Postres maridados con vino para Nochevieja de la mano de ocho hosteleros sevillanos

Luis Ybarra Ramírez

28/12/2019 a las 07:32h.

Cuatro reposteros de restaurantes sevillanos y otros cuatro sumilleres de diferentes establecimientos nos han preparado algo especial para terminar de la mejor forma la noche en la que comienza el nuevo año. Por eso, cada uno de ellos ha elaborado un ... postre para la ocasión acompañado por un maridaje con el que resulta difícil fallar. Combinaciones que suman y que todos podemos seguir en nuestras casas .

Son fechas de comidas copiosas y sobremesas que tienden a infinito. Quedó atrás la Nochebuena y el Día de Navidad, y, de pronto, tan solo faltan tres días para la próxima cita destacada que asoma en el calendario. «Otro año más», dirán algunos. Las familias se reúnen al calor de la charla, surgen las competiciones piadosas, las pretensiones de sorprender a los demás en los fogones y las recetas con las que demostrarlo. Hay cervezas que saben a villancicos y copas que acompañan al ritmo que marca la botella de anís. Hay un poco de griterío, por qué no, y siempre unos platos al centro donde convergen todas las miradas.

En los restaurantes de la ciudad, la fiesta empezó hace un tiempo, cuando las primeras reservas se fueron acumulando en montañas de papeles y llamadas y ellos tuvieron que encerrarse para idear los menús destinados a grupos. La ciudad festeja y los hosteleros suben un peldaño más en la escalera del esfuerzo. Entre tanto, en Seis Tapas , Delatierra , Suflé , Sobretablas , Tragus , Tribeca , La Azotea y Abantal se han propuesto algo muy honesto: endulzamos el paladar para celebrar la Nochevieja.

Torrija con helado de vainilla, de Seis Tapas Bar, con maridaje de Delatierra (V Dulce de Invierno)

Seis Tapas Bar pertenece al igual que Perro Viejo y Perrochiko, entre otros, al grupo Tu Hogar Fuera de Casa. Una de sus reposteras, Ana Laura , es la que nos presenta uno los platos que tienen en carta durante todo el año, pero que cobra mayor importancia en los menús de Navidad. Es la torrija al estilo tarta de galleta con helado de vainilla . Tiene también chocolate y caramelo. Todo un juego de temperaturas y sabores que quizá algunos asocien únicamente a la Semana Santa. Sin embargo, en otras zonas de España, son incluso más populares en fechas navideñas. Su textura esponjosa, el toque dulce del caramelo y el frescor del helado, en todo caso, son candidatos a ganar adeptos alrededor de la mesa.

Ana Laura, repostera de Seis, con su postre (Tomás Muruaga)

Para el maridaje, Hiniesta Toro , desde la tienda de la calle García de Vinuesa, Delatierra, recomienda el V Dulce de Invierno, un Rueda con denominación de origen de la Bodega Javier Sanz con un punto de azúcar alto, pero con la acidez que se acoplará a la perfección a la torrija. Según explica ella, «para limpiar algo de la dulzura». La amalgama de la uva verdejo y gorda de Moldavia, así como su complejo proceso de elaboración en tres fases (la congelación de la fruta, el secado natural y la vendimia tardía), hacen de esta etiqueta una pieza muy interesante. La botella tiene un valor de unos 16 euros en el mercado.

Hiniesta Toro, de Delatierra, con la botella de V Dulce de Invierno (T.M)

Pavlova con frutos rojos, de Suflé, con maridaje de Sobretablas (Tintilla de Rota)

Suflé trae al Mercado de Heliópolis un nombre de origen francés y una receta que se disputan Nueva Zelanda y Australia. La base de la pavlova es el merengue. Aunque en esta pastelería en la que trabajan las dos hermanas Terry, Ana y Sole, y su amiga Ana Torres, también se prepara la pavlova de café, para esta ocasión se han decantado por la versión más clásica de este postre tradicional, para rebajar así la potencia del sabor al final de la cena y su durabilidad. Está compuesta de merengue seco, nata, fresas, arándanos y frambuesas . Una elaboración de tonos rojos y blanquecinos que caen como copos de nieve sobre la tarta. Para los amantes de la nata casera y la fruta, combinación certera y recurrente, esta propuesta que firma Sole Terry parece una opción sobre seguro.

