Así se consigue el mejor espeto de la Costa del Sol

Sergio Perea, que se ha hecho con el número uno , lleva “seis veranos” en El Canarias . Cuenta su trayectoria en este chiringuito por “veranos” porque es sin lugar a dudas la época del año de mayor actividad para él y su gremio. “Es un no parar, especialmente en julio y agosto, pero bueno. Todo pasa. El resto de los meses que abrimos hay trabajo pero a un ritmo más sosegado”, apunta. Sergio se presentaba por tercera vez a una iniciativa que parte del Círculo de Empresarios de Torremolinos y al que la agencia de eventos y comunicación GastronÓmico le ha dado forma y contenido.

En esta octava edición se han presentado 13 espeteros que presentaron al jurado dos platos: un espeto de sardinas y un pescado de libre elección preparado con la misma técnica . Para deliberar cuál era el mejor, siete profesionales relacionados con el mundo de la gastronomía entre los que se encontraba Manuel Tornay, presidente de la Academia Gastronómica de Málaga, y dos estrellas Michelin, Diego Gallegos (Sollo) y Fernando Villasclaras (El Lago) . Junto a estos, Lupe Montejo, presidenta de la Asociación de Mujeres Cocineras (Amuco), Luisa Giráldez (restaurante Palette), Miguel Avisbal (gestor de grandes cuentas de Barbadillo), y María Sánchez (periodista de ABC) . Conversamos con ellos durante el desarrollo del concurso y todos coincidían en poner en valor el papel que ejercen estos profesionales. Para Lupe Montejo, es de las labores “más duras que existen y hasta hace poco no estaba reconocida”. Montejo, tras terminar el certamen, estuvo espetando con algunos de los inscritos y señaló que las condiciones son complicadas, “por el calor al que están expuestos, por supuesto, y además que no es cualquier cosa saber espetar, tener tanto tacto y conocimiento para no estropear el pescado, que estén en la posición correcta… Son muchos detalles”, comenta con GURMÉ Málaga.

Para saber cómo se prepara el mejor espeto de la Costa del Sol nada mejor que hablar con Sergio Perea, que nos detalla algunos factores fundamentales.

1. La materia prima. Es determinante el producto, cómo llega a la cocina, la importancia del trato que se da al mismo tanto cuando se captura como el después. En la lonja, al transportar y así hasta llegar a las manos de profesionales como Perea. En El Canarias trabajan con un proveedor de confianza, el mismo desde hace varios años, y saben que lo que les llega “es bueno”. En este chiringuito suelen preferir las “más chiquitas”. Son las que en la provincia llaman ‘manolitas’, que son de menor calibre y con la piel tan fina que se pueden comer con piel –“y con las manos, siempre, por favor”, señala Carlos Mateo s, editor de GURMÉ Málaga.

2. La técnica y sus claves. Varios aspectos a tener en cuenta. Desde el útil que da nombre a esta fórmula, el espeto, a la colocación adecuada de las sardinas para obtener el mejor resultado. Tradicionalmente se utilizaban espetos de caña, que son los que se utilizaron en el concurso, y con los años se pasó al metálico, al de acero. Sergio Perea apunta que estos son los que suelen utilizar en el día a día en su chiringuito. “Es todo más rápido, más limpio. En temporada alta hay que ser ágil y nosotros hemos optado por estos”, sentencia. Sin embargo, hay muchos defensores de los de caña. Estos presentan un extra de complejidad, según como se mire. Lupe Montejo explica que los espeteros deben tener cuidado para que no surjan algunas astillas que al final entorpezcan el proceso. “Podría romper la carne de las sardinas o la espina, por ejemplo, por lo que han de ser muy cuidadosos”, dice ella.

Respecto a la posición de las sardinas, están aquellos que defienden que la más grande esté en la base, a modo de ‘contención’ del resto, y hay otros que ven fundamental que la de mayor tamaño esté arriba del todo, de tal forma que la grasa y los jugos que vaya soltando recaigan y ‘bañen’ al resto. Otro dilema es si mejor dejar aire entre unas y otras o mejor ponerlas bien unidas unas a otras para que se retroalimenten unas a otras y no se pierdan parte de esos jugos y queden en la caña… Sergio Perea quiere puntualizar que para él es imprescindible que las más grandes estén colocadas donde la candela se encuentra más prendida.

