Dani García: "Si me hubiese quedado con el tres estrellas sería diez veces menos cocinero que lo que soy ahora"

El chef marbellí ultima detalles de Babette en su Atelier . Esta marca a la que ha llegado de forma casual, mientras se planteaba darle una vuelta a BiBo , es ahora la niña de sus ojos y ocupará el lugar de este en Puente Romano. Babette, un restaurante en el que García quiere rescatar la cocina “antigua” y las recetas tradicionales con las que se hacía cocinero en La Cónsula, es una demostración de ese “sentido” que le llevó en su momento a cerrar el tres estrellas en su momento más álgido: La libertad para crear y para llegar a un público diverso y heterogéneo con diferentes fórmulas, adaptándose al mercado y dando respuesta a las diferentes tendencias de consumo.

Dani García parece haber dado con la receta de la felicidad. Bueno, de ‘su’ felicidad: Hacer profesionalmente lo que quiere, siempre con un sentido y lógica, por supuesto, y “cocinando más que nunca” .

Para ponernos al día con sus proyectos y conocer algo mejor lo que nos espera en Babette lo hemos entrevistado. Como suele ocurrir, lo pillamos entre pruebas y ensayos, entre entrevistas y viajes. Como igualmente suele pasar, siempre se muestra con los medios cordial y cercano, espontáneo y honesto. Esto es lo que nos ha querido contar.

– Dani, preparadísimos para “el festín”. ¿Qué nos ofreceréis tú y tu equipo en Babette?

Dani García: Un regreso a la cocina antigua, a la tradición, a aquello por lo que empecé. Babette no es otra cosa que una reivindicación de la gastronomía que conocí y con la que aprendí en La Cónsula . Me da la sensación de que eran platos que a todo el mundo le gustaban y le siguen encantando y que es muy difícil encontrar en las cartas de nuestro país. Te hablo de un solomillo Wellington, del tartar de lubina con vinagre de sidra, un rodaballo salvaje relleno de mejillones, velouté ligera de azafrán y caviar de arenque, popietas de lenguado relleno de espinacas o de esos tres filetes de diferentes tipos de carne, de ternera blanca, roja y venado, que se preparaba en la escuela y que me hace muchísima ilusión prepararlo en mi cocina. En definitiva, es una apuesta por volver al arte de la mesa, al servicio , a terminar un crepe Suzette debate del cliente. Se trata de configurar una propuesta gastronómica con elaboraciones que merece la pena que vuelvan.

– Según sabemos, inauguráis para Semana Santa. Detrás del concepto, seguramente muchas idas y venidas en torno a la idea porque en principio lo que pretendías era renovar BiBo, ¿no?

DG: BiBo marcha genial y está siempre lleno. Sin embargo, no dejábamos de pensar que era una marca con 9 años y que necesitaba darle una vuelta . Esa era mi idea inicial. Lo que suele es que cuando empiezas a reflexionar y a enlazar cosas, a dibujar lo que podría ser, lo que no es, terminamos en una idea radicalmente distinta y llegué a esta fórmula de Babette que, además, encajaba perfectamente en el lugar en el que estamos. Un escalón más en cuanto a nivel, un precio sensiblemente superior… Total. Era su sitio. Es Marbella. Nos encontramos en Puente Romano y una historia ha ido llevando a la otra. Al final, un año después de que esto arrancase, esperamos inaugurar Babette un poco antes de Semana Santa , para que en ese entonces esté algo rodado el nuevo restaurante.

– Un halo de nostalgia y romanticismo envuelve el proyecto. ¿Cómo se llega a esto?

DG: Fíjate que es obvio que hay mucho de marketing, de trabajar el storytelling, etc. en Babette pero igualmente te digo que ha ido rodado. Como ya sabes el nombre está inspirado en la película ‘El festín de Babette’ y esto es gracias a un buen amigo que me habló de ella hace años. Estando inmersos en el proceso creativo y de desarrollo de la marca la recordé y la volví a ver. En ella se evidencia la importancia que tiene la comida en la sensación de felicidad de las personas , ese bienestar y satisfacción que genera el estar a la mesa, el ritmo pausado, el compartir, los sabores y aromas. En ella se encuentra ese binomio que tanto me gusta de gastronomía y felicidad y vi claro que era una manera perfecta de bautizar el proyecto. Hay recetas en la cinta incluso que las tendremos en carta, como es el caso del volaván de codorniz.

– Comentas que al final se trata de rescatar una cocina que está en peligro de extinción, podríamos decir. ¿Tan difícil es encontrar ese tipo de elaboraciones en estos momentos?

DG: Bueno, es que son poquísimos los establecimientos donde se siguen preparando el solomillo Wellington o los crepe Suzette, un rodaballo relleno, un volaván . Si te pones a pensar, no hablo ya de Málaga sino en España. Y es a consecuencia de lo rápido que pasamos por el mundo, de querer ir de una cosa a otra sin perder tiempo. Yo te digo que Babette es seguramente un restaurante que va en contra de las tendencias de consumo actuales y es por eso que me quiero reivindicar con él en relación a lo que es esencial en gastronomía, a la cocina , obvio, pero igualmente a una persona en sala que te sirve, que te prepara en mesa el plato, a lo pausado y lo especial.

– Y mientras tanto BiBo. ¿Cómo lo vas a reubicar?

DG: Seguirá por supuesto en Puente Romano y estamos valorando exactamente cuál es el mejor emplazamiento. Y el concepto, como pensábamos hace un año, ha de evolucionar pero siempre manteniendo la esencia de la marca y esos platos que los clientes siguen buscando cuando lo visitan, ¿eh? Al fin y al cabo, si una línea funciona, ¿por qué dejarla morir? Es imprescindible que no decaiga, que se avance para que sean mucho mejores que ahora y eso hacemos en el grupo tanto con BiBo como con los otros. Lobito de Mar, por ejemplo, es otro caso claro que demuestra que se puede y se debe ir más allá.