Sole Terry, de Suflé, con su postre (T.M)

Para regarla de la mejor forma, desde el restaurante Sobretablas , que este año ha conseguido su primera Bib Gourmand, Robert Tetas nos sugiere un vino de etiqueta andaluza. Es el Tintilla de Rota dulce, que tiene su raíz en Arcos de la Frontera, en la Finca Moncloa . Una producción limitada (no alcanza las 3.000 botellas) que se recomienda disfrutar con «pequeños sorbos». Lleva en el cristal desde el año 2015 y tiene un precio de 55 euros. Singularidad, exclusividad y rareza son palabras que sobrevuelan alrededor de él. Por último, cabe destacar que esta elección corresponde a un maridaje por afinidad, ya que trae aromas similares a las del postre. Nochevieja de pavlova y tintilla.

Robert Tetas, de Sobretablas, con la botella de Tintilla de Rota (T.M)

Trampantojo de bola de Navidad, de Tragus, con maridaje de Tribeca (Sitta Pereira)

Desde Tragus , un obrador especializado en servicios de catering que se encuentra en el Polígono Industrial La Red, Pablo Camacho lleva unas semanas con algo zarandeándose en su mente. Es el trampantojo de una bola de Navidad que está hecha de una crema de turrón y de un namelaka de almendras y chocolate con leche , al cual se le han añadido frutas que traen el color propio de estas fechas. Namelaka, en japonés, significa muy cremoso. Una alternativa para llamar la atención con la cuidada presentación y después convencer en boca, donde todo se resuelve. Intensidad, sabor y ¿algo para beber? Pues sí.

Pablo Camacho, de Tragus, con su postre (T.M)

El encargado de maridar este postre ha sido David Rodríguez Rodríguez, sumiller que lleva las riendas de la bodega de Tribeca . ¿Su elección? «Un vino que no es raro, sino muy muy especial», apunta. El Sitta Pereira , que tiene un precio de 20 euros, es un caldo gallego que, aun siendo dulce, guarda bastante acidez, lo que crea una buena armonía con el trampantojo de Tragus. Es un albariño de tan solo 9 grados de alcohol al que se le ha he hecho una parada fermentativa. Nació en el año 2018 en Pontevedra y promete equilibrio al rebajar el dulzor.

David Rodríguez Rodríguez, de Tribeca, con la botella de Sitta Pereira (T.M.)

Pastel de mousse de castaña y vainilla, de La Azotea, con maridaje de Abantal (Valdespino Solera 1842)

En La Azotea , la temporalidad de los productos ha definido su apuesta. De esta forma, las castañas son las verdaderas protagonistas del plato, aunque no aparezcan en solitario en los créditos. Estamos ante un pastel de mousse de castaña y vainilla, con un bizcocho sacher . Lleva también una compota de castaña, anís estrellado y canela. Por encima, se le ha rociado cacao en polvo, y, a su lado, una bola de helado de chocolate blanco y cointreau hace por no derretirse y clama a gritos su ingesta. Los frutos rojos, en este caso, la frambuesa, no puede faltar. El autor que está tras esta sugerencia es el repostero Pablo González Bautista , Jefe de Pastelería de La Azotea. En sus locales de San Lorenzo, Santa Cruz o la calle Zaragoza podemos probar la versión original. La otra ha de armarse desde casa.

Pablo González Bautista, de La Azotea, con su postre (T.M)

Para el maridaje, nos hemos acercado hasta Abantal , el único restaurante con una Estrella Michelín de Sevilla. Pilar Vaca , su sumiller, apuesta un oloroso que encierra tintes de «caramelo, pasas, dátiles, tostado, frutos secos… y sobre todo, un fuerte carácter», afirma. Estamos ante un Valdespino Solera 1842 , que lleva veinte años de envejecimiento en la barrica y al que se le ha añadido finalmente Pedro Ximénez. La botella de 37 cl., que ha ganado más de una docena de premios alrededor de todo el mundo, ronda los 40 euros. No es excesivamente dulce, para así jugar al contraste con el mousse de castaña y vainilla, y pertenece, por su puesto, al marco de Jerez.