Un menú especial con la cocina tradicional por bandera

Y no tanto porque los platos sean típicos de estas fechas , que también hay alguno, sino por el mero hecho de que resultan apetecibles para un menú navideño . Porque, ¿hay quién no le reconforta un caldo calentito en medio de tanta celebración? ¿O qué hay más festivo que una ensaladilla con su buena dosis de gambas aunque, como en este caso, sean los humildes coloraíllos los que aporten la alegría? ¿Y qué decir de nuestro gazpachuelo, tan humilde o tan lujoso como queramos hacerlo? ¿O qué tal un chivo lechal en Navidad en una de las recetas más tradicionales del interior de la provincia? Para el postre hemos reservado una tarta al whisky, digamos que de tradición reciente, pero con un puesto ganado en el imaginario popular.

Platos que abarcan toda la provincia , desde la Axarquía al Valle del Guadalhorce pasando por las serranías y desde la costa hasta la capital, muy malagueños por tradición y por costumbre y, de algún modo, festivos y alegres. Disfruten de nuestro virtual menú navideño .

Los Puntales , un restaurante que está entre nuestras sugerencias, situado en el polígono San Luis , lleva más de 30 años apostando por la cocina de producto y por el recetario tradicional. Cuando lo tienen entre las sugerencias no hay que dudarlo: Marchen un caldillo de pintarroja que no se arrepentirán. Esta sopa picante es uno de esos platillos que siguen preparando en algunos bares, tabernas y restaurantes malagueños. Se trata de un guiso marinero que se prepara con el pescado que le da nombre a la elaboración, la pintarroja , y con almejas. Se cocina con aceite de oliva, almendras, dientes de ajo y un poco de pan y tomate. El toque final, un chorreoncillo de vino. El toque final se lo da un poco de colorante y guindilla.

Los Puntales está en la calle París, en el número 9. Para reservas, el teléfono es el 952 360 464.

En 2020 fue ‘coronada’ como la mejor ensaladilla rusa de España en San Sebastián Gastronomika , un título sobradamente merecido por el sabor a mar que regala esta ensaladilla de Chinchín Puerto , templo de producto que está en Caleta de Vélez. Belén Abad, al frente de la cocina del restaurante, ha compartido con nosotros en más de una ocasión cómo la prepara. La clave está en un punto especial que consiguen darle a la mahonesa con el coloraillo, “un producto de bajo valor económico” pero con una personalidad rompedora. Esta especie que a simple vista parece cría de quisquilla es un tipo de marisco con gran potencia de sabor. En Chinchín lo que hacen es “limpiarlos nada más llegar de la lonja.

Se separan por un lado el cuerpo, que se sella con un golpe fuerte de calor y aceite de oliva, y se reserva, y por otro las cabezas. Estas se marcan a la planchan, se van dorando y después se ponen en una olla con aceite. Se dejan infusionar unas 4-6 horas sin que rompan a hervir y luego se deja enfriar el aceite con las cabezas dentro. Una vez está todo en frío, se cuela y se deja a un lado para darle el punto final a la mahonesa de nuestra ensaladilla”.

¿El resultado? Un bocado de “marisco puro” este de Chinchín Puerto , dice Belén. La mahonesa –con un tono rojizo por el papel que juega el coloraillo– se suma a la patata, que la cuecen entera con la piel en agua de mar –“la tomamos de la lonja, se filtra y se hierve”– y se trocea para evitar la sensación de puré, zanahoria cortada muy pequeñita y un poco de cebolla cruda cortada en trozos minúsculos, “para que te encuentres el crujiente en la boca”. También lleva la clara del huevo que se cuece entero. Una vez empatada, se termina la decoración con algo más de mahonesa, los “cuerpecitos” de los coloraillos y la llama del huevo, que le proporciona una untuosidad final muy buena.

Chinchín Puerto está situado en el puerto de Caleta de Vélez, locales 3A y 4A. Para reservas pueden contactar con el equipo llamando al teléfono 952 040 443.

La sopa Viña AB es una variante de una de las sopas más populares del recetario malagueño, el gazpachuelo . Se prepara prácticamente igual, añadiéndole un toque de vino, y en el Bar Nerva la dominan a la perfección, así que está es otra de las propuestas para este menú tan especial. Francisco Barro, jefe de cocina de Nerva, nos explica cómo lo preparan. “Tanto el gazpachuelo como esta y la ensaladilla rusa son los favoritos de nuestra clientela”. Apunta que siguen las maneras de hacer de toda la vida. “Es una sopa de pescado así que lo primero que hacemos es el caldo con rosada, almejas y langostinos. Cocemos la patata en ese caldo y a la hora de servir se tiene bien caliente para echarle la mayonesa que elaboramos expresamente para el gazpachuelo”, comenta a Gurmé Málaga. Apunta que la clave está en batir bien, con una barilla, de tal forma que no se corte y ya después se sirve en un cuenco con todos sus condimentos e ingredientes. En Nerva le dan ese toque que convierte esta elaboración en sopa Viña AB con Jerez y es uno de los platos estrella del restaurante.

La sopa Viña AB toma su nombre de un vino amontillado de González Byass y cuyos orígenes se remontan a los años treinta del siglo pasado. Parece claro que su inventor fue José García Cabrera, representante provincial de la bodega que tomó la costumbre de añadir un chorreón de vino al gazpachuelo que le servían en dos restaurantes (El Mesón y La Alegría) que luego se disputaron la paternidad del plato.

Bar Nerva está en la calle Cristo de la Epidemia, en el número 55. Para contactar con ellos se puede llamar al 952 267 949.

El chivo a la pastoril que guisa Flores Postigo y su equipo en Asador Don Joaquín es el plato fuerte de este menú . Hace un año estuvimos con ella para que nos contara cómo lo prepara y para que nos diera algunos consejos para reproducirlo en casa. Este chivo a la pastoril llevaba un tiempo fuera de carta y hace un año aproximadamente que se ‘rescató’ con una excelente acogida por parte de la clientela. Flores lo aprendió de su madre, nos explica, y nos da algunas claves de su elaboración. “Lo fundamental es el majao de almendras , que queda como una especie de paté que se va añadiendo a la comida poco a poco mientras se remueve bien”, adelanta en relación a la receta que ella sigue.

Los lectores que quieran recordar el paso a paso para este plato tienen aquí el link al reportaje que se publicó sobre los secretos del chivo a la pastoril de Asador Don Joaquín . En el restaurante suelen servirlo acompañado de patatas. Estas se ponen en otro plato diferente, para que no se impregne de la salsa del chivo, nos cuenta Postigo.

Asador Don Joaquín está en Pizarra, a pie de carretera, justo en la A-7077. Para reservas llamar al teléfono 952 484 694.

Con Francis Muñoz y en El Parador Playa , en Benalmádena, despedimos estos especiales navideños y este menú festivo. La tarta helada al whisky Talisker es uno de los postres más destacados del restaurante de Francis, este y la tarta de queso manchego con Noé PX 30 años. Magnífica forma de dejar a los lectores de GURMÉ Málaga con buen sabor de boca.

Francisco Muñoz (padre) abrió lo que era un merendero clásico hace 30 años. El sitio es maravilloso, en una atalaya privilegiada de la costa de Benalmádena. Su hijo Francis cogió el testigo y ha sabido consolidar al Parador Playa como uno de los restaurantes que mejor trata el marisco y el pescado de toda la Costa del Sol.