Guisanderas malagueñas: Toda la vida junto a una cazuela

Nos referimos a Manuela Espartal (El Figón de Montemar, Torremolinos), María Teresa Parada (Venta San Isidro, Antequera), Mariló y Carmen Mejías (Casa Carlos, Málaga) y Purificación Molina (El Saladero, Caleta de Vélez) . Purificación –Puri para la familia y amigos– nos explica que ella está desde chiquita en la cocina. Y no solo en la del que era un humilde hogar dentro de un barrio de pescadores, sino en hostelería. Sus padres tenían el Bar de Molina . “No tenía ni letrero, ¿sabes? Yo con 10 o 12 años ya aprendí a hacer cosillas y aprendía las recetas que veía de mi madre. Esta, Purificación Díaz Ariza, a sus 96 años, sigue dando consejos a sus hijos cuando de guisotear se trata. “Se acuerda de cómo hacer las comidas al detalle, es increíble, y a veces le preguntamos sobre algún plato en concreto cuando surgen dudas”, señala Puri.

Ella y su hijo Juan de Dios –Juande– están al frente de El Saladero , un chiringuito que es cada vez más reconocido como restaurante de producto . La cercanía con la lonja de Caleta de Vélez les permite tener género fresco y de calidad y saben cómo darle forma, el punto exacto. Además de los pescados y mariscos –bien sean espetados, fritos…– diariamente Puri se ocupa de dar forma a algo de cuchareo. “El caldillo de pintarroja, el caudillo de almejas, las coles, la cazuela de patatas, el gazpachuelo. Siempre me gusta que haya algún plato caliente, sobre todo durante la semana, que tengo algo más de tiempo para prepararlo”, añade.

Puri y sus coetáneas han visto en primera persona el cambio del sector, de la hostelería, están experimentando la carestía de materia prima y los vaivenes en los precios . “Es increíble, de verdad, porque antes las gallinetas no las quería nadie. Igual los búsanos, los corrucos. ¡Se tiraban!”, recuerda con GURMÉ Málaga.

Las mismas vivencias nos las comparten desde Venta San Isidro , en Antequera . De la costa al interior de la provincia para sentarnos y que nos atienda María Teresa Parada. Ella y su hijo, José Javier Parada , llevan esta venta en la que “toda la comida es casera, ¿eh? como la antigua, la que hacía mi madre”, recuerda María Teresa. Ella está al pie del cañón siempre que puede. “Los años no perdonan” pero sus hijos coinciden en decir que nadie mejor para los callos y las migas, un buen puchero, la chanfaina, la porrilla de espinacas o las habas con jamón. Está claro que para estas guisanderas hay mucha vida –y recetario– más allá del ahora tan versionado gazpachuelo . “Quienes nos hemos dedicado toda la vida a esto vamos siguiendo la estación del año, la temporada en la que nos encontramos, y siempre hay algún plato que ir metiendo en el menú, en las sugerencias del día”, explica María Teresa, que “los san jacobos, los flamenquines y esas cosas las dejo para mi nuera. Yo no se”.

La dedicación y el esfuerzo están en el ADN de estas cocineras , mujeres que desde bien pequeñas han visto cómo todo giraba en torno a la cocina en sus respectivas casas. María Teresa puso la venta junto a su marido hace 31 años, dejando de lado la agricultura. Puri tomó el testigo de sus padres –Rafael Molina y Purificación Díaz– cuando se decidieron a abrir El Saladero, que ocupaba justo la zona de al lado de ese ‘bar de Molina’. Por su parte, Manuela Espartal dio el ‘sí, quiero’ a Isabel Garrido y, de manera indisoluble, a El Figón de Montemar, donde ambos siguen activos a los fogones. Y de Mariló y Carmen, que regentan Casa Carlos, en la zona de La Malagueta (Málaga) se podría decir algo similar, pues su madre, Dolores Verdugo fue la que inició este negocio junto al tío abuelo de “las niiñas”, Carlos Cejas Jaén. Mucho ha llovido, porque todo empezaba en 1936 y arrancó siendo un pequeño chiringuito que montaron en un local abandonado. A día de hoy es un sitio muy querido en el barrio y reconocido por quienes lo conocen bien. ¿El plato estrella? Los callos .

Estas guisanderas han visto la transformación que se ha dado en la sociedad en las últimas décadas. Por supuesto han sido testigos en primera fila de cómo la gastronomía –en este caso nos centramos en la cocina malagueña– ha empezado a ser cada vez más conocida y reconocida. Se han ido sucediendo las modas, el boom de las elaboraciones creativas y de esos fuegos de artificio que caracterizaron este sector hace un tiempo, pero en estos casos se mantuvieron siempre fieles a su esencia, a sus valores, y es ahora que están viviendo esa vuelta al gusto por el guiso a fuego lento, por el plato de cuchara, por la conversación tranquila cucharada a cucharada…

Dolores Verdugo, la madre de Mariló y Carmen, nos pudo comentar en su momento que esos callos que preparan los aprendió en su Alfarnate natal. Sus hijas confían en seguir con ese buen hacer y por eso se esmeran en encontrar materia prima al nivel de lo requerido. “Y qué trabajito me cuesta. Tengo localizadas varias carnicerías de confianza que me surten género con calidad pero a veces es casi misión imposible”, señalan las hermanas Mejías Verdugo.

En este caso ellas tuvieron claro a lo que se dedicarían, “se fue dando de manera natural”. Sin embargo, Manuela Espartal jamás imaginó “trabajar como cocinera . ¡Yo no sabía guisar nada!”, comenta entre risas. Desde luego se le da bastante bien y es probable que sea su gran vocación. “Me gusta mucho lo que hago y realmente te puedo decir que todo lo aprendí de mi suegra”, nos dice. Ella trabajaba en una oficina hasta que conoció a Isabelo y se vinieron a vivir a Torremolinos –“yo vine por amor”, continúa mientras sonríe– y es probable que la continuidad del negocio esté asegurada pues Daniel está con ellos en el restaurante.

Es innegable el valor que tienen personas como ella, como María Teresa o Puri. Por un lado por lo que conlleva mantener vivo el recetario tradicional malagueño y andaluz . Por otro, porque siendo cocineras, con la entrega que conlleva esta profesión, también han compaginado lo laboral con lo personal, con la crianza de los hijos y “llevando la casa palante”, puntualiza María Teresa.

Sobre las nuevas generaciones y el porqué siguen encontrándose más hombres que mujeres en cocina, unas y otras coinciden en el tema de la conciliación profesional y en que es complicado dedicar tiempo a la familia cuando tienes un empleo como este. En los casos que tratamos, probablemente el oficio fue el que las escogió a ellas, y no al contrario, y han sabido perfectamente adaptarse a los tiempos y mantener viva la llama de la cocina tradicional.