Espárragos blancos con espuma de mayonesa caliente y trufa y jamón

Los espárragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes

Alejandro Arcenegui

Con su habitual toque de originalidad, los cocineros Lucas y Javi reinventan los tradicionales espárragos con mayonesa para convertirlos en una delicioso manjar apto para los paladares más exigentes.

Así lo cocinamos

Ponemos a cocer los espárragos blancos en una olla con abundante agua salada hasta que queden tiernos. En un bol colocamos todos los ingredientes de la mayonesa (el huevo y las yermas, la mostaza, el aceite de trufa), excepto el aceite de oliva y mezclamos con varilla.Ahora, colocamos el bol encima de la olla en la que se estén cociendo los espárragos y montamos en caliente a la vez que vamos incorporando el aceite de oliva en un hilo. Dejamos la mayonesa casi montada e introducimos en el sifón. Lo cerramos y le metemos dos cargas de nitrógeno. Conservamos el sifón en agua caliente a unos 50 grados.En una sartén con un poco de aceite de oliva, refreímos los dientes de ajo y el jamón. Por último, añadimos el vinagre y, ya en frío, un poco de cebollino picado. Pelamos los espárragos.En un plato disponemos los espárragos y en medio de cada uno colocamos un par de gajos de naranja. Añadimos una buena cantidad de espuma en la base de los espárragos y terminamos con la bilbaína de ajo y jamón.

Información Nutricional

Los espárragos blancos, protagonistas de esta deliciosa sopa que acabamos de preparar, contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y de vitamina C. También poseen menos asparragina, sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y responsable de su particular sabor. Por otra parte, los espárragos en conserva contienen menos minerales debido al tratamiento que sufren para su procesado, salvo de sodio, ya que se añade sal (cloruro sódico) como conservante.

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