Batatas, castañas y membrillos: La despensa malagueña por Todos los Santos

En el caso de la provincia de Málaga , especialmente en entornos rurales, el denominador común suele ser la reunión de amigos y familiares desde horas tempranas la mañana del día 1 –muchos aprovechan las vísperas del primero de noviembre para evitar aglomeraciones y encuentros no deseados. Toca primero “limpiar y acicalar los nichos” para poner después “flores en recuerdo de quien nos dejó”. Así lo explica Dolores Palomo, oriunda de Colmenar, que cuenta que tan importante como esta previa es lo que viene a continuación: sentarse en torno a una mesa, al calor del brasero –hasta eso va a ser diferente con el cambio climático–, para degustar dulces, pasteles y otras elaboraciones propias de estas fechas .

En el caso de este pueblo de la Axarquía , y en general en el resto de localidades malagueñas, destacan pestiños y buñuelos, huesitos de santo, batatas asadas, dulce de membrillo y castañas . Estos tres últimos productos de temporada son un perfecto ejemplo de esos imprescindibles de la despensa malacitana cuando se acerca el 1 de noviembre. Y es que es importante apuntar que, como recoge Fernando Rueda en ‘La cocina popular de Málaga’ , “existe un buen número de festejos locales donde algún guiso b o postre alcanza cierta relevancia” y la castaña es uno de los alimentos que figura entre esos y alrededor del cual giran fiestas que están a punto de celebrarse. Rueda cita algunas de ellas, como es el caso de “ la tostoná de castañas en Benalauría, Istán, Ojén, Genalguacil y otras localidades de la Serranía ”. Podría añadirse la Feria de la Castaña y el Vino en Yunquera , que va por su duodécima edición –29 y 30 de octubre de este 2022– y otras citas que incluimos hace unas semanas en un reportaje de fiestas gastronómicas del otoño .

En estos tres casos – castañas, membrillos y batatas –, lo dulce es lo que manda. ¿Podría decirse que Todos los Santos es especialmente atractivo para los golosos? Puede, podría, tal vez… Recapitulamos de nuevo citando otras de las páginas de ‘La cocina popular de Málaga’, donde Fernando hace referencia a la repostería tradicional y autóctona de la región y en el que señala desde los borrachuelos en miel o emborrizados de azúcar, el bienmesabe y las tortas de aceite al polvo de batata, la carne de membrillo o el arroz con castañas . Destaca Rueda que hay ciertas “fechas en el almanaque como la Navidad, la Cuaresma o la Semana Santa –añadamos Todos los Santos– que se inundan de peculiares olores populares”.

El polvo de batatas es una de esas propuestas que se encuentran en ‘La cocina tradicional de Málaga’ de Enrique Mapelli , siendo de las recetas que se consideraron innovadoras en los 80. El polvo de batatas y las croquetas de batata, el puré de castañas y el flan de castañas, los membrillos en dulce y por supuesto la carne de membrillo. ¿Más ideas de otrora que podemos seguir disfrutando en pleno siglo XXI? Regresemos al libro anteriormente citado de Fernando Rueda, con indicaciones para preparar tanto la batata asada como la batata con miel de caña, las castañas en almíbar, el dulce de castañas o la olla de castañas .

Los cocineros de la provincia, especialmente aquellos que disfrutan con la temporalidad del producto y que han sabido mirar a las raíces culinarias malacitanas, están apostando por actualizar ese recetario tan auténtico y poner en valor materias primas como las ya citadas. Está así Charo Carmona, que hizo suya esa olla de castañas para ponerla en la carta de Arte de Cozina (Antequera). También el arroz con castañas, miel de cañas y especias , que es de los postres que sigue estando a disposición del comensal, y hace muy presente a este fruto de otoño en otros platos del restaurante . El choto de raza malagueña a la pastoril es un ejemplo, guisando las manitas de cerdo rellenas de verdura con boletus y… sí, castaña.

Sin movernos de Antequera y con la castaña aún en nuestras miras, es imprescindible volver la vista a esos puestos de castañas asadas que se van situando de forma estratégica en ciertos rincones de pueblos y ciudades, de la capital a pequeñas localidades de Málaga y otras provincias andaluzas. A 2 euros tiene pensado Juan José Piñero poner a la venta esta temporada el cartucho de 8 castañas . Él lleva desde los 16 años dedicando sus inviernos a este oficio. Lo que empezó vendiendo “a 20 duros, que ahora serían 60 céntimos”, ahora se cobra a 2 euros, como reseña él mismo.

En apenas unos días echará a funcionar su punto de venta en la Alameda de Andalucía (Antequera) y mientras él ocupa este espacio su mujer, Sonia, hará lo mismo en Osuna, donde desde hace un tiempo tienen una segunda licencia. “No te imaginas la de papeleo y burocracia, permisos, seguros, etc., que nos piden para ejercer esta actividad”, sentencia Piñero, que explica lo difícil que es tratar la castaña y cómo cada vez le cuesta mayor esfuerzo encontrar producto de calidad a un precio justo.

