Mano a mano entre Paloma Valenzuela (Zelai) y Javier Almansa (Restaurante Almansa)

Ambos coinciden en que este año ha sido realmente positivo y que el turismo que llega al centro de Sevilla está revolucionando el sector de la hostelería. También dedican largos minutos a hablar del esfuerzo que debe hacer la ciudad para defender sus tradiciones y no caer en la impersonalidad de las tendencias globales, o de lo complejo que resulta fraguar un equipo estable y consolidarlo.

¿Cómo está resultando 2023 para sus negocios?

Paloma Valenzuela: Este año la cosa está mejorando y se nota que hay un espíritu diferente en el ambiente, pero yo arrastro miedos e incertidumbres desde la pandemia. Pienso que no se puede dar nada por sentado, no se pueden hacer previsiones, y además la mayoría de los que hemos sobrevivido a esta crisis arrastramos muchas secuelas y deudas. Ya da miedo poner las noticias porque todo parece un desastre y pienso que nos puede afectar en algún momento. Lo que sí es cierto es que se vive más el momento presente y hay muchas ganas.

Javier Almansa: Nuestra perspectiva es distinta porque llevamos en la calle Albareda solo seis años y dos han sido de pandemia, con lo que para mí este año ha sido espectacular porque no tengo el histórico que tiene Paloma para comparar.

¿Qué expectativas tienen para el verano?

P.V.: Antes cerraba agosto entero porque el centro se quedaba desierto pero en los últimos años la cosa está mejorando mucho y cada vez hay más vida en verano, con lo que ya solo cierro domingo y lunes durante esos meses. El centro ha cambiado bastante en estos años.

Javier Almansa: El verano va a ser bueno porque Sevilla está viviendo un momento de gloria. Hay que darle las gracias al turismo que es el que está haciendo que el centro esté tan bien, si ellos se retirasen y tuviéramos que vivir solo del sevillano lo pasaríamos mal… Yo sí cierro en agosto porque si no, no puedo cuadrar las vacaciones del personal ni las mías. Y reconozco que me duele cerrar, porque está la cosa tan buena que da coraje.

¿Sus negocios son más del sevillano o del de fuera?

P.V.: El cliente de aquí es sagrado y hay que cuidarlo mucho pero para nosotros el turismo es muy importante. He visto un enorme cambio porque desde hace unos años para acá ese público extranjero ha llegado a esta parte de la calle, que antes parecía que se quedaba solo en la zona peatonal. Las guías, internet, y sobre todo el aumento del turismo han hecho que llegue ese tipo de clientes. Durante muchos años mi público era sevillano puro y duro y eso ha cambiado.

J.A.: A veces pienso que estamos viviendo una burbuja, por la cantidad de hoteles que se están abriendo y los turistas que están llegando a Sevilla. Para nosotros es muy positivo, sobre todo por las noches, cuando casi toda la facturación procede del público de fuera. ¿Quién se sienta un martes de enero por la noche a mesa y mantel? En el almuerzo, sin embargo, es todo cliente local. Ahora cualquier día puede ser bueno, incluso un lunes, pero es más difícil cogerle el pulso porque no se sabe.

¿Y les interesa más seguir siendo espacios de referencia para el sevillano o para el turista?

P.V.: Sería un suicidio no mirar al cliente sevillano, pero es verdad que la gente cada vez vive menos en el centro.

J.A.: Los centros siempre serán los centros pero el sevillano no está acostumbrado a ver la cola de la Bodeguita Romero antes de abrir o ir a por un piripi a la Bodeguita Antonio Romero y volverse sin poder pedirlo por la gente que hay. Por eso el centro está perdiendo encanto para el cliente de aquí. Como negocio, es mucho mejor estar en el centro, y lo digo yo que he estado mucho tiempo en el Aljarafe y allí entre semana es muy duro, no tiene nada que ver con la vida que tienen las calles de Sevilla.

P.V.: Nos da coraje no poder disfrutar del tapeo de verdad, que es tomarte algo en un sitio, ir a otro… Ahora hay tanta gente en todas partes que es muy difícil. Nosotros en la zona de la barra de Zelai no reservamos porque no queremos que se pierda eso, poder llegar a un sitio y entrar sin reserva.

J.A.: Con los clientes sevillanos que nos visitan no se pagan los alquileres tan altos que hay en el centro, es fundamental el público turista.

¿Cómo valoran la evolución de la hostelería sevillana?

