GURMÉ elige sus mejores tapas y platos de 2023

Patacón de Olivares Bar

El patacón es un plato típico de Latinoamérica que se elabora a base de plátano macho confitado, aplastado y frito. En Olivares Bar, Javier Olivares emplea una fina capa de ese plátano, sobre el que coloca un suave tartar de gamba blanca con lima, aguacate y pepino.

El resultado es una masa crujiente y templada que contrasta con la textura de la gamba, cruda y melosa, y el frescor de la lima.

Dirección: calle Baños, 3.

Ensaladilla con gambas de cristal de Cotidiano

La ensadilla es la receta sevillana por antonomasia y cada establecimiento la interpreta a su manera. En Cotidiano nos topamos con una que nos encanta, completamente casera con una base de aceite de oliva y coronada con gambas de cristal. El contrapunto de temperaturas, con el frío de la ensaladilla y el calor de las gambas fritas, es otra de las cosas que nos ha hecho elegir esta receta.

Dirección: López de Arenas, 2.

Tortita de atún mexicana de Suculento

Esta tortita de atún mexicana con mayonesa de chipotle y crema de aguacate es una de las recetas estrella de este reciente establecimiento. Antes de salir a sala, la tortita sefríe ligeramente y macera un momento en ponzu (una vinagreta elaborada con yuzu, soja y aceite de jengibre).

Se termina con una crema de aguacate y mayonesa de chipotle para darle un toque picante. Se condimenta con cebollino fresco y sésamo blanco y negro.

Dirección: Plaza Pintor Amalio García del Moral, 2.

Tempura de salmonete de Iki

No es la primera vez que una receta de Iki aparece en nuestra selección anual, pero es que cada vez que visitamos este restaurante japonés de Nervión nos quedamos con alguna propuesta que nos encandila. En esta ocasión un salmonete en tempura cuyo secreto es que el pescado esté muy fresco.

Después de limpiarlo con delicadeza y sacar todas sus espinas, llega el momento de la tempura, y el objetivo es conseguir una masa fina para que se vea el color del producto y lograr que el bocado quede crujiente por fuera y jugoso por dentro. La temperatura del aceite es el último toque para que quede perfecto.

Dirección: Luis de Morales, 2.

Raviolón de pringá de Balbuena y Huertas

Este raviolón de pringá y hierbabuena es una de las recetas que más éxito está teniendo en el reciente Balbuena y Huertas, el restaurante del Hotel Boutique Cavalta. Sale de los fogones de José Luis Pastrana y es un homenaje a la cocina de su abuela, basada en el sabor y los recuerdos. Una cocina lenta de guisos y cazuelas de barro que han inspirado esta elaboración, donde la pringá es la protagonista y procede de esos pucheros que José Luis aprendió de su abuela.

Dirección: San Jacinto, 89.

Pionono de esturión de Manolo Mayo

Quizás esta sea la receta que mejor define a la cocina de Manolo Mayo: creatividad, producto de cercanía y un sabor muy conseguido. Pionono de esturión y crujiente de camarones es el nombre completo de esta propuesta en la que Loli Rincón ha querido homenajear al río Guadalquivir, donde en su tiempo había tanto esturiones como camarones.

Sal ahumada, mayonesa, lima, limón, camarones y esturión fresco son los ingredientes principales de este pionono, además de una salsa de pimienta y un pan de tramezzini que forma el pionono, un guiño a los tradicionales de Santa Fe. Lleva más de diez años en carta, tanto en Reyes Católicos como en Los Palacios, y fue un éxito en el Concurso Nacional de Tapas de Valladolid.

Dirección: Reyes Católicos, 4 y avda de Sevilla, 29 (Los Palacios y Villafranca).

Tosta de anguila de La Cata

Estamos ante una tosta de anguila sobre un pan de centeno hecho con miel, mayonesa de rábano y cebolla encurtida en vinagre de arroz. Se trata de una tapa fija en su carta desde que abrieron y es de las más populares entre su público por su originalidad, ya que como indican en el establecimiento no hay otro espacio en Sevilla que la trabaje así. Emplean anguila que les traen semanalmente desde el norte de España.

Dirección: Pavía, 12.

Calamar de potera frito de La Isla

A estas alturas no cabe ninguna duda de que el pescado frito es una de las cosas que más gustan al equipo de GURMÉ. Y cuando tenemos por delante un calamar como el que sirven en La Isla, la boca se nos hace agua.

Se trata de un calamar pescado a anzuelo, por lo que llega bastante limpio a su cocina. Se fríe entero bajo esa premisa de manipularlo lo menos posible y se utiliza harina libre de gluten, al igual que en todo el pescado frito, para que sea un plato apto para todos los públicos, celíacos e intolerantes al gluten incluídos. Por último, se le da el tiempo justo de fritura, de ahí su color dorado.

Dirección: Arfe, 25.

Taco de confit de pato de De la O

De nuevo un taco en esta selección, y es que nos parece un bocado delicioso capaz de contar muchas cosas. En este caso se trata de un taco crujiente de maíz con una base de guacamole casero, un confit de pato aliñado con salsa de soja y jengibre que se culmina con un pico de gallo y cebolla encurtida en vinagre de Jerez. Se acompaña con lima fresca.

Dirección: Paseo Nuestra Señora de la O, 29.

Huevo Poché de Restaurante Yo

Este reciente restaurante nos sorprende con una cocina directa y cargada de sabores, una propuesta culinaria informal alejada del concepto que sus propietarios tienen en Cerdeña («Dal Corsaro» en Cagliari, una estrella Michelin). En una de nuestras visitas nos detenemos en esta receta de huevo pochè, crema de patata, salsa de setas y migas con chorizo, una combinación acertada de ingredientes bien trabajados que da como resultado un plato redondo.

Dirección: Bailén, 34.