Señor Cangrejo: «Arreglada pero informal»

Sr. Cangrejo se encuentra situado en la calle Harinas , un escueto local de decoración industrial al que han sabido sacarle jugo trabajando muy bien los espacios.

Una barra de considerables dimensiones nos recibe a su entrada, el lugar ideal para conocer de una forma más dinámica su cocina.

Al fondo del establecimiento encontramos una pequeña sala de mesas bajas , atendidas por un servicio capitaneado por Fátima, al que aún le falta algo de rodaje, pero con muy buenas maneras. Además de una bodega con referencias interesantes dando especial importancia al marco de Jerez.

La propuesta de este restaurante se podría definir muy bien con el concepto de moda «arreglada pero informal», una cocina viajada que Jesús viste con técnicas de alta cocin a aportándole sutileza y elegancia.

Una carta no muy extensa pero bastante meditada, con elaboraciones tan apetecibles como las navajas , que aquí la elaboran con un excelente escabeche de pollo y un toffe de ajo negro algo invasivo.

Un ejemplo de técnica lo encontramos en una tartaleta cristal casi aérea , coronada por una mousse de foie y almendras.

De entre todos los viajes que esta pareja ha realizado por Asia han rescatado una versión del chawanmushi , un plato a base de natilla de huevo típico de la cocina japonesa que en este restaurante coronan con cangrejo y huevas de salmón, un plato sabroso y delicado.

Los dos siguientes platos nos llevan a Cádiz. El primero, una reinterpretación de unos garbanzos con langostinos con una crema especiada de garbanzos y el marisco es servido en forma de tartar de camarón, sin duda uno de los platos más sorprendentes de la comida.

El segundo pase gaditano consiste en unas verduras de navazo ligeramente salteadas con una espuma de mantequilla de avellana: excelentes estas verduras con ese toque salino que caracteriza a este tipo de cultivo.

Para rematar la faena nos decantamos por un róbalo (lubina) a la brasa, un animal de buen porte y con un punto de cocción quirúrgico que denota el buen manejo de las brasas que tienen en esta casa.

No nos podíamos marchar sin probar alguno de sus postres y tirando de tradición elegimos la poleá, una variante dulce de las gachas , una crema muy fina no excesivamente golosa acompañada de un helado de violetas.

Si madura bien este nivel creativo y apuesta un poco más por su bodega, apunta a convertirse en uno de los lugares de visita obligada de la capital hispalense.