Un cerro de grandes tapas

20/02/2013 a las 16:59h.

En estos tiempos de cambios y pérdida identitaria en los que nos hallamos metidos, resulta imprescindible aunque sea de higos a brevas, reencontrarse con lo auténtico. Para ello no hace falta irse por los cerros de Úbeda, sino más bien, darse una vuelta por el ... Cerro del Águila. Curiosamente el barrio alto sevillano es de los pocos que atesora aún la sevillanía más genuina de la ciudad. Sus casitas bajas entre naranjos sus aceras tranquilas… y sobre todo su calle Afán de Ribera, que con la algarabía de sus tiendas, bares y calenterías, le da como 20 vueltas en sevillanía a la calle Albareda, por ejemplo. Sí, ¿qué pasa?

En la esquina de una bocacalle de esta avenida, hay un bar familiar que mantiene intactas las esencias de la cocina popular sevillana. Gaspar Zapico fundó este bar que ahora, tras su jubilación, regentan sus hijos Gaspar y Carlos. Al contrario de otros bares donde los camareros preguntan más que un cajero automático, esta saga de taberneros son de pocas palabras: secotes y buenos malajes como debe ser y además palanganas acérrimos, aunque con mucha correa para aguantar la guasa del verdolaguismo de la barriada.

Las viandas del Zapico no tienen trampa ni cartón, son cocina de olla de toda la vida expendida en tamaño acorde al perímetro abdominal de sus taberneros. Una cola de toro sublime, la carrillada de cerdo, valga la redundancia; la carne con tomate casero, magra y no como otras, que tienen más nervios que un testigo falso… Unas manitas de cerdo ibérico para tocarle palmas con las manos por su textura gelatinosa, como su solomillo al whisky o su importantísimo menudo de ternera . Y todo ello bien despachado con salsa pidiendo pan como para una boda.

Sus fritos también dan la hora: chipirón, calamares, chocos, pero no se pierdan sus gambas rebozás o fritas con un alioli maravilloso que pide Cruzcampo fría y bien tirada como allí la arriman o un riojita muy redondo tal que el 3 Ducados de la casa.

Magnífico su pinchito, largo de pique y su sanjacobo casero hecho como mandan los cánones del santoral de esta tapa. Los montaditos son de media viena y destaca sobre todos el campero. Y cómo no, las tapas clásicas de barrio: el potente churrasco y el nutritivo serranito. Todo esto más «lou- có» y más seguro que «rallané». Vamos, más barato que en el mato.

Esta familia cuida tanto a su clientela que se cogen vacaciones cuando menos molestan al vecindario asiduo según ellos: la primera semana de setiembre.

Como sentenció un cofrade impernitente del bar después de vivir fuera, en varias ciudades y parejas y terminar volviendo al barrio, a la calle del Zapico: «Por fin he evolucionado,tengo una casa propia y una tasca en la que caerme muerto».

No será este cronista quién diga nada más después de esto último.

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