Camila Ferraro (Sobretablas): "Crecer con el boca a boca hace que todo sea más idílico"

¿Desde cuándo sabía que tendría su propio restaurante?

Decidí que quería tener un restaurante antes de conocer el mundo de la cocina, siempre me ha gustado esto y ya de adolescente que trabajé en varios bares me enamoré de la hostelería. Aún así, empecé la carrera de Empresariales pero me di cuenta de que lo mío eran los fogones y la dejé para ir a la escuela de hostelería La Cónsula, en Málaga. Siempre tuve el objetivo de transformar en toda una experiencia algo tan primario como ofrecer comidas y bebidas.

¿A qué se dedicaba en el Celler Can Roca?

Trabajé en la partida de producción, donde se hacen las bases de todos los productos que llegan. También he viajado mucho con el equipo de Joan Roca organizando comidas en distintos sitios, lo que permitió que creciera mi capacidad organizativa porque se trataba de hacer cocinas efímeras en distintos sitios con personal local y conseguir que todo saliera estupendamente.

¿Qué productos pasaron por sus manos?

Desde anguilas vivas hasta piezas gigantes de queso. También aprendí a trabajar aves, setas o plantas aromáticas. Teníamos a una persona que se dedicada a buscar plantas aromáticas en cien kilómetros a la redonda y era capaz de traer plantas que ni imaginas que existen y daban una gran identidad al plato. Al fin y al cabo la cocina es cultura, una forma de explicar el entorno en el que vives.

¿Qué buscaban con Sobretablas?

Buscábamos la reacción del público sevillano con una cocina que se entienda y que haga guiños a platos tradicionales procurando mejorar lo existente. Para nosotros es importante tener una línea con la que trabajar y es sin duda el producto andaluz y la tradición gastronómica de aquí.

¿No se planteó abrir algo en Cataluña, donde vivía?

Llegamos a plantearnos Barcelona pero vimos que tenía más sentido aquí porque es la cocina que yo conozco. Sevilla está en muy buen momento y vimos que era una oportunidad abrir algo aquí.

¿Esperaban la acogida que han tenido en este primer año?

El Porvenir no es un barrio que pille de paso y no es especialmente fácil aparcar, y aún así han pasado miles de personas por aquí desde que abrimos.

¿Cómo fue la búsqueda de local?

Cuando empezamos a buscar local teníamos miedo porque no sabíamos qué zona sería mejor, pensamos en el centro que allí te garantizas que tendrás público seguro, queríamos un local pequeño, con terraza… lo que es el abc del éxito en la hostelería sevillana pero cuando entramos aquí vimos que todo tenía sentido, que encajaba con los tiempos que queríamos y con la idea de ofrecer una experiencia. El cliente viene y tiene a relajarse y dejarse llevar, es una ubicación estupenda porque es como estar en las afueras pero estás al lado del centro.

¿Cómo ha encontrado la hostelería sevillana a su regreso?

Sevilla está en un momento inmejorable en el que todo es posible, ha habido una gran evolución y el público la ha acogido de muy buen grado.

¿Por qué cree que no hay más estrellas Michelin?

Durante años hemos tendido a cerrarnos a la tradición y a las raíces, que es lo que nos define. Esto es Sevilla y somos así, solemos participar poco de lo desconocido pero últimamente han ido surgiendo nuevos modelos de negocio hostelero y el sevillano está valorando todas las opciones que hay.

¿Qué cree que pasará en noviembre con la presentación en Sevilla de la próxima Guía Michelin?

Mucha gente ve como yo que es un buen momento para Sevilla, en el que están volviendo profesionales que salieron a formarse y ahora plantean su concepto de cocina en su ciudad, lo que inevitablemente propiciará que la hostelería local sea mucho más abierta y diversa.

Hay quien dice que Sobretablas está entre los favoritos…

Cualquier reconocimiento viene bien porque da mucha visibilidad y anima a venir a gente que no te conoce pero Sobretablas aún tiene poco recorrido y no creo que sea ahora el momento. Para nosotros lo más satisfactorio es ver que estamos creciendo a través del boca a boca y eso lo hace todo más idílico y más bonito. Nos llena de orgullo que sean los propios clientes los que traen a otros nuevos y por eso luchamos, por convertirnos en un referente de calidad y seguir siendo buenos anfitriones de la que consideramos nuestra casa.

Después de aprender las bases de la cocina en la escuela de hostelería hizo prácticas en el restaurante El Lago y trabajó junto Carme Ruscalleda o Joan Roca. Su meta era la alta cocina y el camino que quería emprender era el de la excelencia, así que no dudó en arrimarse a los mejores para lograrlo. Su objetivo, ser profesional y meticulosa en la cocina.