Jaime Guardiola y Pedro Ruiz-Ocejo (Salmedina) visitan La Antigua Bodeguita del Salvador

En esta ocasión nos encontramos en la Antigua Bodeguita, ubicada en la Plaza del Salvador, donde ambos pasaron largas horas en sus tiempos de estudiantes y aún hoy sigue siendo un sitio de referencia.

Nos lo cuentan en esta estrevista que rescatamos de la edición especial GURMÉ #enrama.

¿Suelen hacer paréntesis en su día a día para tomar algo y charlar de negocios?

Jaime Guardiola: Nos gustan las escapaditas, ya lo hacíamos en Nueva York. Nos gustaba ir a sitios interesantes para tomar el pulso al sector y ahora que estamos en Sevilla y gestionamos Salmedina lo seguimos haciendo. De hecho desde que regresamos no hemos parado de hacerlo para estudiar el mercado, aunque para nosotros es un disfrute forma parte de nuestro trabajo: observar y aprender de los demás.

Pedro Ruiz-Ocejo: Así es, la bombilla muchas veces se te enciende viendo qué hacen los demás, saliendo mucho y teniendo contacto con los compañeros.

¿Qué les gusta de los sitios clásicos como La Antigua Bodeguita?

J.G.: Para mí que un sitio lleve tantos años funcionando tiene mucho mérito. Hay que tener ese punto humilde para aprender de ellos porque si perduran es que están haciendo las cosas bien.

P.R-O.: A mí me encanta la agilidad con la que trabajan, no deja de sorprenderme que a pesar de tener ese volumen de gente en la terraza ellos atiendan con esa rapidez.

¿Desde cuándo vienen a La Antigua Bodeguita?

J.G.: Desde que estudiábamos en la Taberna del Alabardero. En aquella época ésta era una para obligatoria las noches de los jueves y los viernes.

P.R-O.: Este sitio forma parte de nuestra juventud, hemos venido muchas veces.

¿Qué es lo que más les gusta de este clásico establecimiento?

P.R-O.: Para mí este tipo de tabernas son un símbolo de autenticidad. Los chicharrones, las chacinas, el del puesto de patatas… forma parte de la esencia de Sevilla.

J.G.: Cada detalle cuenta, estás aquí y la cerveza y el vino te sabe más rico porque estás escuchando al de la guitarra, las palomas picotean a tus pies, el arte que tienen los camareros…

¿Se consideran clientes de barra?

J.G: La barra sevillana es un acto social, para mí es un encuentro con amigos y conocidos y una costumbre muy especial.

¿Cómo evoluciona Salmedina casi dos años después de su apertura?

J.G.: Llegamos con mucho respeto a Sevilla después de ocho años en Nueva York y contamos con el respaldo de Grupo Tribeca, que ya tenía un nombre hecho en la ciudad. El objetivo que teníamos inicialmente se identifica con lo que hoy es Salmedina, hemos llegado donde queríamos. La idea que teníamos era ofrecer un sitio en el que ir a disfrutar, un bar basado en el buen producto hecho al momento donde haya buen servicio y buen ambiente. Eso es lo que nos gusta encontrar cuando salimos y lo que hemos intentado transmitir en nuestro establecimiento, un concepto que guste al cliente y le deje ganas de volver.

P.R-O.: En Salmedina no hay microondas, todo está hecho al momento, queríamos un sitio donde la cocina fuera reconocible, con recetas muy de aquí, sin fusión. Eduardo cada día nos trae una sorpresa de la lonja y para nosotros es un reto ver cómo la preparamos para sorprender al público. Y otra de las cosas que cuidamos es el equipo, procuramos tener contentos a nuestros trabajadores.

¿Valora el público la honestidad de un establecimiento?

J.G.: Para nosotros la honestidad es lo primero y eso se refleja en el plato y también en el precio. Están proliferando muchos negocios encauzados al turista donde solo trabajan quinta gama y no lo critico, pero está lejos de nuestra filosofía.

Jaime pertenece a una familia que se ha dedicado a la hostelería, comenzando con su hermano Pedro, al frente de Tribeca desde 2003, y continuando con su hermano Eduardo, que es quien les surte diariamente de pescado. El benjamín de la casa se formó en la Taberna del Alabardero y después de unas prácticas en Londres cruzó el Atlántico para emprender un proyecto no exento de riesgos: sorprender a los neoyorquinos con su restaurante de hamburguesas: Black Iron Burger. Le acompañó en esta aventura su amigo Pedro Ruiz-Ocejo, bilbaíno de nacimiento y sevillano de adopción que también pasó por las aulas del Alabardero después de estudiar Marketing en Esic. Ambos llegaron a tener siete establecimientos en Nueva York con la citada marca, pero vino la pandemia y después de ocho años en Estados Unidos decidieron regresar a casa y emprender juntos la aventura de Salmedina de la mano del Grupo Tribeca.

Santos y su hermano Julio tomaron las riendas de La Antigua Bodeguita en el año 1986. Venían del Hostal Suiza de la calle Méndez Núñez que gestionaba su padre pero vieron en el pequeño establecimiento del Salvador una oportunidad para iniciar su propio camino. En aquellos años el local era únicamente la zona donde ahora está la barra y en los años 90 ampliaron quedándose el que estaba pared con pared, lo que les permitió ganar espacio y apostar por las tapas en lugar del café.

¿Cómo fueron los inicios de La Antigua Bodeguita?

Al principio sólo servíamos desayunos pero pronto vimos que la gente prefería el aperitivo y cambiamos el concepto. Empezamos a abrir cada vez hasta más tarde y poco a poco nos fuimos convirtiendo en un referente del tapeo en Sevilla.

¿Cuáles son las recetas más arraigadas en su carta?

La cola de toro y la carrillada. También la ensaladilla y los taquitos de salmón o el bacalao con tomate.

¿Sigue siendo la Antigua Bodeguita un referente para el sevillano?

Viene mucho turista pero no hemos perdido al típico cliente de aquí que viene a tomar su cerveza o su vino al sol del mediodía o al caer la tarde.

¿Gustan los sitios con solera más que los modernos?

Nosotros seguimos teniendo solera y nos gusta mantenerla. Lo moderno gusta mucho y la gente sale a probar pero los sevillanos al final tiramos para los sitios de toda la vida que son los que nos gustan para el día a día.