión.

La mayoría de los establecimientos no se pueden permitir hacer turnos, que unos estén ocho horas seguidas y luego otros continúen. En el grueso de la hostelería hay un solo equipo que tiene que cubrir dos turnos, el de mediodía y el de noche, con su correspondiente turno partido.

Dentro de lo que se pueda, claro, hay que apostar por dar las mejores condiciones a tu equipo, pero no todos los restaurantes pueden permitírselo.

Yo tengo mujer e hijos y, claro, en muchas ocasiones de la vida «se han quejado» de que no estoy en casa, pero hay muchas profesiones mucho más complicadas que la nuestra.

Lo que ocurre es que determinados medios han cogido el tranquillo de decir que la gastronomía y la hostelería son una condena, pero creo que hay otros mucho más sacrificados. Esta es una profesión bonita.

- Otra de los temas candentes de la gastronomía y que ha mencionado en su ponencia es la necesidad de concienciar al cliente «que pague si no acude a una reserva», ¿qué más puede contarnos sobre esto?

Los restaurantes de corte gastronómico hemos reducido sumamente el número de comensales. Aunque parezca ilógico, a medida que creces en la sofisticación de la cocina, reduces el número de comensales. Nosotros hemos pasado de dar cien a cuarenta por noche, pero ofrecemos una propuesta mucho más compleja, con mucho más detalle. Cuando tienes estrellas también tienes mucha más exigencia porque tienen más expectativas.

Si el cliente reserva y no acude hace un roto que no es ni consciente. Cuando no se presenta y ni se molesta en cancelar, debe pagar, sí, al igual que se pieden las entradas de un concierto, unos billetes de avión o cualquier otra cosa que, de hecho, se pagan por adelantado.

-Cambiando de tercio, ¿cómo ve al sector más joven de la cocina y qué consejo le daría a una persona que quiera dedicarse a esta profesión?

Yo creo que elegir una profesión a la que dedicarse toda su vida es muy difícil, tanto, que lo más fácil es equivocarse. Tomar esa decisión desde tan jovencito es complicado.

A mí me gustaría que en España hubiese un bachiller dirigido a la hostelería, como ocurre en Francia. Es decir, quien ya quiera orientarse la cocina o a la sala, ya sea porque tiene inquietud o viene de una saga de hosteleros y quiere continuar el negocio de sus padres, pueda empezar a orientarse y elegir algunas asignaturas antes de la formación superior.

Lo que yo le diría a un o una joven aspirante a esta profesión es que si le gusta servir a los demás, hacer felices a las personas, disfrutar con amigos en equipo, trabajar en un medio placentero manejando productos, viajando, comiendo y viendo lo que hacen otros... Que se dedique a esto porque, aunque tiene retos, es un oficio muy satisfactorio. Si te gusta, claro, si no es una tortura. (Se ríe).

- Y hablando de retos, ¿cuáles cree que son los desafíos de la gastronomía en la próxima década?

Después de la pandemia han cambiado muchas cosas, algunas para bien y otras para mal. Yo envidio un poco la cultura de los países asiáticos, que además están subiendo como la espuma, y eso es por su cultura del trabajo, del sacrificio, de la disciplina y el respeto a los mayores.

Creo que la gente en Europa ha envejecido y nos hemos burocratizado en exceso. Todo eso me hace pensar que la gente está demasiado «comodona» y poco dispuesta a sacrificar nada, ese creo que es el gran desafío.

Veo que ahora se está mucho más formado que antes, hay escuelas maravillosas, mucho más acceso a la información y fuentes de conocimiento que nosotros no hemos tenido, pero creo que no se valora mucho tener un puesto de trabajo en el que desarrollarse. No se ve importante.

Todos de jóvenes hemos querido trabajar con nuestros ídolos, ir de un sitio para otro, de una cocina a otra, aprender de aquí y de allá, pero en algún momento hay que buscar la estabilidad.

No todo el mundo tiene que montar un restaurante, puedes trabajar en un sitio (aunque sea el restaurante de otro) y estar a gusto, desarrollarte y crecer. Seguramente, cuanto más tiempo lleves más te van a apreciar.

Lo que hay es que perdurar y no quemarse. La gente no se quema por el tipo de trabajo, se quema porque no le gusta.

- ¿Cómo ve el panorama gastronómico andaluz?

En Andalucía ha habido una evolución tremenda que ha costado tiempo y mucho esfuerzo, pero ahora la cocina andaluza va un cohete. En este momento hay gente muy diversa haciendo muchas cosas interesantes.

Andalucía es la Comunidad más grande, por tanto la que tiene más población, más paisajes y por ello, más despensas. Han salido grandes cocineros de ahí, algunos llevan más tiempo, como Ángel León o Dani García, y otros que ahora despuntan mucho, como Paco Morales, de Noor o Pedro Sánchez, de Bagá.

- ¿Qué productos de la despensa andaluza forman parte de de su cocina?

Bueno, sobre todo pescados, mariscos, y por supuesto aceite de oliva. Aunque reconozo que yo hago una cocina eminentemente vasca y suelo nutrirme de los productos de mi entorno y de proveedores locales, sí soy consciente de la rica variedad de productos y la alta calidad que tenéis en Andalucía.

- ¿Ha estado usted en Sevilla? ¿Conoce nuestra cocina?

He tenido mucha relación con Sevilla desde hace muchos años y estado en numerosas ocasiones. Durante un tiempo ayudé a Paco Ramos a desarrollar su resaturante Río Grande, era directivo del Sevilla Fútbol Club, si no recuerdo mal.

Hoy Paco ya no está, por desgracia, y sé que su restaurante cerró, pero durante un tiempo fueron muchas las visitas a la ciudad. Me parece un sitio maravilloso para ir en primavera o invierno, eso sí.

- La cara y la cruz de la gastronomía en Sevilla siempre ha sido la cultura del tapeo en contraposición de restaurantes donde comer a mesa y mantel. ¿Por qué se inclina usted?

Te voy a responder con una anécdota. En una de las visitas que hice a Sevilla me llevaron a conocer varios sitios, primero unas tapitas, unos finos por aquí, unas cañitas por allá. Eran las tres y media de la tarde y todavía no nos habíamos sentado a comer, así que comenté que yo a esa hora ya no me sentaba en ningún sitio, que estaba lleno y que era muy tarde.

Me respondieron que aquí era lo normal, que quedaban varios sitios pendientes. Yo insistí en que no iba a ir porque me parecía muy tarde para un restaurante que llevaba abierto, seguro, desde la mañana para darnos de comer a las cuatro de la tarde.

Eso se tiene que acabar, si vas de tapas, vas de tapas, si vas de restaurante, de restaurante, porque si no, llegas al sitio tarde, comido y bebido, sin hambre y encima quien lo trabaja tiene que salir tardísimo. Eso es lo que tiene que acabar en la hostelería, tenemos que comer a una hora razonable.