Polémicas aparte

El bar de hoy no tiene más polémica que la que usted monte en su barra o velador. A estas alturas de la vida un bar con más de 20 años de existencia y que tenga una pizarra en la puerta anunciando migas extremeñas, espinacas marcheneras, caldereta de ternera o cabrillas en salsa tiene poco que discutir para el aficionado al tapeo de codo en barra y pinrel en rodapié. Antes de seguir hay que aclarar que esta bodega no pertenece a la dignísima cadena restauradora del mismo nombre. Juan Martín cogió el traspaso hace 8 años de la primitiva Doma. Conserva nombre y logotipo pero esa es una polémica en la que no vamos a entrar.

En esta Doma no hay cocina, la comida la hace la tía de unos de los camareros, Manuel, que a su vez también es sobrino del dueño. El otro atiende por Marcos y ambos son Camareros con mayúsculas, llevando el peso del bar con la debida elegancia en las formas y respeto al pagache.

La ” tita Espe” merece capítulo aparte, debe ser señora de armas tomar. Es la que se encarga de que la materia prima sea de calidad y si no la encuentra como a ella le gusta, la tapa desaparece de la carta inmediatamente. Así pasó con la de higaditos de pollo, que el menda recuerda exquisita. El pollero le metía más corazón que higadito, así que la señora se enfadó bastante con él y tapa fuera. Lo mismo ha pasado con el codillo gallego y los ariscones .Quien les surtía de estos productos bajó la calidad y dejaron de comprarle.

Polémicas aparte, el jamón es de Monesterio como casi toda su charcutería al corte y los chicharrones de pepe Cabo; el aceite malagueño y no es aceite, es “zumo de aceite” que quede bien clarito aunque sea espeso y de primera prensa sin filtrar. Siempre hay tapas fuera de carta como el guiso del día que puede ser, potaje, lomo al güisqui o cualquier cosa que se le ocurra a la tita Espe. La ensaladilla rusa también casera y apta para los paladares polemistas. Tienen laterío fino de ahumados Dominguez y Benfumat . El hígado de bacalao está buenísimo y los mejillones gigantes lo mismo. El queso viejo , también y una tapa de queso provolone al horno sobre una base de pisto con jamón ibérico y champiñones. El mostrador al final, casi al lado de la cocina se achica creando una agradable esquinita para el tapeo. Mesas altas en el exterior y ventana amplia que facilita pedir sin necesidad de entrar. Median divinamente la caña de Cruzcampo y tienen bien resuelto el tema vitivinícola donde destaco un vino de la casa que produce una pequeña bodega familiar riojana, Villar de Arnedo, rico tela.

En definitiva una barra estupenda para las polémicas de esta Sevilla de efímeras porfías.