La cuarta generación entra en la cocina de la centenaria Casa Moral

La última de ellas ha aterrizado hace tan solo unos meses en la cocina del negocio palaciego, dos hermanas veinteñaeras que llegan dispuestas a asumir y compartir con sus padres la responsabilidad de cuidar del legado que inició su bisabuelo , José Moral, el 29 de julio de 1929.

El negocio comenzó siendo bodega y despacho de vinos y fue el hijo del fundador, José Moral Algarín (fallecido esta Semana Santa) , quien en los años 70 lo convirtió en tasquita donde se servían las tapas que elaboraba su mujer: Luisa Rincón. Entre ellas, sangre con tomate, riñones al jerez, cazón con tomate o sopa de tomate, muchas de ellas aún presentes en una cocina que ha sabido adaptarse al siglo XXI.

La tercera generación tiene como protagonistas a José Antonio Moral y su mujer Isabel Troncoso , a la que conoció cuando entró de camarera en el establecimiento y que hoy está al frente de la cocina, a la que se acaban de incorporar sus hijas Ángela y Marina, de 23 y 21 años respectivamente.

Ángela se ha formado durante cuatro años en el Basque Culinary Center , institución ubicada en San Sebastián, y después de hacer prácticas junto a Diego Guerrero en Madrid (Dstage, dos estrellas Michelin) volvió a casa para cumplir su sueño.

Lo que a ella le gusta es la cocina tradicional , aunque reconoce que las técnicas que ha aprendido en estos cuatro años le han servido para mejorar las recetas que ya había en el restaurante de la familia. «Yo quiero cocinar, no meterme en un laboratorio», comenta Ángela, quien después de elaborar postres con algas o setas fermentadas con chocolate en su periplo formativo disfruta haciendo platos como bacalao frito con tomate de Los Palacios o cochinillo a baja temperatura con puré de batata.

Su madre está encantada de tenerla en su cocina y reconoce que, además de formarla, también aprende de ella. «Yo le he enseñado sobre técnicas de conservación de los alimentos o cómo desgrasar una carne pero ella a mí me enseña cada día con su manera de comunicar en la cocina y tratar al equipo», explica Ángela.

La benjamina de la casa, Marina , se ha inclinado por el mundo dulce. Entró en la Taberna del Alabardero (Escuela Superior de Hostelería de Sevilla) para formarse y cuando probó el área de repostería supo que había dado con lo suyo.

En casa nadie era experto en esa materia con lo que ella ha llegado dispuesta a revolucionar el momento del postre en Casa Moral . Por ahora ha incluido una pavlova y ya tiene a su padre casi convencido para invertir en una máquina de helados .

Cuando no está en la cocina haciendo recetas dulces está en la sala ayundando a su padre , que es quien se encarga de atender al público .

Él nunca se ha sentido atraído por los fogones pero tiene claro que en su carta no pueden faltar productos de Los Palacios , así que apuesta por recetas que van más allá del famoso tomate y sus derivados.

También emplea otros productos de la huerta palaciega como remolacha o granada y no duda en maridar con vinos de su propia bodega , que puso en marcha hace una década junto a Tierra Nuestra: Cerro de San Cristóbal, ubicada en Almonaster La Real y con la que producen cuatro vinos distintos.

Esta familia tiene claro que el legado que tienen entre manos es un tesoro que hay que cuidar . Así lo ha hecho José Antonio Moral durante toda su vida, volcando su tiempo y sus ganas en engrandecer el negocio que heredó de su padre . «Cuando él lo llevaba tenía una superficie de 1.000 cuadrados y ya vamos por 5.000 y con intención de crecer en breve con un hotel y unos baños árabes », comenta.

José Antonio está convencido de que la vida no es cuestión de suerte: «Un 20% sí lo es, el otro 80% te lo tienes que trabajar». Sus niñas, asegura, no han decidido seguir sus pasos por casualidad, sino por la pasión que siempre han visto en ellos hacia su negocio. «Yo con mi padre cada vez que quería innovar me encontraba un muro y ese problema no lo van a encontrar ellas», señala.

De hecho, la formación a la que pudo acceder José Antonio tuvo un punto de clandestinidad. «El primer seminario al que me apunté en la Taberna del Alabardero lo hice en secreto porque mis padres no querían», indica. « Mi padre acabó siendo mi mayor admirador y estaba orgullo de todo lo que he conseguido pero al comienzo no lo tuve fácil», añade.

Consciente del salto generacional , José Antonio se deja llevar por las opiniones de sus hijas y ya ha cedido en varios puntos: los domingos por la tarde no se trabaja, las copas tienen una hora límite de servirse, los lunes no se atienden llamadas de trabajo y la carta es la misma en todas las salas (salvo el comedor).

Son detalles que ayudan a marcar la frontera entre la vida personal y laboral y que esta nueva remesa de Moral tiene claro. «A nuestro abuelo también le pasaba, su vida entera era el restaurante e incluso en sueños le decía a la abuela: 'Luisa saca las gambas' porque nunca desconectaba, y a nuestro padre le ocurre algo parecido, pero hay que saber dejar tiempo para uno mismo », dicen las niñas.

A veces José Antonio discute con su hija Marina, ya que son los dos de más fuerte carácter en la familia. «Se trata de buscar el equilibrio entre las dos generaciones, ellas a veces tienen prisas por cambiar las cosas y yo les digo que es mejor hacerlo despacio y con buena letra».

No obstante, reconoce que suele ganar la voz de las jóvenes cuando ellas proponen o discuten algo distinto a lo ya establecido. «Soy padre, jefe, educador y compañero y no siempre es fácil, pero estoy encantado de tenerlas aquí», concluye José Antonio Moral.