3. La leña y el viento. Otros dos puntos que condicionan que se consiga –o no– un espeto de campeonato. Por un lado la leña, que suele ser de olivo, “pues aguanta bien, guarda el calor y le da un toque de aroma”, reseña Sergio. Del otro el viento. El pasado sábado este acompañó, estando muy estable. Según la dirección desde la que sople, hay que hacer porque vaya de las sardinas al fuego y a una distancia de alrededor de 30 centímetros. ¿El tiempo? Unos seis minutos, aproximadamente. Sergio Perea nos explica que él lo tuvo muy presente a la hora de poner el espeto a la lumbre. “Quise lanzarme y ser el primero en presentarle el plato al jurado, con los riesgos y beneficios que eso podría conllevar pero lo tuve claro”, dice el espetero de El Canarias. La jugada le salió redonda. Por supuesto ese no fue el punto determinante pero el caso es que seguramente fue uno de los factores que le llevó a este primer premio.

4. Darles su punto exacto. En el jurado se comentaba que es clave en un buen espetero que sepa ver cuándo ha de estar hecha por dentro. El dorado exterior es evidente pero la jugosidad que pueda tener en el interior no es baladí. Más bien todo lo contrario. Se tuvo –y se tiene– mucho en cuenta a la hora de juzgar si un espeto es de sobresaliente o aprueba sin más. Perea, que ya recordaba anteriormente lo que él contempló al ponerse manos a la obra, destaca que siempre intenta que “estén un poco hechas, los justo para que mantengan su jugo, no se sequen, y estén al punto de sal. Jamás pasarse”. Lo dicho… ¡Lo consiguió!

Esta octava convocatoria se ha desarrollado en la Plaza del Remo, en La Carihuela, Torremolinos . Sergio Perea Pérez, de Chiringuito El Canarias (Torremolinos), David Agua Cano, de Chiringuito New Antonio (Torremolinos) y Jimmy Ayala Maldonado, de La Peña (Málaga), han sido primer, segundo y tercer ganador del VIII Concurso de Espetos de la Costa del Sol organizado por el Círculo de Empresarios de Torremolinos. Han participado profesionales de diferentes municipios de la provincia y al encuentro han asistido la vicepresidenta primera de la Diputación de Málaga y alcaldesa de Torremolinos, Margarita del Cid, y el presidente de la Mancomunidad de la Costa del Sol Occidental, José Antonio Mena.

La pericia de los concursantes ha sido evaluada por u n jurado compuesto por personas vinculadas al sector de la hostelería y la gastronomía : Diego Gallegos (Sollo), Fernando Villasclaras (El Lago), Manuel Tornay (presidente de la Academia Gastronómica de Málaga), Lupe Montejo (presidenta de la Asociación de Mujeres Cocineras, Amuco), María Sánchez (periodista gastronómica de ABC), Miguel Avisbal (gestor de grandes cuentas de Barbadillo) y Luisa Giráldez (propietaria del Restaurante Palette).

En su edición de 2022 , el concurso cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Torremolinos y con la Diputación de Málaga, a través de la marca promocional Sabor a Málaga, como patrocinador principal. Asimismo, hay otras instituciones y empresas que patrocinan el evento, como la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía a través de Turismo Andaluz, la Mancomunidad de la Costa del Sol Occidental, Coca Cola, Eladio, Los Mellizos, Cervezas Victoria, la Asociación de Empresarios de Playa Costa del Sol (Aeplayas) y la Agrupación de Playas de la Costa del Sol. Además, colabora la Mesa del Espeto. Además, el certamen de este año ha contado con el asesoramiento técnico y la implementación de Gastronómico, consultora especializada en desarrollar este tipo de eventos.

Los asistentes pudieron degustar 300 kilos de sardinas espetadas y disfrutaron de las actuaciones de Dry Martina y Los Papitos . El presidente del Círculo de Empresarios de Torremolinos, Adolfo Trigueros, ha destacado el nivel de los participantes de este año y la gran difusión que se ha realizado en torno a un icono tan gastronómico y malagueño como el espeto de sardinas. “También es una forma de que promocional la Costa del Sol en general y Torremolinos en particular como grandes referentes turísticos de España", ha añadido.