GUÍA
Cinco pizzerías imprescindibles que no debes perderte en Sevilla
Cada 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la pizza y desde GURMÉ hemos seleccionado cinco restaurantes donde rendir homenaje a esta icónica receta italiana
Si hay una comida democrática, plural y globalizada, esa es la pizza . No entiende de género, edad ni presupuesto. No necesita mantelería fina ni cubiertos de plata, pudiendo salir de una caja de cartón y ser un bocado divino.
Las hay de muchas ... clases y están en todas partes. También las hay buenas, malas y regulares, y hasta estas últimas pueden camuflar errores de ejecución y seguir gustando a un porcentaje amplio de la población.
El 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza y desde GURMÉ, además de recomendaros algunos establecimientos imprescindibles donde poder disfrutarla en Sevilla, queremos compartir algunos datos interesantes sobre esta popular receta.
Y es que, aunque parezca una elaboración sencilla con pocos ingredientes (agua, harina, aceite, sal y levadura), y sea quizá la receta más extendida del mundo , hacer de lo sencillo lo excelente depende de muchos factores que van más allá de mezclar, amasar y hornear.
Según datos de Glovo , «En Andalucía se pidieron más de 1.000.000 de pizzas el pasado 2023. Una cifra que supera hasta en un 50% al año anterior. Eso significa que durante este periodo se entregaron de media casi dos pizzas por minuto», donde Sevilla encabeza el ranking de pedidos , seguida de Málaga y Granada.
No obstante, aunque como españoles estas cifras resulten significativas, hablar de auténticas pizzas italianas que conquisten a nuestros vecinos al otro lado del Mediterráneo es otro cantar.
Eso lo sabe a conciencia Anna Mayer , una italiana afincada en España desde 1997 que tras formarse en la Taberna del Alabardero, emprendió el camino de la divulgación gastronómica, colaborando con restaurantes, DOs, productores, tiendas, eventos y todo tipo de «happenings» en torno a la gastronomía.
Desde su perfil y blog Panepanna nos traduce la cultura gastronómica italiana, desmantelando mitos y contando verdades sobre una de las cocinas más reinterpretadas —no siempre bien— del mundo (véase la costumbre de poner nata en la carbonara, por ejemplo).
Hemos hablado con ella para que nos desvele algunos secretos de cómo debe ser una pizza de calidad y cuáles le gustan de nuestra ciudad, ya que, además de ser una experta en la materia, ha vivido muchos años en Sevilla y visita con frecuencia la capital hispalense.
Anna nos cuenta que el secreto de que una pizza sea buena y de calidad está —como no podía ser de otra forma— en la masa y en cómo te sientes al final de la comida. «La pizza solemos tomarla por la noche, por lo que, aunque sea una receta contundente que te deja lleno, ha de sentar bien y no hacerte sentir incómodo. No debe hinchar el estómago ni pedirte beber dos litros de agua después de comer. La masa ha de estar bien fermentada y horneada».
Un indicativo que utiliza para decidir si una pizzería hace las cosas bien está en su margarita. «Si pides una margarita y está bien hecha, el resto de pizzas va a estarlo. No importa si te gusta con más ingredientes, la base es una buena margarita».
Tampoco importa si tienen los bordes altos o bajos, si es una masa fina y crujiente, o más gruesa al estilo napolitano, que son las que están de moda ahora. Para ella, « No hay un estilo de pizza mejor que otro. La napolitana no es mejor que la romana y viceversa. Sería como decidir si es mejor un vino blanco que uno tinto. Las dos pueden estar bien si están bien hechas o mal si están mal, son estilos de elaboración».
Así, en su blog, desvela algunas curiosidades de esta emblemática receta italiana como que en Italia «la pizza no se comparte», que «cuando se come pizza, se come solo pizza. No comes otra cosa, como pizza y pasta o pizza y ensalada», así como que «la pizza cambia de región en región».
También relata que «Las dos grandes categorías son la pizza napolitana —fina de bordes altos y un poco blanda— y la pizza romana —fina, crujiente y con poco borde— pero luego tenemos la pizza de Abruzzo que se cuece en bandejas redondas individuales o las pizzas que llamaríamos 'street food': la pizza frita napolitana, la pizza al corte romana o el sfincione palermitano».
Al consultarle cuáles son sus pizzerías favoritas en Sevilla ha querido ceñirse a las últimas que ha probado —y aprobado—: Üilló Pizza Lab, Alimentari (ambos locales) y Grosso Napoletano.
En estas recomendaciones también coincide nuestro crítico gastronómico, Álvaro Salinero, a quien igualmente hemos consultado para seleccionar las pizzerías que conforman esta guía.
Salinero señalaba las mismas que Anna Mayer antes, incluso, de hablar con ella, y a estas propuestas suma dos adicionales; la pizzería Ricca y el restaurante L'Oca Gliuva.
Y aunque no necesitemos una fecha concreta del calendario para disfrutar de una buena pizza, en esta guía vamos a hablaros de estas cinco pizzerías recomendadas para que podáis celebrar su día mundial con una de calidad.
1
Üailló Pizza Lab
Pizzas digeribles, ecológicas, biológicas, con productos que llegan desde el mismísimo Nápoles y que combinan junto a otros de temporada o kilómetro 0, es la carta de presentación de las pizzas de este establecimiento de la calle Niño Perdido.
