Producto con mayúsculas: Los Marinos vs Cañabota

Ambos hacen hincapié en el trabajo que hay tras cada plato que se presenta al comensal, el valor de la selección previa de la materia prima, el mimo con el que hay que tratarla y cuán importante es saber trabajarla y darle su punto. Ni más ni menos. De cómo este tipo de establecimientos están ahora en boca de todos –“¿una moda pasajera?”– y de lo que para ellos es lo realmente esencial cuando se trata de practicar buena cocina versa la siguiente charla entre hosteleros a los que une su excelencia profesional, su pasión por la gastronomía y, ante todo, la humildad en relación a lo que están consiguiendo.

– Se habla mucho de ello pero no todo el mundo conoce realmente de qué se trata… En su opinión, ¿qué es un restaurante de producto? O, dicho de otra forma, ¿qué distingue a un restaurante de producto de los demás?

Juanlu Fernández, Cañabota (J. F.): La esencia es tener buena materia prima, pescado, marisco, carne y/o verdura de calidad. Creo que eso está claro. Es más complejo hacer la distinción entre el restaurante de producto y un gastronómico. Es algo que a mi me cuesta entender porque pareciera que en el primero no hay gastronomía y eso no es cierto. Tanto en la casa de Pablo (Los Marinos) como en la mía hay producto y conocimiento, técnica, etc. Puede que no sea un sitio de exhibiciones ni florituras y que en el gastronómico la técnica sea más visible pero una cosa no quita la otra. En los restaurantes de producto hay gastronomía… ¡y mucha!

Pablo Sánchez, Los Marinos (P. S.): Como bien dice Juanlu, en casas como la nuestra el foco está en el producto, en tocar al mínimo esta materia prima que nos llega, despojarla de salsa y apenas aderezo. Producto puro y duro. Desnudo. Apostar por la sencillez para que solo quede y así se disfrute realmente lo que hay en el plato. En los últimos tiempos se ha complicado esta filosofía porque muchos se han subido al carro y están abriendo restaurantes de producto. Tal vez por moda y también respondiendo a un cliente que valora mas lo que come y en qué se gasta el dinero. Eso repercute en el precio. Te puedo decir que 2021 ha sido el año en el que el pescado ha tenido un precio más alto. Una auténtica locura. Crece la demanda y se refleja en lo que pagamos por la materia prima.

J. F.: Totalmente de acuerdo. Y fíjate que esta ha sido la primera Navidad que hemos decidido cerrar y el motivo va por ese tema… Yo veía que cada año en Los Marinos se echaba el cierre cuando llegaban las fiestas y entonces no terminaba de entenderlo, porque suele ser un mes muy fuerte de trabajo. Empecé a analizar la situación, a echar cuentas y lo vi claro: si ya en octubre y noviembre los precios del marisco y el pescado estaban disparados, en diciembre iba a darse una subida mayor, así que dicho y hecho y creo que ya lo repetiremos año tras año.

P. S.: Y no es solo eso, Juanlu. También diciembre es tradicionalmente un mes complicado por el tiempo, los temporales en la parte del Estrecho. A eso súmale que no damos comidas de empresa, lo del incremento de los costes y empiezas a sumar el querer estar y disfrutar con la familia, entre otras cosas. Creo que la jugada ha salido bien y ahí seguimos a ello.

– Comentaba antes Pablo que los restaurantes que dicen ser ‘de producto’ responden en algunos casos a una moda, una etiqueta que ahora ‘vende’…

J. F.: Y es que lleva toda la razón. Ha tocado un punto importante en el sector. Lo que yo creo y en lo que confío es en que se trata de una moda pasajera. El que entra en este juego pronto comprueba que cuesta mucho mantener el nivel, incluso teniendo recursos, contando con un colchón económico. Hay que tener una trayectoria como la de Pablo o como la de mi socio, Eduardo Guardiola, que conoce a la perfección el mundo del pescado, y hay días que ni con dinero se consigue materia prima. Ahí, en fechas o épocas complejas, es cuando se necesita ese conocimiento porque sino no encuentras nada para llevarte a tu cocina.

P. S.: Sí, esa es la ventaja de Los Marinos o Cañabota, por ejemplo. Yo tengo compañeros que son amigos ya y que le echan tiempo y dinero a las cosas. El verano pasado, sin ir más lejos, se ha dado un auténtico desbordamiento, una locura de precio como para echarse las manos a la cabeza y así es imposible que cuadren los resultados. En un restaurante de pescado como el nuestro es una tarea ardua y te trae muchos quebraderos de cabeza.

– ¿Pensáis que se minusvalora el trabajo del cocinero con respecto al producto que maneja? Cocer, freír, plancha, horno… A veces parecen sencillos a los ojos del público que no valora la manipulación en su justa medida.

