Cocina de caza: dónde disfrutarla en Sevilla y su provincia

Caza Juan

Que el nombre de la calle donde se ubica este establecimiento sea 'Liebre', no puede ser casualidad. Que se llame Caza Juan, tampoco.

Codillo de venado al horno, lomo de gamo, de corzo y chulletillas de jabalí a la brasa, venado en caldereta o en carpaccio , y jabalí con setas, forman parte de la surtida carta de carnes de caza de este restaurante de Valdezorras.

Especializado en caza menor, mayor y arroces, Caza Juan lleva más de 20 años conquistando a sevillanos y foráneos con sus recetas y su nutrida bodega, con más de 300 referencias.

Dirección: C. Liebre, 45

Teléfono: 689 34 22 70

El Velero

Nos desplazamos hasta La Puebla del Río para detenernos en uno de los restaurantes icónicos de este municipio.

Pablo Palma es la tercera generación de esta taberna que abría por primera vez sus puertas en 1983 cuando su padre José y su tío Manuel, reconvirtieron su terreno en el negocio familiar.

Hoy son uno de los estandartes del arroz con pato y otras recetas marineras, siendo los arroces, las carnes de la Sierra de Huelva y los pescados del entorno de Doñana los protagonistas de sus fogones.

Está enclavado a solo 4 metros del Guadalquivir, convirtiendo su terraza en un auténtico balcón fluvial desde el que contemplar el río.

Dirección: Plaza Blas Infante, 1C, La Puebla del Río

Teléfono: 955 77 05 11

Casa Ferrer

Seguimos nuestra ruta por la provincia de Sevilla con destino El Ronquillo , donde encontramos Casa Ferrer. Un restaurante que abrió el matrimonio formado por María Garzón y José María Díaz Ferrer (apellido que da nombre al restaurante) en la década de los 60.

Su andadura comenzó como tasca de vinos y no fue hasta los 90, cuando su hijo Antonio y su nuera Conchi introdujeron sus famosos arroces y las carnes de caza que hoy son un reclamo para quien los visita.

Preparan arroces de todo tipo, pero sin duda, el de conejo y el de perdiz son los más populares, aunque el de venado o el de setas también tienen grandes adeptos. Chuletillas de jabalí , caldereta de venado, conejo en salsa o con tomate, y perdiz en salsa terminan de completar su oferta de caza.

Dirección: Plaza España, 10, El Ronquillo

Teléfono: 954 13 10 45

Las Palomas

Nuestra siguiente parada nos lleva hasta La Puebla de los Infantes donde se encuentra el aparthotel Las Palomas. El espacio, ubicado en plena naturaleza en el corazón de la Sierra Norte, cuenta con un restaurante especializado en platos de carnes de caza.

Entre ellos, chorizo de venado a la brasa , venado guisado, jabalí, perdiz en salsa y codorniz con salsa de almendras, por citar algunos. En temporada de invierno también preparan faisanes y níscalos.

Dirección: SE-6102, km 16, La Puebla de los Infantes,

Teléfono: 955 95 60 63

Los Cazaores

El nombre ya es toda una declaración de intenciones. En la autovía A-92 que une Sevilla con Málaga, a la altura de Marchena , encontramos esta venta con amplios comedores que desde que comenzó su andadura en el año 92 se ha hecho famoso por sus contundentes desayunos ibéricos, su cocina casera y sus platos con carnes de caza.

Entre ellos, perdiz en salsa de almendras , conejo al ajillo, jabalí a 'Los cazaores', venado en salsa, arroz con perdiz o con conejo, por citar algunos.

Dirección: Autovía A-92 (Sevilla-Málaga) Km: 55,500, Marchena

Teléfono: 954 847 698

Ivantxu Espacio Bistronómico

Ahora sí, aterrizamos en la capital para enseñar esos restaurantes que, aunque no estén especializados en caza de manera concreta, sí ofrecen algunos platos con estas suculentas carnes.

Es el caso de Ivantxu espacio bistronómico, el proyecto que Iván Valero defiende en Los Remedios. Su cocina de mercado le ha llevado a ser distinguido como 'Bib Gourmand' por guía Michelin dos años consecutivos. Allí elabora todo tipo de platos de temporada con guiños al recetario vasco, fruto de su pasión por la cocina del norte.

Esta temporada está preparando dos platos que elevan la carne de caza a la experiencia de alta cocina, como su cerceta con alubias del Ganxet y trufa , o pato azulón a la royale con chirivía.

Dirección: C. Virgen de la Victoria, 5

Teléfono: 651 93 19 96

Señor Cangrejo

El restaurante de Jesús León y Fátima Villanueva de la calle Harinas lleva toda la temporada trabajando la caza en diferentes elaboraciones. Higinio Gómez (proveedor de carnes de caza por excelencia en la alta cocina) les despacha distintas piezas que ellos aprovechan cada semana para crear propuestas variadas, como la liebre y chocolate que tienen actualmente.

Jesús nos cuenta que la liebre «Va guisada y desmenuzada y rulada con foie en torno a su lomo. Después, napamos con una salsa de sus huesos y sangre, que terminamos con chocolate».

También han estado trabajando pichón con mole de algarroba , donde «Las pechugas del pichón van a la brasa, los muslos cocinados en su salmís y sus mollejas en un guiso con bulgur con una base de mole de algarroba», explica el cocinero, así como brioche con paté de los interiores del pichón, su solomillo ahumado y avellanas.

Por último, mencionar también su plato de conejo de monte con zanahoria , que elaboran con «El lomo a la brasa, las paletillas guisadas y acompañamos con una crema de zanahoria encominada».

Dirección: C. Harinas, 21

Teléfono: 955 09 29 10

Desacato

Otro restaurante de los que hacen la denominada 'cocina de producto' es Desacato, un espacio que busca romper los estereotipos de las tradiciones sevillanas y abrazar la vanguardia desde su local de la calle Amor de Dios.

Se trata del proyecto de Pablo Carrasco , quien nos cuenta que esta temporada está trabajando unas lentejas caviar con chorizo y carrillada de jabalí ideal para atemperar el cuerpo durante la época de caza.

Dirección: C. Amor de Dios, 7

Teléfono: 646 41 15 17

Vida Jonda

Nos trasladamos hasta la calle Relator para detenernos en Vida Jonda, el bar de tapas de los cocineros Javier Vargas y Javier Abascal . Un espacio de aire industrial con una cocina de base tradicional que busca rescatar las recetas del bar sevillano de siempre.

Aunque cambian la carta con relativa frecuencia, hay un plato con carne de caza que ha permanecido desde el inicio. Se trata del sanjacobo de gamo con jamón ibérico y queso havarti con patatas fritas, un plato que brinda la oportunidad de iniciarse en este tipo de carnes de una manera más sabrosa y accesible para quienes tengan cierta reticencia a las carnes potentes.

Dirección: C. Relator, 56

Teléfono: 633 48 66 97

Chiquilla

Nuestra última parada de la ruta es en Chiquilla, el restaurante de Urbano González en Pastor y Landero, justo enfrente del mercado del Arenal.

Urbano también es de esos cocineros que hace de la temporada y el producto su santo y seña, por eso no dudamos en consultar qué platos hacía en temporada de caza. Nos contó que en su casa ahora disponen de un a rroz al horno con codorniz y puntos de alioli, que según el momento, también elaboran con setas.