Agenda gastronómica
Balbuena y Huertas estrena un menú dedicado al centenario de su edificio
El arquitecto que da nombre al restaurante fue uno de los maestros del regionalismo en Sevilla
El restaurante Balbuena y Huertas acaba de estrenar un menú dedicado al centenario del edificio en que se ubica, una construcción de estilo regionalista obra del arquitecto homónimo.
Ramón Balbuena y Huertas (Sevilla, 1883-1967) está considerado uno de los maestros ... del regionalismo sevillano , entre los que se incluyen Aníbal González, José Gómez Millán, José Espiau o Juan Talavera.
Ubicado en la confluencia entre San Jacinto y Condes de Bustillo , este edificio centenario alberga también al Hotel Boutique Cavalta , que comparte recepción con las instalaciones del propio restaurante.
El menú diseñado por el chef José Luis Pastrana sigue la línea de su cocina habitual, en la que no faltan constantes guiños a la gastronomía de época regionalista .
Consta de 16 pases y se incorpora a la oferta de menús degustación que ofrece el restaurante y con los que sintetiza la esencia de su cocina.
El menú
Comienza con una selección de bocados como ostra y tomate al palo cortao , lomo de atún y queso payoyo y crujiente de camarones .
Continúa con una ensalada mixta con una base gelidificada y con un boquerón en adobo con remolacha y helado de vinagre .
Le sigue un ajo molinero con caviar , anguila y mojama y una caballa curada con pipirrana y jugo de tomates asados.
El menú incrementa la consistencia de sus recetas conforme avanzan los pases, como se aprecia en el plato de judiones y carabineros de Isla Cristina o el de langostinos de Sanlúcar en manteca colorá y huevo frito.
Entre las propuestas principales: papas arrieras y langostina de Sanlúcar , callos vegetales y pez espada asado al carbón, cazón en amarillo, y ventresca de atún con caldo de caracoles. Concluye con unas mollejas de ternera glaseadas y zanahorias en escabeche .
La nota dulce la ponen los postres limón y azahar y buñuelo de chocolate, galletas y helado de nuez.
El menú centenario estará disponible durante todo el año aunque al emplear productos de temporada irá variando según cada estación.
El precio es de 90 euros por persona , y de 140 ó 155 si se elige un tipo de maridaje u otro.
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