P. S.: Yo creo que ahora nos valoran mucho más que antes, ¿eh? Es difícil encontrar piezas y tener o al menos intentar ofrecer siempre lo mejor del mar. Por eso lo que señalaba antes Juanlu, que el que se sube al carro por moda al final van dejando la esencia del restaurante de producto y va degenerando en otra cosa, tratan al pescado de otra manera.

J. F.: Tened en cuenta que la mesa de pescado que monta diariamente Los Marinos o el mostrador de Cañabota no solo hay que pagarlo. Hay que pagarlo, encontrarlo y venderlo. Puedes tener un producto sobresaliente en un mostrador de primera pero si no le das rotación te vas dando cuenta de que no funcionan las cosas. Necesitas una vía alternativa para no tirar lo que has comprado.

Respecto a si se menosprecia el trabajo que se hace, pues en general a los cocineros se los valora infinitamente más que antes, eso sin duda alguna. Pero sí hay que hacer cierta diferenciación entre el restaurante de producto y el gastronómico, como ya señalábamos al principio. El público en general probablemente considere que es más cocinero el que está en un gastronómico que el que está en nuestras cocinas. ¿Por qué? Pues por eso de intervenir menos o de ser una técnica menos visible, sin tanta exposición.

– El trabajo y la compra con los barcos y en la lonja son cada vez más complicados. Grandes grupos, distribuidores, intermediarios…

P. S.: Conozco de primera mano qué realidad se da en la pesca. Mi padre tiene barco y yo conozco a toda la gente del puerto de Fuengirola de siempre. En mi caso, he intentado ir aconsejándole cómo hacer las cosas. Para ellos es positivo, porque pueden vender su producto a mejor precio. Y ganamos nosotros, para Los Marinos por ejemplo, trayendo una materia prima cuidada y de calidad a casa. Hay situaciones que van desde coger un calamar e hincharlo de agua porque así les pesaba más. Luego se dan cuenta que sin hacer esa práctica lo venden a otro precio que les compensa mucho. Pero bueno. También en pesca hay de todo, barcos que saben perfectamente qué se traen entre manos y lo que quieren y otros que van a hacer su cuota todos los días y punto. Sin otra pretensión.

– Y es que el desempeño en un restaurante de producto comienza ahí mismo, en la selección que se hace en la lonja, con el proveedor.

J. F.: Eso es. Nosotros en el restaurante lo que hacemos es minimizar cuanto está en nuestras manos el tiempo que pasa desde que el producto se ha pescado hasta que llega a Cañabota. La experiencia va demostrando que esa labor de educar en cierta medida al pescador es clave en algunos casos. Se está dando en paralelo un cambio generacional y llegan pescadores con otra ilusión y miras distintas, con ganas de hacer las cosas de manera diferente, de que se valore realmente lo que pescan y cómo lo traen. Es enriquecedor y aporta en positivo el poder retroalimentarnos los unos de los otros e ir aprendiendo.

– Con lo complicado y costoso que es conseguir ese producto excelente, ¿diríais que el cliente sabe apreciar esa excelencia a la mesa y el servicio que se le da?

J. F.: Creo que entre nuestros comensales hay un buen número que se sienta a comer sin saber lo que conlleva el plato que se le pone, lo que cuesta realmente el producto. Tenerlo en el restaurante y saber que hay que darle salida porque sino es merma. Y bueno, ahí entra yo en escena, en el caso de Cañabota. Soy la cara visible y contar y transmitir la historia que hay detrás de lo que sale de cocina es una de mis funciones más importantes. Tenemos que transmitir al cliente lo difícil que es hacer algo tan aparentemente sencillo.

Actualmente vamos viendo que hay una parte cada vez más importante de público que acude a casas como la nuestra con el paladar educado, que apenas necesita que le cuentes nada, pero considero imprescindible que ese ‘discurso’ esté en sitios como Cañabota. Se trata de tener un buen restaurante con un buen producto y transmitirle eso al comensal. Igual con apenas cuatro pinceladas llegan a ser conscientes de la dimensión del trabajo que hay detrás.

– ¿Y está dispuesto a pagarlo?

P. S.: Yo diría que sí. Además de manera rotunda. Me sorprendo para bien en muchas ocasiones, el ver lo que nos ha costado armar una vitrina como la que tenemos diariamente en Los Marinos y que al acabar el día esté vacía, que se haya vendido. Esa es la satisfacción más grande. En esto hay un aspecto que quiero apuntar, y es que, en verano sobre todo, gran parte de nuestra clientela viene de fuera y llega de pagar unos precios en otras capitales que son bastante más altos que lo que cuesta en Los Marinos. Uno se sorprende pero es así, ¿eh?

