Felipe Boza (El Manijero): «Hacer reír a la gente es lo más importante»

A pesar de su cercanía al centro turístico, por allí suelen parar más bien clientes autóctonos, nostálgicos empedernidos del parroquianismo más puro que se acodan en una esquina para disfrutar de un vino y una tapa de pollo frito o de setas cuando llega la temporada. Pero sobre todo para sentirse escuchados y charlar con el que llega, para echar un rato de esa sana convivencia que tanto gusta en Sevilla y que en GURMÉ defendemos sin descanso.

¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo?

Yo donde me siento más a gusto es en la barra, es lo más ameno y donde hay más vidilla. En la cocina no hablas con nadie y el salón es más formal. En la barra es donde está el ambientillo.

Hace poco salía en GURMÉ una crítica hablando de El Manijero y la importancia de las barras en el centro…

El problema es que ya no dan licencias para barras nuevas y como cada vez cierran más sitios clásicos, parece que nos estamos quedando sin barras.

¿El sevillano es muy de sus barras?

A nosotros nos gustan los sitios de toda la vida. Yo no concibo un bar sin barra, cuando llego a uno y me tengo que sentar obligatoriamente no me gusta, me parece algo muy formal para el día a día. Distinto es cuando te quieres sentar a comer, por eso el cliente tiene que tener las dos opciones. Pienso que la barra es algo muy sevillano de toda la vida que no puede faltar.

¿Cómo es la clientela que llega a El Manijero?

Después de 30 años tenemos un público muy hecho. Aquí hay opciones para todos los bolsillos y eso hace que venga mucho tipo de cliente, tanto que quiere sentarse a comer y gastarse lo que quiera dándose un homenaje hasta el que quiere tomarse una tapa sin más.

¿Qué cree que atrae al cliente de El Manijero?

Esto es un ambiente familiar y cercano y hay mucha gente que viene buscando eso. Me gustan mucho esos sitios que te hacen sentir como en casa y eso lo tenemos aquí. Lo antiguo siempre perdurará pero es cierto que cada vez hay menos espacios como éste. Estos sitios son lo nuestro y perdurarán pero hay que cuidarlos porque son lo auténtico de toda la vida. El sevillano se inclina más por este tipo de establecimientos, aunque también va a los modernos. Por eso tiene que haber de todo, aunque es cierto que cada vez cuesta más encontrar sitios que duren 30 años como nosotros.

¿Hay muchos parroquianos aquí?

Sigue viniendo gente que entra desde el primer día que abrimos, que me han visto crecer aquí. Llegan muchos vecinos del barrio, sobre todo gente que viene expresamente a El Manijero, porque no estamos en un sitio de paso. Eso sí, el parroquiano de toda la vida prefiere la barra.

¿Es habitual que surjan tertulias espontáneas?

Normalmente empiezan cuando menos las esperas. La gente viene a por su vino y al final se ponen tres o cuatro a charlar, eso es lo divertido de esto. Cuando hay toros llega público de otro nivel, para mí sin duda es la mejor época del año. Lleno mi vitrina de la barra de productos y a cualquiera que viene se le antojan, aunque llegase con idea de pedir otra cosa.

¿De qué se habla en esas charlas?

De política poco. Sobre todo de fútbol, del toros, del Rocío… temas muy sevillanos.

¿Y usted participa en esas conversaciones?

Hay que entrar de vez en cuando, sobre todo cuando son temas muy de aquí, porque después de toda la vida tras la barra es imposible quedarse callado y los clientes me preguntan para que también participe.

Entonces, ¿es más de hablar que de quedarse callado mientras trabaja?

Depende del momento, aunque en general prefiero quedarme calladito. Cuando trabajo soy más de mantenerme un poco al margen, no meterme mucho salvo que los tertulianos me inviten a entrar en la conversación. Sobre todo cuando los conozco menos suelo optar por ser discreto.

¿Vienen muchos clientes solos que le dan conversación o se desahogan con usted?

Ya se sabe que el camarero es un paño de lágrimas para mucha gente porque quien llega con algún problema y se toma un par de vinos te lo cuenta. Hay que atenderle, echarle un cable en lo que uno pueda. Sobre todo hacerle reír, que es lo más importante de la vida y lo que mejor sienta al que viene con alguna preocupación. Aquí estamos para todo, también para hacer de psicólogo.

¿Cuáles son las herramientas que ha aprendido para tratar con el público?

Eso te lo da la experiencia, mi padre me enseñó mucho de eso. Él era un auténtico psicólogo de barra, identificaba a la gente nada más entraba por la puerta. Eso no se aprende en ninguna escuela, te lo da el día a día y estar todo el día junto a alguien que sepa mucho de eso, como mi padre o Antonio, un trabajador que lleva aquí toda la vida.

¿Se hacen amistades detrás de la barra?

Muchísimas. Y he conocido a mucha gente interesante, a famosos y a personas de muy distintos lugares. En ese sentido le debo mucho a la barra.

En su padre encontró el maestro que necesitaba cuando con 15 años empezó a echar un cable en El Manijero. «Él sí que tenía olfato con los clientes, los veía entrar y ya sabía cómo era cada uno», recuerda Felipe Boza, que perdió a su progenitor el pasado mes de julio. Manuel Boza, natural de Huelva y conocido como «El Cateto», y Águeda López, de Villalba del Alcor (como tantos hosteleros de Sevilla), vinieron a la capital andaluza y abrieron su primer bar en la calle Gustavo Bacarisas, donde hoy se ubica Periqui Chico. Después tuvieron otros muchos hasta que encontraron en la calle Trastámara una esquina llena de luz donde empezaron con El Manijero.

En los años que Felipe lleva gestionando el negocio ha sabido mantener el encanto que un establecimiento que suma 30 primaveras, convertido en un emblema de la buena cocina y el producto bien seleccionado, que lucen con orgullo en su barra. Aunque lo que más le gusta es atender tras ella, se autodenomina «un apagafuegos» que echa un cable allá donde hace falta y pocas veces le faltan las ganas para hacerlo con ilusión y responsabilidad. Su principal arma, el sentido del humor.