Antonio Bort, chef ejecutivo Grupo La Raza: «Ahora en Sevilla son necesarios más restaurantes de nivel»

Llegó para dar un nuevo aire a este clásico de la hostelería sevillana sin dejar atrás su seña de tradición y calidad, una difícil responsabilidad que desempeña con ambición y experiencia. Previamente y después de estudiar en la Escuela de Hostelería de Sevilla había trabajado en Grupo Macadamia, la Escuela de Hostelería la Posada de Aznalcóllar, el Meliá Bahía del Duque de Tenerife o Grupo Xkysyto.

—¿Qué cambios ha hecho desde que llegó?

—En estos últimos meses, Grupo La Raza ha abierto su último establecimiento: Rocala, ubicado en el edificio que durante años ocupó El Toboso en la Gran Plaza . Es una apuesta ambiciosa en cuanto a gastronomía y decoración y yo me he encargado del concepto gastronómico y de la carta.

Rocala

Por otro lado, en La Raza hemos modificado la carta , en la que mantenemos la gastronomía tradicional de siempre pero en la que se han incorporado nuevos platos actuales que el cliente venía demandando. También hemos cambiado toda la oferta de bodas y eventos, con menús más competitivos, pero manteniendo la misma calidad de siempre en el producto. Y por último, FIBES , donde gestionamos los servicios de restauración desde el pasado mes de septiembre, y donde hemos desarrollado toda la oferta gastronómica, dando servicio a más de 5.000 personas mensualmente con todos los eventos y congresos que se celebran allí.

—¿En qué se nota su firma en la carta de este grupo hostelero?

—Intentamos hacer una cocina actual, pero siempre respetando el producto. Cada restaurante del grupo tiene su propia identidad y eso lo mantenemos. En La Raza, por ejemplo, tenemos una cocina más tradicional, y en Rocala apostamos por una cocina más actual con platos fuera de carta que se cambian en función de la temporada.

—¿Cuál es el plato con más personalidad que ha introducido desde su llegada?

—Hay muchos pero me quedo con el Fresón de Foie de Rocala.

—¿Tienen los restaurantes clásicos que apostar por cierta renovación de sus cartas?

—Depende, porque si algo funciona, ¿para qué cambiarlo? Llevo años comiendo las mismas tapas de siempre en bares de toda la vida y éstos se siguen llenando a diario de gente.

—Defina con una palabra la filosofía gastronómica de cada uno de los establecimientos del Grupo La Raza.

—La Raza: Producto. Los Corales: Auténtico. EntreCárceles: Un clásico. Rocala: Sorprendente. La Hostería del Prado: gastronomía sevillana.

—¿Qué novedades de otoño se pueden encontrar en sus cartas?

—Estamos preparando diferentes jornadas gastronómicas con productos de temporada: de setas , caza , trufa…

—¿Qué le gusta ofrecer fuera de carta?

—Producto de temporada, especialmente pescado de lonja. Nuestro principal proveedor compra a diario en las lonjas de Cádiz y Huelva.

—¿Qué situación atraviesan los restaurantes de mesa y mantel en Sevilla? ¿Se está viviendo una recuperación de este concepto?

—La crisis arrasó con casi todos los restaurantes de mesa y mantel, algunos aguantaron y otros tuvieron que cambiar su estrategia. Sin embargo, creo que en la actualidad en Sevilla tienen cabida y son necesarios más restaurantes de mayor nivel.

—¿Es importante cuidar detalles como el pan o los postres? ¿Lo valora el comensal?

—Claro. Cada vez es más habitual encontrarnos con clientes con más conocimientos gastronómicos y, por tanto, más exigentes. Un buen pan es fundamental, y del postre ya ni hablemos, ya que es el último recuerdo que se lleva el cliente y debe ser espectacular.

—¿A qué bares o restaurantes le gusta ir habitualmente?

—Por supuesto me quedo con los de Grupo La Raza. Pero también me gusta mucho ir a Bodega Pepe Girón en Bormujos y Las Golondrinas en Triana, ambos de corte tradicional. Y para cocina de mercado, me encanta el Traga de mi amigo Manuel Adámez.