Iván Valero (Ivantxu) visita Bar Santa María: «Sitios como éste son la historia de Sevilla»

Allí se detiene un mínimo de dos veces cada jornada, buscando ese soplo de aire que despeje su mente del frenesí desbocado que caracteriza a las cocinas.

Cualquiera que transite esta esquina de Los Remedios, donde se ubica uno de los bares decanos del barrio, le habrá visto acodado en su ventana disfrutando de una cerveza o de tertulia con los parroquianos en las horas tardías de la sobremesa. Porque «el Santa» , como se conoce a este popular bar de siempre, es de esos sitios a los que uno sabe cuando llega pero nunca cuándo se va .

Allí suele encontrarse con José Pedro Romero González (Jose), el propietario del negocio y tercera generación de una familia que abrió uno de los primeros bares de Los Remedios . Con él se ríe o se desahoga, según el día. También habla de esas cosas poco importantes que llenan las horas tranquilas y le cuenta en primicias cualquier nueva idea que ronde su inquieta cabeza.

Iván Valero ha logrado poner a su restaurante en el mapa de la alta cocina sevillana y el pasado año entró en la lista de recomendados de la prestigiosa Guía Michelin y ganó un Premio GURMÉ . Está en racha y cada vez más público visita su pequeño templo que combina recetas tradicionales con propuestas vanguardistas. En la esquina opuesta de la manzana, el Santa se mantiene como una de las mecas del cerveceo sevillano. Dos conceptos distintos y la misma manera de fidelizar al cliente : que nada cambie en la próxima visita.

¿Desde cuándo es cliente del Bar Santa María?

Vengo desde que abrí el restaurante, que el 26 de junio cumplirá 8 años. Soy vecino de Los Remedios y “El Santa” me coge de paso para mi casa. Hago el trayecto un mínimo de cuatro veces al día y dos de ella me paro en el bar. La primera para desayunar a las ocho y pico de la mañana, aunque reconozco que me tomo el café y la tostada me la llevo para más tarde porque tan temprano no tengo hambre. Cuando estoy cocinando la meto un momento en el horno y queda como recién hecha. De jamón o de york y con tomate siempre, que yo soy catalán y me encanta el pantumaca.

Y luego vuelvo al acabar el servicio de mediodía. Me gusta comer en mi casa pero siempre paro aquí a tomar algunas cervezas. Los lunes cierro pero no dejo de ir al restaurante para hacer cosas y aprovecho para parar en “El Santa” y picar algo con más calma.

¿Qué tapas le gusta pedir?

Principalmente el montadito de chorizo picante y alguna vez una tapita de menudo. Hay veces que tengo mucho trabajo en el restaurante y me escapo a “El Santa” a tomar un par de tapas porque necesito airearme.

¿Qué tiene de especial la cerveza de este bar?

Lo rápido que la tiran. Rápida y fresquita y sobre todo bien tirá.

¿Suele encontrar conocidos y amigos aquí?

Éste es un bar de barrio y te encuentras con todo el mundo, con vecinos y también con clientes habituales de Ivantxu. Mucha gente queda aquí para tomar una cerveza antes de ir al restaurante.

¿Qué pasa cuando llega y está el bar lleno?

A mí siempre me atienden. Me ven venir y ya me están poniendo la caña o el café, según la hora. Cada vez quedan menos sitios así y es una pena.

¿De qué suele hablar con el equipo de «El Santa»?

Nos hartamos de reír, hablamos de fútbol, de lo que pasa en el día, de si va a llover o no… Muchas veces vengo para una cervecita y a la hora y pico me llama mi mujer porque aún no he aparecido… Es el típico bar donde te enredas y nunca sabes cuándo terminas. Yo salgo de mi cocina hecho un miura y necesito despejar la mente antes de llegar a casa.

¿Suele venir solo o también trae amigos de vez en cuando?

A diario vengo solo pero también he quedado aquí con gente. Bares como éste que llevan toda la vida aquí son historia de Sevilla. Abrió en el año 1957 así que ya me contarás.

Siendo de fuera, ¿qué le dicen este tipo de bares tradicionales?

Aquí me siento como uno más. Siempre hay alguien con quien hablar, nunca te sientes solo y, de hecho, cuando entra alguien nuevo todos nos miramos pensando “¿éste quien es?”. El bar de barrio está en todas partes, también en Badalona (mi ciudad de origen), pero esto es Sevilla y aquí es diferente. Este concepto de bar solo existe en España, sobre todo en el sur; aquí pasan cosas como que siguen apuntando las cuentas con el boli rojo, algo impensable en otras ciudades...