J. F.: Tanto la casa de Pablo como Cañabota son muestras claras de que hay un cliente que sí está dispuesto a pagar calidad, como nos preguntas. En eso influye lo que dice Pablo, que los precios son comedidos si se compara con lo que se paga en otros lugares. También que si uno se para a analizar los márgenes de beneficios que se dan en esos restaurantes que no son de producto propiamente dicho la historia cambia. O lo mismo si hablamos de cocinas donde hay buen pescado pero no es el mejor. Se encuentran calidades diferentes y ahí el cliente es el que debe elegir. En función de lo que pagas así será lo que te encuentras, claro.

– ¿Cuánto de esnobismo hay en el culto a ciertos productos y cuánto de valor gastronómico real en ellos? Hablamos de angulas, camarones, percebes, cigalas, langostas, cigalas reales, santiaguiños…

J. F.: Pues mira, uno de los que citas, la angula, me ha parecido siempre algo sobrevalorado. Lo que sucede es que eso es bajo mi punto de vista. Habría que entender qué opina de ello alguien que se ha criado en el País Vasco comiendo angulas toda su vida y que estas le traen recuerdos de su vida, de su historia. Tal vez ahí es donde se justifique la exclusividad y el alto coste de productos como ese. Y qué decir del santiaguiño, que sí, que está muy rico, pero cuesta lo que cuesta porque hay poca cantidad. Yo antes de optar por santiaguiños prefiero unas buenas galeras, en serio.

P. S.: Parece que queremos tenerlo todo, que no nos falte de nada. Y lo cierto es que la materia prima está al alcance de cualquiera; cualquiera que pueda y quiera pagarlo. Fíjate que yo suelo tener cigalas medianas, otras grandes y después están las ‘gordas gordas’. ¿Sabes cuál vendo primero? Estas mismas, las más rotundas, las ‘grandes grandes’. Mi intención era y es que cualquiera pueda probar una cigala, que esté en su mano permitírselo, y al final es difícil vender la mediana. Son cosas de las que se va aprendiendo.

– De todos estos productos “de lujo”, ¿cuál es vuestro preferido a la hora de trabajar? ¿Cuál es ese que os produce placer manejar en cocina?

P. S.: Yo me considero muy fan de la quisquilla. Me encanta de cualquier forma que se haga. El sabor de la cabeza, el dulzor de la carne… es sin duda alguna de los mariscos que más disfruto tanto al cocinar como al comerlo.

J. F.: Nosotros nos sentimos especialmente cómodos con el pescado, como bien sabéis, y ahí nuestro fetiche es el mero. Donde se ponga un buen romerete no hay competencia en Cañabota. Es nuestro pescado fetiche, con el que hemos avanzado desde que arrancamos y poco a poco hemos ido conociéndolo mejor y es, en mi opinión, uno de los reyes del mar.

– A lo largo de los años habréis visto productos humildes ponerse de moda y encarecerse y otros volverse escasos hasta casi desaparecer.  

P. S.: Ya te digo. Juanlu, que gasta mucho la corvina, sabe bien de ese tema. Antes eran como a cinco o seis euros el kilo y ahora se pagan cifras que dan vértigo. O el borriquete, ¿no? es otro caso similar. En Los Marinos un ejemplo es el de las gambas cristal. Se pagaban a tres o cuatro euros el kilo, ¿eh?

J. F.: Exacto. Y fíjate. Luego el caviar está cada día más barato…

P. S.: Todo ello en gran medida por lo que comentábamos antes, que al darse más restaurantes de producto pues aumenta la demanda y suben los precios. Se paga caro lo que antes era barato. Es como un círculo vicioso. Cuando un producto sube el costo pues te fijas en otro económico y eso lo hacemos muchos. Al final genera que este que nos resulta accesible se sume al grupo de los caros. No se si me entiendes. Terminas pagando 50 euros por lo que antes te llevabas a casa por 12.

– Supongo que, en cierto modo, debe proporcionar cierto placer trabajar productos humildes hasta convertirlos en platos extraordinarios. Brótolas, rubios, sardinas, caballas, pintarrojas y muchos otros. ¿Cuáles son vuestros pescados y mariscos populares favoritos?

P. S.: Pues me quedo en blanco. No sabría cuál decir…

J. F.: Venga, Pablo. ¡Tus boquerones! El boquerón siempre ha oscilado de precio, y sigue haciéndolo realmente. Yo, por lo que me toca, tengo debilidad por dos pescados poco valorados: la baila y los chovis. Gastronómicamente hablando me parecen excelentes. No son caros y resultan grasos, sabrosos. Me considero básico, sencillo, a la hora de comer. Busco cosas con buen sabor y sin mucha historia y estos me encantan.

– ¿Valoran lo suficiente las guías gastronómicas el esfuerzo que supone la búsqueda y selección de un producto excelente y su manipulación?

