José Moreno (Café Bar Mercado): "El respeto es la clave en un negocio así"

¿Qué busca el cliente que visita su bar?

Muchos llegan buscando las mollejas, que han cogido fama porque es muy complicado encontrarlas como yo las sirvo aquí.

¿Qué tienen de especial?

Lo primero es que no se compran en cualquier parte, yo las busco directamente en el matadero y después tiene un gran trabajo limpiarlas bien. El aceite también debe estar muy limpio, de verdad creo que es complicado encontrar unas parecidas en Sevilla. Reconozco que cuando preparé mis primeras mollejas hace ya muchos años no imaginé el éxito que acabarían teniendo. Viene gente de toda Sevilla buscándolas.

¿No es un plato contundente para tan temprano (un cliente las pide a las 11.00 de la mañana mientras hablamos)?

Esto es un mercado y muchos de los clientes son trabajadores de aquí que se levantan a las tres o las cuatro de la mañana, con lo que no es raro que a media mañana quieran un bocadillo o una tapa de mollejas.

¿Qué ventajas tiene ser hostelero en un mercado?

Tiene un horario más flexible, ya que cierra los domingos y los días de fiesta y por las tardes a las cinco o las seis te marchas a casa.

¿Cómo es el trato que tiene con el público?

Cercano y de confianza. La clientela es muy buena y nos conocemos ya desde hace mucho tiempo. Ahora está viniendo más gente joven porque son los hijos de mis clientes de siempre que venían de niños con sus padres y ahora llegan con sus amigos. Esto al mediodía en invierno se pone lleno de juventud, sobre todo los viernes y los sábados.

¿De qué suele hablar su público más madrugador?

A primera hora vienen los trabajadores del mercado, hay muy buena relación entre nosotros y hablamos de varias cosas. Ahora en verano todo el mundo comenta que está todo mucho más flojo y cada uno habla de cómo le están yendo las ventas. Luego a media mañana ya vienen clientes de los barrios cercanos, los conozco prácticamente a todos y he aprendido a tratar con cada uno de ellos.

¿Qué tal se llevan sus clientes de El Porvenir y los del Polígono Sur?

A veces coinciden clientes de varias zonas y conviven bien. En ocasiones incluso hablan entre ellos de las cosas típicas que se hablan en los bares: fútbol, el tiempo o la actualidad. Los problemas se los guardan para ellos.

¿Es buen conversador con su público?

Yo procuro ser prudente y hablar lo menos posible.

Pero sus clientes le tienen mucho cariño…

El respeto es la clave de todo, es lo principal en un negocio así y si lo tienes el cliente lo valora y te acaba apreciando.

¿Tiene mucho público de la cervecita de media mañana?

Sí, pero yo nunca pongo la cerveza sola porque después de dos sin comer nada a nadie le sientan bien. Suelo acompañarla de un quesito o algo para picar, que así cae mejor.

¿Su cliente más habitual suele venir solo?

También vienen muchos matrimonios y en invierno se forman grandes reuniones de grupos de amigos.

¿Vienen ahora más hombres al mercado a comprar que hace una década?

A este mercado siempre han venido muchos hombres solos a hacer la compra de la casa y ahora cada vez más se traen a los hijos para enseñarles los productos. Luego se paran aquí a tomar unas mollejas y eso me gusta porque así no se pierde la costumbre.

¿Y vienen mujeres al bar?

Solas casi nunca. Suelen venir acompañadas de una amiga o de su madre y desayunan aquí una vez que dejan a los niños en el colegio

¿Cómo hace para tratar a cada uno de la forma correcta?

Nada más que un cliente te habla y te pide las cosas ya sabes cómo es, es la psicología que nos da esto.

Nació en el barrio de la Macarena y lleva toda su vida dedicado a la hostelería, primero en la calle Sierpes como empleado y luego en El Postigo con un negocio propio. Al principio su mujer, Dolores Adame, le acompañaba en la cocina, pero una vez que tuvieron niños él se quedó al cargo de todo y se familiarizó con las recetas que hoy día le han dado fama, desde las mollejas hasta la tortilla de patatas, los boquerones o las almendras fritas. Desde su barra del Mercado del Tiro de Línea, de donde no se ha movido desde hace 20 años, trata a diario con la Sevilla más refinada y la más popular, demostrando que su don de gentes no tiene límites y que ha sabido ganarse a todo tipo de públicos.