José Pedro Ortega González: Eso le encanta a los turistas que paran por aquí. Digitalizarse no es fácil cuando tenemos camareros de toda la vida acostumbrados al boli y además es algo que aporta encanto al bar porque ayuda a mantener lo de siempre.

Iván, ¿es complejo fidelizar a la clientela de la manera que lo hace un bar como Santa María?

Se trata de mantener una línea y ser constante. Es decir, que cuando alguien viene buscando la merluza encuentre siempre el mismo plato. No es que no se pueda innovar, pero hay que mantener la calidad y no parar de mejorar.

José Pedro Ortega González: Yo intento seguir la misma línea que tenían mi padre y mi tío y que tan bien funcionaba.

¿Cómo valora la evolución hostelera de Sevilla?

Creo que falta personalidad y si piensas en sitios para comer bien, solo te vienen siete u ocho a la cabeza.

¿Sigue habiendo miedo a la mesa y el mantel?

Yo creo que he conseguido que se quite ese miedo. Te vas a un sitio de mediopelo y no te cuesta menos de 45 o 50 euros por persona. Por un poco más en Ivantxu te vas tocando las palmas, aunque también puedes comer por 30 euros porque hay muchas opciones. Ha costado, pero ya hay mucha gente que entiende la diferencia. Cada vez viene más público de fuera del barrio, sobre todo desde que me recomendaron en la Guía Michelin.

Este catalán lleva más de 20 años en Sevilla, donde ha conseguido hacerse un hueco entre los paladares que disfrutan yendo más allá. Su sitio está en Los Remedios y no tiene intención ninguna de trasladar su negocio, un espacio que amalgama la tradición y la vanguardia y está lejos de la sencillez que suele destilar la hostelería de barrio. Abonado al inconformismo por naturaleza, siempre investiga cómo mejorar la propuesta que trajina en su cocina. Y lo cierto es que su método funciona: cada vez son más los que conocen y valoran su particular manera de entender la gastronomía.

Aunque José Pedro Ortega González empezó a trabajar en el bar Santa María en 1994, ya antes había dedicado largas horas al establecimiento que gestionaban su padre y su tío en Los Remedios. Fue su abuelo materno, Pedro González, quien abrió un despacho de vinos poco antes de los años 60 en un barrio que aún estaba por construir. Al igual que su padre (original de Villalba del Alcor, como tantos compañeros del gremio), Jose disfruta más de la cocina que de la barra.

Desde 2013 está al frente de esta esquina y por sus manos pasan todas las recetas que ya son clásicos para su clientela: desde las alitas de pollo a los boquerones en adobo, sin dejar atrás por otras tapas que ha ido añadiendo en los últimos años, como los higaditos de pollo en salsa o el huevo bechamel que acaba de rescatar.

¿Tiene muchos clientes como Iván?

Conozco a la mayoría de los hosteleros de la zona pero con nadie tengo esa sintonía que tengo con él. Creo que me entero antes que nadie cada vez que se le ocurre una idea nueva. Incluso más de una vez nos llamamos para pedirnos algo que se nos ha terminado: desde pan hasta una botella de vino…

¿Cómo es el público que viene a «El Santa»?

Tenemos tercera generación no solo en mi familia, también en los clientes, es un bar muy de parroquianos y ya vienen los nietos de los que venían los primeros años. Aquí cada uno tiene su zona: la esquinita junto al baño es de los más mayores, los más jóvenes se ponen junto a la ventana de Virgen de Loreto. Hay clientes que solo vienen los jueves, otros los viernes por la tarde. Los hay que echan más horas que yo, es una clientela muy fiel. He mantenido la misma línea que tenía el bar desde hace décadas y afortunadamente la clientela responde muy bien.

¿Y el equipo?

Miguel lleva más tiempo que yo y Luis y Antonio entraron conmigo. Son personas que llevan toda su vida en la hostelería y eso se nota.

¿Cuál es el truco para tirar bien la cerveza?

En muchos sitios no saben, tiran cervezas muertas y se ponen a mover el vaso de arriba a abajo. El movimiento debe ser de la muñeca no del vaso y eso solo lo da la práctica.

¿Le viene bien al barrio que haya sitios como Ivantxu?

Es bueno para todos, porque mucha gente hace tiempo y viene a vernos antes.