Carlota Juliá: «Mi padre me dice que soy como mi bisabuela Pilar y eso me llena de orgullo»

En esta ocasión nos detenemos en uno de los apellidos más sonados de la restauración sevillana: Juliá , y nos adentramos en sus raíces para acabar recreándonos en la frescura de su última generación, que sirve con diligencia y soltura en un recóndito establecimiento del barrio de Heliópolis llamado El Mercaíto de Manolo Juliá .

Carlota es la protagonista de esta entrevista , aunque al hablar con ella es inevitable detenerse en su bisabuela Pilar y en su abuelo Rafael, quienes dieron fama al citado apellido en el emblemático Puesto de los Monos.

Pilar García era una señora con personalidad y carisma que dejaba huella en todo el que la trataba. Se la conocía como «doña Pilar» y trabajaba en El Gran Café de París que había en La Campana, negocio que abrió su padre (Cayetano García Carro), en 1917, poniendo la primera piedra de la saga hostelera que hoy nos ocupa.

Doña Pilar regentó negocios como la Hostería del Prado, Juliá Chico, al lado de Bodeguita Casablanca, o el Círculo del Labradores, además de la cafetería Juliá del Edificio Elcano, entre otros.

Con tan solo 13 años doña Pilar empezó a trabajar, recién llegada de Madrid, y se casó joven con Eduardo Juliá, encargado de El Gran Café de París. En 1964 abrieron El Puesto de los Monos y por allí pasaron todos sus hijos, siendo Rafael el más pequeño y el último en incorporarse al negocio, porque era jugador de fútbol y tenía cerca de 30 años cuando llegó al establecimiento.

¿Cuándo empezó a gustarte la hostelería?

Desde pequeña he visto a mi padre trabajar tanto que siempre he pensado: '¿cómo me voy a dedicar yo a esto?'. Empecé estudiando Administración y Finanzas y también hice un curso de broker, pero mi padre abrió el restaurante el año pasado y no dudé en venirme con él. Lo llevo dentro, y la prueba es que no me ha costado adaptarme a esto, me sale solo.

¿A qué te dedicas en el restaurante?

Hago de todo y procuro hacerlo lo mejor posible. Atender las reservas, recibir a los clientes, elaborar menús, hacer pedidos, ayudar en cocina si hace falta...

¿Eres cocinillas en tu vida diaria?

Sí, yo me independicé hace tiempo y me gusta cuidarme y comer saludable.

¿Hay alguna receta familiar que se te dé especialmente bien?

El arroz con pato, tenemos la súperreceta y la uso.

¿Qué aprendes de tu padre en el día a día?

Él me enseña a ver las cosas desde otra perspectiva. Yo antes era muy tenaz y venía a echar horas de trabajo sin más, ahora he aprendido a tener mano izquierda, dar directrices, tratar con el personal y a gestionar, a tener visión para dirigir el negocio. Yo le veo en el día a día y aprendo a comportarme y actuar como él.

En el restaurante, ¿Manolo es tu padre o tu jefe?

Es una mezcla. Él sabe perfectamente que estoy al pie del cañón y no tiene que estar encima mía, es algo que hago con gusto. Pero hay veces que es irremediable disimular el vínculo porque siempre le veo como a mi padre, aunque en público le llamo Manolo pero los clientes siempre se dan cuenta... Y cuando nos vemos fuera de aquí siempre acabamos hablando de trabajo. Ahora estamos más unidos que nunca.

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

Este oficio implica un gran sacrificio pero también da muchas satisfacciones. Cuando un cliente repite y te da las gracias por el trato que ha recibido me siento llena. También me gusta ver feliz a mi padre, que él se sienta orgulloso de mí y vea que he aprendido los valores que siempre me ha inculcado: respeto, educación...

El apellido Juliá tiene su peso en la hostelería de Sevilla, ¿qué tal llevas esa responsabilidad?

Siento que mi destino está escrito con el apellido que llevo. Al principio tenía un poco de miedo porque hay mucho trabajo detrás de ese apellido, pero al final sale solo. Mi padre a veces me dice que soy como la bisabuela Pilar y eso me llena. Ojalá la hubiera conocido más y hubiera aprendido más de ella.

¿Qué recuerdos tienes de ella?

Recuerdo que de pequeña al salir del colegio mi padre me llevaba al Puesto de los Monos y allí estaba ella súper mayor en la oficina llena de papeles y con la cabeza perfecta. Y mucha gente me habla de ella, me dicen que era una señora muy respetuosa, educada y elegante, y sobre todo muy trabajadora. Intento estar a la altura y llegar a ese nivel que ella marcó en mi familia.

Y de tu abuelo Rafael, ¿qué recuerdos tienes?

Que trabajaba mucho y estaba muy dedicado a la hostelería. Para él lo más importante era el trabajo.

¿Te has planteado retomar el Puesto de los Monos?

Me gustaría pero de momento no está a mi alcance. Está en venta y en alquiler, pero ahora no me lo puedo plantear.

¿Cuántas personas de la familia os dedicáis actualmente a la hostelería?

Mi padre, mi hermano Manolo, que trabaja en el Mercado de la Lonja del Barranco, y mi hermana pequeña, Adriana, que aunque está estudiando Marketing y Publicidad de vez en cuando viene a echarnos un cable. Es un manojo de nervios y tiene mucha mano, ve cosas que otras personas con más experiencia no ven. También mi tío Rafael, que tiene un catering llamado Lambel.

¿Te ves toda la vida dedicada a la hostelería?

No podría decir porque la vida da muchas vueltas pero de momento estoy muy feliz y lo quiero dar todo aquí.

Antes de concluir la entrevista con Carlota preguntamos a su padre, Manolo Juliá, que supone para él trabajar junto a su hija. «Ha sido todo un descubrimiento, porque ella lo lleva dentro de forma natural, yo no he intentado que se dedique a esto ni sé si su futuro está aquí», indica el hostelero.

Manolo Juliá reconoce que el oficio de hostelero supone muchos sacrificios aunque también trae muchas satisfacciones. «Lo que sí veo de ella es que tiene cualidades y los valores necesarios para estar en la hostelería, porque no todo el mundo vale para esto».

«He notado en este año y pico que llevamos con el restaurante que mucha gente ha dejado de preguntar por mí y ahora preguntan por ella y eso me da mucha satisfacción, además de que me permite relajarme porque hay una persona detrás que aporta», añade el hostelero.

Manolo está convencido de que su hija tiene «la sonrisa Juliá». «Hay que saber transmitir agrado e ilusión incluso cuando tienes un mal día», concluye.