Así es Cañabota, la nueva estrella Michelin de Sevilla

Su creador, Juanlu Fernández, se inspiró en una hamburguesería de pescado en Croacia , donde quedó cautivado por la forma de interactuar con el público y el tratamiento del producto, y maduró la idea hasta conseguir ponerla en marcha de la mano del equipo de Tribeca (los hermanos Pedro Giménez, Jaime Guardiola y Eduardo Guardiola) . Las incertidumbres quedarían pronto disipadas con la rápida aceptación que tuvo ese novedoso modelo desde el principio, aunque los primeros meses fue complejo hacer entender al público sevillano la dinámica del espacio .

En primer lugar el comensal encuentra una pequeña lonja o puesto de mercado donde se exhibe el pescado y el marisco que se consumirá a lo largo del día. Al frente está José Fernández, padre del responsable de Cañabota , quien lleva toda su vida dedicado al mundo de la pescadería y es un gran conocedor del buen género. Él se encarga de elegir las piezas que se expondrán cada jornada en el mostrador, que monta con la delicadeza de un escaparatista. También coge el ejemplar elegido por el cliente y lo limpia antes de pasarlo a cocina , todo ello bajo la atenta mirada del público, que puede seguir desde su asiento el proceso completo de elaboración del producto.

Seguidamente, el equipo de cocina trabaja en la mesa que casi comparte con el comensal, espectador en primer plano de lo que acontece en una cocina no ya a la vista, sino al alcance de la mano . Esa barra larga pegada a la mesa de trabajo es otro de los elementos que rompe con la tradición hostelera sevillana, puesto que el público que se sienta en esta parte del establecimiento está obligado a compartir mesa con otros clientes, una costumbre muy europea pero poco vista en esta ciudad hasta la irrupción de Cañabota . A pocos centímetros verá cómo los chefs le terminan de preparar su comida, limpiando con meticulosidad el pescado y emplatándolo ante su mirada. Marcos Nieto y Rafael García están al mando del equipo en cocina, y Miguel Moreno es la mano derecha de Juanlu Fernández en la sala. En total, el equipo está integrado por 24 trabajadores.

Lo novedoso de Cañabota no radica solo en la fisionomía del espacio, que rompe la barrera entre cocina y sala de una forma atrevida y directa. También en la manera en la que aborda el propio producto, dejando atrás la creencia de que las únicas partes nobles de un pescado son las que habitualmente se han consumido . Así, han sabido dar una vuelta de tuerca a la mentalidad del cliente y hacerle valorar piezas que hasta la fecha eran incluso despreciadas, como la casquería marina, los morillos e incluso las espinas. Hace años los morrillos del atún eran descartados por el mercado y se los quedaban los propios pescadores, mientras que ahora es una de las partes más cotizadas. En ese sentido, han tenido que reeducar a clientes que no esperaban entusiasmarse después de tomar el hígado de una raya o unos callos de mero , por ejemplo, dejando atrás la mentalidad de que sólo los lomos son aprovechables.

En su vitrina no suelen faltar lubina o róbalo, San Pedro, urta o mero , además de otras menos conocidas como los pámpanos (pescado azul del Atlántico), moro negro (típico de la Bahía de Cádiz) y armaos o malarmaos (una extraña especie con sabor a marisco).

Eduardo Guardiola

Todos ellos son bien conocidos por Eduardo Guardiola, el socio de Cañabota que surca las lonjas andaluzas en busca de los mejores productos , que después se tomarán fritos o a la brasa en este establecimiento de José Gestoso. La parrilla ha sido especialmente concebida para este espacio, una mezcla de la robata japonesa y la típica parrilla vasca que cuenta con varias alturas para graduar la temperatura a la que se somete al pescado. También al marisco y los moluscos, ya que la gran mayoría del producto que ofrecen pasa por las brasas.

Aunque la carta está muy condicionada por la estacionalidad , hay recetas que se han consolidado en estos cinco años, como la ensalada de hígado de bacalao, el Tartar de gamba blanca semicurada en escabeche y setas o los citados mariscos a la brasa. Ahora también están incorporando pescados curados en agua de mar, una técnica que refuerza el sabor y la textura del bocado.