Cotidiano: Una vuelta de tuerca más

Diez años más tarde, y tras abrir Cotidiano en Sevilla , estos dos cocineros han hecho tres cosas bien: por una parte seguir siendo fieles a la filosofía de su cocina; por otra, mantener dos cartas distintas en sus dos establecimientos, algo no muy habitual en estos días en lo que se tiende a homogeneizar la oferta y, finalmente, ser unos inconformistas, dar vueltas y más vueltas a los platos hasta acertar.

La decoración, aunque lógicamente distinta, comulga también de un buen hacer, de un cuidado, de una elegancia, de un buen rollo en definitiva, que hace que cualquier visita a sus restaurantes empiece por los sentidos de la vista y el tacto antes que por el del gusto.

Desde que los conocimos siguen investigando y cambiando sus cartas con mucha frecuencia. De hecho, Cotidiano que tiene poco más de un año ya ha cambiado su oferta “escrita” y no digamos la “cantada”, que innovan casi a diario.

De las cosas que sí comparte con Casa Alta no nos hemos podido resistir a entrantes como la ensaladilla de gambones con regañá , que merece estar en cualquier palmarés que se haga en esta ciudad o de sus boquerones en vinagre . También son siempre atractivas sus croquetas , que varían con mucha frecuencia, y aunque hoy no las tengan, ¡no podemos evitar acordarnos de las de trufa, patata y tuétano de jamón ibérico que tuvimos la dicha de probar una vez!

En realidad veníamos hoy a probar su nueva oferta de carnes, de la que tanto nos habían hablado mucho, pero antes no nos hemos podido resistir a su bacalao en tempura con pimientos del piquillo y ajos asados . Qué cosa más fina y bien hecha. Y que no necesita ni el toque de placton marino que le añaden.

Y llegaron las carnes. Más allá de su celebrado steak tartar , han hecho una elección muy apropiada con poca variedad de cortes (todos de vaca y ternera) pero excelentemente preparados, acompañados y presentados. Le hemos hincado el diente a una chuleta de vaca rubia gallega inmejorable, con la maduración que anunciaba la carta y un sabor intacto.

Irse de Cotidiano sin tomar alguno de sus postres es poco menos que una insensatez. Su tatín de manzana y su mousse de limón son dos buenos bocados para ir conociendo la mano que tienen para preparar un final dulce.

Frente a restaurantes donde vuelves para recordar viejos sabores, hay otros donde acudes a sorprenderte y ponerte al día, sabiendo que todo va a estar bueno. Porque aquí se encuentra de todo menos, paradójicamente, lo “cotidiano”. Y pensamos volver pronto, porque la nueva carta da mucho juego así que, si nos admiten el consejo, ¡corran antes de que la vuelvan a retocar!