Mi día libre: Manuel González (Infanta) visita Los Claveles

¿Qué importancia tienen las barras en Sevilla?

Sevilla es muy de barra y yo confieso que me arriesgué prescindiendo de ella en el nuevo Infanta de Bermejales pero estoy muy contento, porque abrí en un momento en que las barras estaban en horas bajas por la pandemia y tuve muy buena respuesta. Abrir un bar sin barra y que tenga sevillanía es muy complicado y yo lo he conseguido.

¿Qué le une a la barra de Los Claveles?

Mi padre paraba aquí porque era amigo de Santiago, el padre de Carlos y Santiago. Mi barrio siempre ha sido Santa Catalina, de hecho soy hermano de La Exaltación y eso también me hace parar por aquí, sobre todo el Jueves Santo, que es tradición venir a cenar después de la procesión. Pero sobre todo vengo por la amistad con Carlos, somos compadres y estamos muy unidos. Desde que soy su amigo me gusta venir a verle o a traer a mis hijas, que les encanta el montadito “completito” que aquí sirven (secreto, jamón y huevo de codorniz).

¿Qué recetas le gustan más de este bar?

Son muy típicas las recetas sevillanas de siempre, como las pavías, las espinacas o la asadura de pollo, que es difícil encontrar un sitio donde las pongan igual.

¿Dónde le gusta situarse cuando entra en Los Claveles?

Si hay poca gente me busco un hueco en la barra. Si está lleno mi compadre en cuanto me ve me atiende en cuanto puede.

¿Le gusta traer a Los Claveles a amigos de fuera?

Claro. Tengo amigos de Murcia y Alicante que siempre que vienen terminamos aquí porque es parada obligatoria, tanto porque tiene una ubicación espectacular como por el servicio que dan. Los claveles no se entienden sin Carlos y su hermano, ellos son el alma del negocio y la mayoría de la gente viene por ellos.

¿Está contento en Los Bermejales o echa de menos el centro?

Mi socio, Juan Iglesias, y yo, estamos muy contentos en Los Bermejales, la acogida del público ha sido muy buena e incluso ha ido a vernos gente de otras zonas en cuanto se enteraron de que Infanta había vuelto porque es una marca que dejó muy buen sabor de boca. Aunque lo que conocía mejor era el centro y siempre me ha atraído, Los Bermejales es una zona con mucha vida y hemos tenido una gran respuesta. Mi negocio funciona por la sencillez, el buen producto y el servicio. Somos ocho personas para atender un local de 40 metros cuadrados.

Manuel empezó en la hostelería de forma circunstancial. Apenas tenía 14 años cuando entró como camarero en La Isla a sustituir a su padre, que acababa de fallecer. Su primer negocio propio lo abrió en la calle Feria y su amigo Carlos Remesal acudió a echarle un cable ya por aquellos entonces. Y llegó 1995 y la boda de la Infanta Elena en Sevilla le inspiró a la hora de bautizar el nuevo establecimiento que iba a abrir en El Arenal. Después llegaron más Infantas, en Ramón y Cajal o en la calle Dos de Mayo, y otros negocios fuera de Sevilla, hasta que decidió tomarse un respiro y apartarse de la hostelería. Tras siete años de ausencia, regresó en 2020 con Infanta en Los Bermejales, dispuesto a escribir de nuevo la historia de una marca que ya tiene más de un cuarto de siglo a sus espaldas. Tiene cuatro hijas y, de momento, ninguna ha decidido seguir sus pasos.

“Éste es un oficio que engancha”

Nada más salir del Bachiller entró en Los Claveles a echar un cable a su padre: desde fregar platos (entonces no había lavavajillas, recuerda) a atender al público. Con menos de 30 años él y su hermano Santiago heredaron el negocio y poco después lo sometieron a una profunda reforma con el objetivo de no alterar la esencia del espacio, que hunde sus raíces en la primera mitad del siglo XIX. Su padre se ganó el afecto de todo el barrio y aún llegan clientes preguntando por él, aunque sus hijos pueden presumir de haber heredado ese don de gentes.

¿Ha vuelto la normalidad a las barras?

La respuesta está siendo muy buena pero hay algo que ha cambiado en el público, que ahora se ha acostumbrado a reservar. De hecho muchos días abrimos con todo reservado. Yo he llegado a tener tres filas de clientes agolpados en la barra y eso todavía no ha vuelto porque sigue habiendo miedo. Pero sin duda éste sigue siendo un sitio muy de barra.

¿Vienen más turistas o sevillanos a Los Claveles?

Este bar siempre ha sido de sevillanos, Santa Catalina es un barrio muy barrio y muy de sus vecinos, pero es cierto que muchos pisos se han convertido en apartamentos turísticos y que cada vez para más gente de fuera. Aproximadamente la mitad de nuestra clientela es de fuera de Sevilla.

¿Qué es lo que más le gusta de estar detrás de la barra?

Éste es un oficio que engancha y una vez que te acostumbras no puedes pasar sin él. Trabajar tras la barra no siempre es fácil, porque a veces es como estar tras un confesionario.