Un emprendedor sevillano recupera la tradición milenaria de las salinas gaditanas

Desde allí produce una sal ecológica que lleva pocos meses en el mercado y que ha dado nueva vida a la salina La Esperanza, ubicada en Puerto Real.

Este lunes la ha presentado en el espacio Cobertura Photo de Sevilla acompañado de personas vinculadas al mundo de la hostelería, como el chef ejecutivo de la escuela de hostelería de la Fundación Cruzcampo, Paco Ybarra o el responsable del departamento de I+D+i de Aponiente, además de responsable de Salarte (Fondo para la custodia y recuperación de la marisma salinera), Juan Martín Bermúdez.

El 80% de las salinas milenarias que acoge el Parque Natural de la Bahía de Cádiz han caído en el olvido, una situación que afecta de forma negativa a la fauna y la flora del entorno.

Juan Martín Bermúdez insiste en que la salina se encuentra en «un estado crítico y que en Andalucía nos hemos olvidado prácticamente de ella».

Juan Carlos Sánchez Lamadrid y su mujer, Macu Gómez, se enamoraron del paisaje y decidieron recuperar una de estas salinas con el objetivo de producir una sal ecológica que comercializan con la marca Dama Blanca .

De momento han exportado a Japón y está teniendo muy buena acogida en el norte de España. « Es una pena cómo se ha perdido la tradición de cultivar las salinas en España , algo que no ha ocurrido en otros países como Francia», señala Sánchez de Lamadrid.

El proceso de producción es artesanal y para ello han contado con la colaboración de la Universidad de Cádiz, que además de alquilar los terrenos a esta pareja de emprendedores les ha ayudado a desarrollar herramientas de acero inoxidable inspiradas en las que se usaban antiguamente, aunque mejoradas.

Con ellas extraen al año 30.000 de sal que envasan en distintos formatos: tanto sal fina, como sal gorda o en escamas «Yo no sabía lo que es la flor de sal, esa capa fina que se forma en la superficie cuando hace calor y sopla viendo de Poniente», comenta.

A diferencia de la sal común, la ecológica no pasa por procesos químicos y mantiene por tanto todas sus propiedades . «La ecológica es capaz de conservar prácticamente todos los elementos de la tabla periódica», indica Sánchez Lamadrid.