Piñero recuerda para GURMÉ cómo empezó. “De chiquito vi un puesto de castañas y quise ponerme a vender yo también. Cogí una lavadora vieja, de esas que se abren por arriba, y preparé una especie de hornilla. En cuanto me vio la policía sin permiso vino y me regañó. Arreglamos la situación y listo, pude seguir con eso”, nos cuenta. Primero le salían “negras, muy negras, que es que no tenía ni idea”. Sin embargo, poco a poco empezó a conocer lo que tenía entre manos y ahora se le espera como agua de mayo. Las castañas de Juan José llegan de la Serranía de Ronda . De allí es el proveedor con el que ha colaborado en las últimas campañas, pues el Valle del Genal es un paraíso natural de gran belleza donde los castañares regalan unas instantáneas otoñales de singular atractivo y de ellos nos llegan estos frutos.

Otro de los alimentos que más y mejor se consumen en estas fechas son las batatas –también conocidas como boniatos –, considerado el primer subtropical que se empezó a cultivar exitosamente en tierras malagueñas. Concretamente ha sido la zona de la Axarquía la que ha sabido acoger mejor a este tubérculo que fue echando raíces en la comarca (libro ‘La batata en la Axarquía’, de Jesús Moreno Gómez). Si bien la batata podría decirse que fue pionera en estos campos, su presente no es especialmente dulce en las plantaciones axárquicas, donde se ha ido sustituyendo por el mango y el aguacate. Los agricultores locales buscan mejorar la productividad y el rendimiento de sus terrenos y este es el camino que están tomando una parte importante de ellos.

De su uso y nuestro disfrute al comerlas da buena cuenta Enrique Mapelli, que cita a Ángel Muro –‘Diccionario General de Cocina’, 1982 – al precisar que “la batata, aunque no sea de Málaga, se llama de Málaga porque realmente las mejores son de aquella tierra. Allí se echan mondadas en el puchero y se comen además de diferentes maneras condimentadas; por las calles se venden asadas en rescoldo y calientes ”.

Con el paso de los años, de esta se han lanzado al mercado productos derivados que llegan para innovar a partir de este alimento con tanta tradición. Así están quienes se dedican de manera profesional a c omercializar y distribuir boniatos en crudo (AlcoAxarquía y FrutOrganic) y/o asados a mayoristas y supermercados (caso de la empresa familiar de Vélez-Málaga Horneados del Campo Molina) y otros que producen desde crema de batata ecológica Ecomelar (Cooperativa Al-Jaque) a batata en miel de caña ‘Esencia de Frigiliana’, que ahora está en stand by según nos revelan los que hasta hace poco eran sus productores, Frexiniana. Como estas, algunas otras referencias que siguen apostando por un “fruto modesto”, como lo etiquetaba Mapelli, que tiene su nicho de mercado gracias a “sus excelencias y su exquisito dulzor”.

El membrillo es otra de esas frutas que se asocian de manera irremediable con el ocaso del verano y la llegada del otoño. Se trata de un dulce que es especialmente tradicional en el interior de la provincia y que en las casas se ha preparado desde siempre de manera muy artesanal, necesitándose apenas unos buenos membrillos maduros que se cuecen y a los que se les añade una cantidad de azúcar igual al propio peso del producto que se ha cocido al fuego. Así, sin más, sin trampa ni cartón, convirtiéndose en un delicioso manjar que se consume y combina especialmente con quesos.

En el Café Bar Cuenca, en Mondrón, Belén sabe hacerlo como pocas y el editor de GURMÉ Málaga, Carlos Mateos, nos puso tras la pista de ello. Tras Belén andamos para que nos avise cuando se ponga manos a la obra. Ella lo elabora como lo hacía su madre y en temporada lo ofrece a los clientes del restaurante.

El caso del membrillo es similar al de la batata y con el paso del tiempo han sido varias las empresas que han ido apostando por su comercialización . Tanto es así que hay una compañía malagueña, Trafrut , que desde hace unos años está vendiendo la carne de membrillo a diversos países del mundo. Exportan a Estados Unidos, Australia y a países vecinos de la Unión Europea . Trafrut Cano, que está situada en Pizarra , comenzó siendo un negocio confitero en 1912 y poco a poco pasó de preparar este dulce en pequeñas cantidades que vendían en una confitería llamada Casa Cano –en la plaza del Carbón, en Málaga capital– a ir aumentando la producción del que es un “dulce de membrillo totalmente artesano y natural”, señalan desde Trafrut. A día de hoy cuentan con cuatro marcas en las que el membrillo es el protagonista: Corazón del Sol, Dulce Abuela, Delicias de Doña Natalia y Viejo estilo.

De la Cooperativa Al-Jaque sale otro derivado de este fruto, la crema de membrillo ecológico Ecomelar . Está también la carne de membrillo ecológica que ‘firma’ Guadalhorce Ecológico y que se obtiene de una granja familiar de alrededor de 4,5 hectáreas situada en el Valle del Guadalhorce. Esta es una cooperativa con la que pequeños productores luchan por dar a conocer y sacar adelante referencias como esta y que con esfuerzo están consiguiendo llevar el nombre de Málaga y su alacena por otras partes de España , llegando incluso a exportar sus elaboraciones a otros lugares del mundo.