J. F.: Tal vez no sea el mejor momento para decir esto, ahora que tenemos la estrella, pero está claro que hay mucho y muy buen restaurante de producto en España que no aparece en las guías y es sorprendente. De hecho, a algunos les ha resultado increíble que den una estrella Michelin a un sitio como el nuestro, del que han alabado la desnudez de nuestra cocina, centrándonos en el producto. Supongo que ha aportado la puesta en escena o el showcooking. De cualquier manera me reitero. Pienso que hay grandes templos del producto que no aparecen referenciados y en esto influye probablemente otro aspecto, el tratarse de guías que son mayoritariamente privadas y van dirigidas a un público que puede no entender nuestra filosofía y la de casas como Cañabota. Me refiero a los extranjeros sobre todo. Ya te digo, que no somos los más indicados para comentar ahora a este respecto pero no quiero dejar pasar la ocasión para romper una lanza a favor de mis compañeros y de personas y profesionales como Pablo que están haciendo las cosas de manera sobresaliente.

P. S.: A ver. En nuestro caso, llega un momento en el que te aburres de todo eso y decides únicamente mirar hacia delante, tener claro que estás lleno y que eso es sinónimo de hacer las cosas bien. Reconozco que tal vez haya llegado a estar muy obcecado con el tema de las guías pero poco a poco he ido dejando a un lado esa historia para centrarme en otros aspectos, desde los relativos única y exclusivamente al negocio a otros personales, como la familia, el poder cerrar dos meses y centrarte en lo esencial, en lo que verdaderamente importa en la vida.

– ¿De alguna manera os consideran “cocineros de segunda” frente a los restaurantes de ata cocina tradicionales?

P. S.: Si me lo preguntaras hace años te diría que sí. La guía se ciñe al final a un tipo de camino, a ciertos aspectos y estándares que tal vez en Los Marinos no los tengamos. Diría que nosotros somos un restaurante de batalla. Yo no tengo tanta retórica, ni me paro y explico, como igual hace el compañero. He probado algún año pero al final te das cuenta de que no, que parece que eso no es para ti, y vuelves a lo tuyo, a tu historia y a lo que sabes hacer realmente. Mi objetivo ha sido y es únicamente tener de lo mejor y vender mi vitrina diariamente, que el cliente se vaya satisfecho.

J. F.: Al referirnos a guías está claro que se piensa en la Michelin , la más conocida. No se qué puedan pensar ahí de los cocineros que trabajan el producto como Pablo o mi equipo en Sevilla pero sí te digo que jamás hemos trabajando pensando en esa idea, en esa meta. Obviamente es un chute de energía, de ilusión, para mi y para todo el equipo, para Marco y Rafa, que llevan 11 años a mi lado y me han visto pasarlas mal, muy mal. Se como fuere, te digo que a nuestro restaurante no le hacía falta y al de Pablo probablemente tampoco.

En este mundillo la clave es que los números salgan diariamente. Punto. Hay que satisfacer al cliente que llega y se sienta a su mesa y no hay otra. La estrella es un plus, un incentivo increíble, y al final pues sí conlleva un reconocimiento al esfuerzo y al trabajo pero no todo es eso. Creo que el hecho de premiarnos a nosotros y a otros de esta línea nos hace pensar que igual están cambiando las normas y probablemente empiecen a mirar a otro tipo de gastronomía. No se. En cualquier caso, repito que esto debe ser siempre consecuencia, no un objetivo en sí mismo.

– Tras ese “chute de energía” hay que mirar al futuro. ¿Cómo percibís uno y otro el futuro del restaurante de producto? ¿Locales más pequeños y selectos? ¿Desaparecerán las cartas y habrá que limitarse a la oferta del día?

P. S.: Nosotros ya vamos en esas líneas que apuntas y la carta se hace a diario. Se prepara la carta en función a lo que se ha conseguido en el mar y lo que hemos podido comprar. Terminas adaptándote a eso y nuestro cliente, el que nos conoce, lo sabe. Ya hay veces que te llaman antes de venir para preguntar si tienes tal o cual cosa y conocen la calidad que aquí hay y eso es importante.

J. F.: Yo creo que el futuro de los restaurantes no va a depender de si se trata de uno de producto o uno gastronómico. Más bien la clave va por el concepto que uno quiere desarrollar y la personalidad que le imprima. Antes hablábamos de las modas, de que hay hosteleros que se han subido a este carro, a esa etiqueta del producto por moda, tal y como ocurrió cuando se hablaba mucho de la cocina fusión o de lo gastronómico y de vanguardia. Lo imprescindible es conocer dónde te mueves y eso será un valor añadido y un aval, como ocurre con Pablo y su casa, que es una familia de toda la vida que lleva ligado a esto, o nosotros, con mi socio unido íntimamente al mar y yo al pescado desde crío. Así que solo digo que lo del futuro del restaurante de producto al final dependerá de en manos de quiénes están y de lo que cada uno pretenda hacer con su negocio.