Raffaele , maestro pizzaiolo y uno de los socios del proyecto, aterrizó en Sevilla hace más de 25 años para conquistar a locales y turistas con la gastronomía de su país. Nieto de panadero, este napolitano ha crecido entre harinas y fermentos, y a través una formación continua y la experiencia profesional, ha ido amasando una trayectoria muy reconocida en la capital andaluza.
Tras años de estudio y seguimiento minucioso de la fermentación, se decanta por harinas semi-integrales de diferentes cereales que prefermenta entre 56 y 58 horas para ofrecer pizzas ligeras, digestivas y de calidad.
En cuanto a las propuestas que elaboran, suelen ofrecer pizzas fuera de carta que hacen aún más tentadora la visita, pero en carta hay algunas imprescindibles como la pomod'oro' con tomatito amarillo del piennolo del Vesubio DOP, tomate fresco ecológico de temporada, mozzarella fresca, albahaca y AOVE eco, o la bufalina , con tomate San Marzano, mozzarella de búfala ecológica, albahaca y AOVE eco.
Eso sí, el tiempo para disfrutarlas está acotado ya que solo abren de miércoles a domingo durante el servicio de cenas.
Dirección: Niño Perdido, 1
Teléfono: 624 61 71 92
2
Ricca
La primera barra 'omakase' de pizzas llegaba a Sevilla el pasado año de la mano de La bombonera Group a la esquina de la calle Dos de Mayo con la calle Pavía, junto a las Reales Atarazanas.
Desde su barra (solo para 8 personas) proponen una auténtica inmersión gastronómica en el mundo de la pizza con un menú degustación en torno a la popular receta italiana. En total se compone de diez pases; tres antipasti, seis tipos de pizzas artesanales que transitan por diferentes masas, salsas y estilos de elaboración, y un postre.
No obstante, quien quiera ir a la carta, también puede, ya que Ricca cuenta con una amplia sala con capacidad para 50 personas y un menú donde además de las pizzas, se puede disfrutar de entrantes 'prima della pizza', como 'polpette al pomodoro' (parecidas a las albóndigas de ternera con tomate), tabla de quesos italianos o focaccia con AOVE y orégano, así como algunas ensaladas o carpaccio de vacuno.
De Ricca también hay que destacar que todos los ingredientes que utilizan son importados de Italia y sus masas se cuecen en un horno a la vista de la casa Valoriani , todo un referente en la gastronomía del país transalpino.
Dirección: Pavía, 16
Teléfono: 649 22 41 73
3
Alimentari
Ciro Borriello y Lorenzo Falzarano son los artífices de la cocina de Alimentari, un restaurante italiano que ya cuenta con dos locales en Sevilla (uno en Bartolomé de Medina y otro en la calle Julio César).
De sus fogones solo salen platos con ADN cien por cien italiano , ya que desde los productos hasta las recetas son originarias del país mediterráneo.
Como no podía ser de otra forma, las pizzas cobran especial protagonismo en su carta y son horneadas en horno de piedra en apenas un par de minutos. El sabor y la textura son el resultado del conocimiento de los procesos químicos que acompañan una fermentación rigurosa, así como del uso de harinas italianas biológicas de fácil digestión.
Entre ellas destacan la Zio Ciro (crema de calabacín, mozzarella, guanciale y tomates amarillos) o la Alimentari (mozzarella, mix tomate cherry, rúcula, speck y escamas de parmesano).
También preparan calzone frito (mozzarella, salami picante, tomate, ricotta, albahaca y pimienta negra) y varias pizzas del mes, como la Delicatessen que tienen este momento. con mozzarella, provola ahumada, pastrami, crema de N'Duja picante, mayonesa de lima y rúcula, por citar alguna.
Direcciones: Bartolomé de Medina, 21, Izq / Julio César, 14
4
L'Oca Giuliva
L’Oca Giuliva es una típica ostería italiana que inició su andadura en 2008 a escasos metros de la Catedral. De ambiente familiar y cercano, ofrece una cocina fresca con sabor a casa que aglutina todo tipo de recetas del país transalpino.
Pastas frescas elaboradas en su propio obrador, carnes a la brasa y los clásicos antipasti combinan con pizzas elaboradas según la tradición napolitana: bordes altos, esponjosos y un centro más fino y tierno.
Entre sus especialidades destacan la Mortazza (con fiordilatte, crema de pistacho, mortadela di Bolonia, provolone y queso), así como la Oca Giuliva (con fiordilatte, salchicha italiana casera, provolone y brócoli) o la G ricia (con crema de queso pecorino, fiordilatte, tocino «lardo di colonnata» y pimienta negra).
Además, ofrecen un suculento menú del día por 14'90 euros con diferentes opciones de ensalada, pizzas, carnes y pastas.
Dirección: Mateos Gago, 9,
Teléfono: 954 21 40 30
5
Grosso Napoletano
Desde 2021 Sevilla cuenta con dos establecimientos Grosso Napoletano , uno en Viapol y otro en la Alameda. En ellos ofrece a uténtica cocina napolitana elaborada con ingredientes que traen cada semana del país transalpino.
La estrella de la carta es la pizza, que se caracteriza por el horno de piedra con leña de encina, la masa, los ingredientes y los pizzaioli. La elaboración de la masa sigue un proceso de doble fermentación de hasta 48 horas, y las tipologías de pizzas van desde la clásica margarita a la diavola, la cuatro quesos o la tartufona.
El establecimiento de la Alameda es gluten free, con lo que los celíacos e intolerantes al gluten pueden disfrutar igualmente de estas pizzas napolitanas.
Direcciones: Alameda de Hércules 46 y Vermondo Resta, 4.
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