– Poco a poco vas completando el abanico de propuestas que conforman Grupo Dani García.

DG: Sí. Estoy consiguiendo ir dando forma y nutriendo esa pirámide que quiero que sea DG , una idea que compartí con mi equipo para explicarles el porqué el tres estrellas dejaba de estar. La vamos llenando de opciones muy variadas y diferentes, tanto en cuanto a oferta culinaria como por precio, perfiles de clientes . Tenemos claro que queremos ser una empresa ambiciosa donde haya infinidad de posibilidades de ir avanzando por todo el mundo, con diferentes lenguajes gastronómicos y eligiendo el que mejor se adecua en cada plaza, según el país al que nos dirijamos. Babette es siguiente. En su momento lanzamos Leña porque veíamos que en Puente Romano había un japonés, un italiano, un tailandés, un sitio de playa. Me pregunté ‘¿y de carne?’ y entonces nacía Leña. Lo que te vengo a decir es que a veces son las circunstancias las que te conducen de un concepto a otro y en el caso que nos ocupa, este lugar nos da pie a soñar prácticamente con lo que queramos. Piensa que ahí había un tres estrellas Michelin. Ojo, que para nada nuestra intención es convertir “el festín” en un candidato a entrar en la guía. No es el caso.

– ¿Hay sitio para prácticamente todo en esa pirámide de marcas del grupo?

DG: No. Hay fórmulas con las que no me atrevo. Me centro en aquello en torno a lo que se moverme y me gusta. Por supuesto nuestra tendencia es a ir cerrando nuestro círculo. Desde lo más alto, que es ‘Smoked Room’, a lo económico, con el caso de La Gran Familia Mediterránea (LGFM). Entre medio numerosos matices y maneras y siempre con la mente puesta en crear algo grande, una compañía de alimentos y bebidas que sea radicalmente distinto a lo que hay en España y que pueda expandirse a lo largo y ancho del planeta con sus marcas. Con Lobito de Mar hemos aterrizado ahora en Doha y LGFM estará pronto en Qatar. Es un ‘suma y sigue’ con sentido siempre. De hecho, de aquí a final de año habrá un par de enseñas más en la empresa y estarán en Marbella, de tal forma que haya seis conceptos de Dani García funcionando por aquí. No te puedo adelantar más, ¿eh? Pero estamos con ello. Después llegará el momento de ir a Madrid y de plantearse otras ubicaciones.

– Al escucharte es evidente que hay un plan perfectamente trazado. Por supuesto. Pero, Dani, ¿qué espacio hay, si lo hubiese, para la inspiración libre y absoluta?

DG: Podría seguir por esa línea y decirte lo contrario, pero no es el caso. Tengo clarísimo que la inspiración no es más que trabajo, mucho esfuerzo y dedicación, lógica, sentido común, necesidad de mercado, ver qué funciona y qué no. Te miento si te digo que no hay veces que llego con una idea que rápidamente se deja a un lado porque el riesgo es elevado, pero por supuesto todo se mide al milímetro, está bien pensado y se confía en un hilo conductor. Resumidamente, como me gusta decir de manera coloquial: “Pico y pala” . Hay miedos, incertidumbre, expectativas. Eso también. Termino realmente agotado física y mentalmente porque son infinidad de frentes abiertos y cada dos por tres tengo que cambiar el chip y adaptarme al concepto sobre el que se está trabajando.

– Aunque sea por momentos, ¿echas de menos el estar en tu cocina, en tu restaurante, de la manera en que lo hacías diez o quince años atrás?

DG: Para nada. Una cosa es lo que se proyecta, lo que se piensa desde fuera, y otra radicalmente distinta lo que mi equipo y yo vivimos diariamente. Te digo que solo la gente que está a mi lado sabe lo absolutamente feliz que soy con lo que hago ahora mismo . Cuando dejamos el tres estrellas me traje a mi equipo de cocina, a Galeote (Daniel), a Abril (Camacho) y a Jorge (Martín). Les transmití que íbamos a seguir aprendiendo, como nunca realmente. ¿Por qué centrarnos en un solo restaurante? ¿Sabes lo que es para mi preparar un rodaballo relleno o entender cómo madura el pescado? Nos sentimos inmensamente ricos, y no lo digo en el plano económico, sino en lo profesional, con todo lo que hacemos como cocineros. Es un continuo aprendizaje. Créeme que guiso más que nunca . Si me hubiese quedado con el tres estrellas sería diez veces menos cocinero que lo que soy ahora, y lo digo con el corazón. Están las marcas nuevas que vienen, el seguir evolucionando, el profundizar en técnicas, cocciones, tratamientos de producto. Y además que me gusta dejar claro que no me da ninguna vergüenza hacer hamburguesas de ocho euros para el delivery. Es tremendamente enriquecedor el conjunto.

Estoy en un momento muy dulce en lo laboral. Hago lo que quiero. La libertad está por encima de todo y me siento un privilegiado . Es lo esencial en la vida. Yo soñaba con levantarme y hacer lo que quisiera profesionalmente hablando y lo he conseguido. Me apetece uno de tapas, pues de tapas. Seis meses con equipo para que arranque. ¡Adelante! Que quiero reaprender a hacer un solomillo Wellington 25 años después con técnicas y maneras que antes no conocía, pues en ello me meto. Por supuesto a esto se llega gracias a nuestro músculo financiero, sino sería inviable. Ya te digo, que me siento un auténtico privilegiado con lo que vivo cada día.