P.V.: Yo veo dos realidades: la de los sitios tradicionales, que son los nuestros, pero se van a acabar perdiendo porque no se va a producir ese relevo generacional que hace falta y es una pena, y el de los grandes grupos que no paran de crecer pero contribuyen a que se pierda la esencia, porque les falta la atención y el cariño que hace falta en un negocio. Hay que estar encima de las cosas y yo lo estoy, aunque físicamente falte a veces porque tengo dos niños pequeños. Eso sí, para el volumen de gente que viene a Sevilla tiene que haber de todo.

J.A.: La evolución es positiva porque Sevilla siempre ha sido muy clásica e incluso rancia y es bueno que se adapte a los nuevos tiempos, pero mucha de la hostelería que está viniendo es mediocre. También abren cosas buenas y por fin tenemos más estrellas Michelin, ya somos muchos preocupados porque haya otro tipo de establecimientos, pero predominan esos grupos que tienen mucha potencia económica. Yo siempre digo que los negocios pequeños en los que los dueños estamos siempre ahí no somos ni hosteleros ni taberneros, somos más bien artesanos que se preocupan de ofrecer al cliente un servicio a medida.

¿Qué camino debe seguir Sevilla gastronómicamente hablando?

J.A.: Todo cabe, tiene que haber de todo, también el tipo de comida que se estila en Mateos Gago y que está tan enfocada para turistas. Está claro que no todo el mundo puede gastarse 60 euros en comer a mesa y mantel, pero lo que es fundamental es defender la tapa y nuestro concepto gastronómico.

P.V.: En Zelai tenemos muchas influencias internacionales y aportan a nuestra cocina pero no hay que perder la tradición sevillana. Lo que diferencia a las ciudades son las cosas propias, la globalización está muy bien pero no podemos perder nuestra esencia porque es lo que tiene más valor. Pienso que nos expandimos demasiado y lo digo por los grandes cocineros de fuera que llegan y han acabado yéndose, no pueden estar en todas partes. Hay que tener estrella Michelin sevillano, gente de aquí que sepa defender lo de aquí.

J.A.: No nos puede dar vergüenza de lo nuestro: el ceviche, con todos mis respetos, es un platazo pero también lo son las espinacas con garbanzos. Hay que defender nuestra tradición a capa y espada.

P.V.: Hay muchas maneras de poner en valor lo de aquí y no solo en cuestión de hostelería. ¿Por qué no hay en el centro una buena tienda de artesanía como las de Triana, o sitios de mantoncillos bordados? Son cosas que encantan al público de fuera pero nos cuesta vender.

¿Cuál es la clave para tener un buen equipo?

J.A.: Es muy complicado. Yo estoy todo el día en mi negocio y es difícil consolidar un equipo.

P.V.: Yo tengo la enorme suerte de que la mitad de mi equipo lleva muchos años conmigo. La experiencia en hostelería es fundamental pero más lo es la actitud.

Javier Almansa: Su padre, Antonio Almansa, abrió la famosa carnicería de la Alfalfa hace 65 años y hace tres décadas se le antojó adentrarse en la hostelería a la que tan bien conocía. Compró un local en Gines y abrió un restaurante, pero pronto se dio cuenta de que no era lo suyo. Por aquel entonces Javier, con tan solo 18 años, decidió hacerse cargo del negocio y lo sacó adelante. Allí ha estado hasta que quiso probar suerte en el centro de Sevilla, primero en la calle Zaragoza (donde solo estuvo un año) y posteriormente en el local de la calle Albareda donde hoy continúa. Después de años dedicado a la atención en sala, se metió en la cocina y se formó en el Basque Culinary Center donde hizo varios seminarios de parrilla, la técnica que siempre le ha gustado y que pone en práctica cada jornada en su restaurante.

Paloma Valenzuela : Su familia siempre ha estado familiarizada con la hotelería, puesto que su abuelo materno era el propietario del Hotel Pez Espada de Torremolinos. De hecho, ella creció escuchando las anécdotas de su madre y sus tías recordando sus aventuras por los pasillos y la cocina del citado alojamiento, con lo que no sorprendió a nadie cuando Paloma anunció que quería estudiar Dirección de Hotel. Lo hizo en la escuela Les Roches de Marbella y luego se embarcó en un periodo de prácticas en Tenerife, en Londres y en los Pirineos con Pedro Subijana, para acabar en Madrid con la intención de iniciar algún proyecto propio. Pero su padre la convenció para volver a casa y acabó abriendo Zelai hace ya 15 años junto al que entonces era su pareja, Xabier Lavado. Hoy dirige sola un negocio que puede presumir de ser uno de los abanderados de la nueva cocina sevillana.