Sollo: El camino propio de Diego Gallegos

Ese largo camino no había hecho más que empezar y, siendo Diego es un hombre inquieto, abrió Sollo , un pequeño restaurante en Benalmádena, que posteriormente trasladaría – Premio al Cocinero Revelación en Madrid Fusión y consecución de su primera estrella Michelin mediante – a su ubicación actual en el Hotel Curio Collection by Hilton El Higuerón, en Fuengirola. Esta vertiginosa carrera podría haber supuesto un punto y seguido para el chef, una vez consolidado su proyecto y alcanzada cierta tranquilidad económica, pero esa eterna inquietud le llevó a buscar una curva más en este interminable circuito.

Después de años trabajando con el esturión Diego Gallegos tuvo claro que necesitaba especializar su restaurante en torno a ese producto fetiche pero que, al mismo tiempo, tenía que ampliar su repertorio de una manera coherente de forma que pudiese desarrollar su cocina . Y pensó en pescados de agua dulce criados en plena Costa del Sol . ¡En la capital del pescaíto frito donde el mar es el protagonista! Y, junto a esos esturiones y truchas de Riofrío, empezó a desarrollar cultivos acuapónicos que ahora le permiten criar tilapias, bagres, incluso pirañas, cuyo agua se recicla para cultivar hierbas aromáticas y verduras . Productos complicados y que suponen un esfuerzo creativo importante pero que dotan a su propuesta de una coherencia irreprochable .

Y es en este punto donde nos encontramos con su Caminho 2022 , su menú para este año, donde Gallegos se aparta un tanto de sus raíces peruanas – aunque alguno de sus platos emblemáticos permanece – y demuestra su versatilidad con guiños al recetario malagueña e incursiones en la gran cocina clásica con fondos y salsas de impecable factura . La evidente limitación que supone la materia prima con la que cuenta se resuelve con platos bien concebidos que buscan el contraste con la delicadeza – y la insipidez – de algunos de estos pescados, no especialmente sabrosos pero de texturas finas.

Así, comenzamos la propuesta con una serie de bocados sabrosos y estimulantes , bien concebidos, como la sobrasada de río y reducción de Jerez, la tartaleta de lomo en manteca de agua dulce, el macaron de crema ahumada o los vegetales de temporada con proteína que, a pesar de su poco atractivo nombre. Bocados intensos y preciosistas que permiten situar el paladar y prepararlo para lo que viene. Y lo que llega es esa parte lujosa que requiere el menú de Sollo cuando hablamos de productos de este tipo: un bloque dedicado al caviar de Riofrío que se complementa con un Dom Perignon Vintage 2012 . Poca broma. Desde una lata de caviar “russian style” , tal cual, como más se disfruta a dos armonías tremendamente acertadas como el aligot , ese puré de patatas y queso originario de Aubrac , cuya cremosidad contrasta con el caviar y el bagre con una salsa de mantequilla blanca.

El menú recorre varios momentos vitales de la trayectoria del cocinero. Guiños a la gastronomía malagueña más contemporánea como en ese estupendo tartar de salchichón de trucha y sus huevas con emulsión de pasas de La Axarquía , uno de sus platos icónicos. Pero también a sus orígenes sudamericanos, con ese lomo de tilapia en ceviche caliente , pleno de matices y aristas gustativas, y convertido ya en su plato más icónico, o a la cocina más clásica de su periodo formativo, con el esturión confitado en grasa ibérica, crema vegetal y jugo ligado , que es prácticamente un plato de carne por su suculencia, una suerte de carrillada fluvial.

Los postres mantienen el tipo aunque quizás sean la parte más floja del menú. Aun así, están bien ejecutados y ya no pecan de excesivo dulzor Aquí sí que Gallegos mira de nuevo hacia América y propone platos como la mazamorra y chicha morada, el quibebé de calabaza, espuma de queso y flores o el alfajor y cítricos .

La sala continúa resultando un tanto fría aunque el servicio cumple sobradamente, es amable y se deshace en explicaciones, necesarias por otro lado, ante lo inusitado de algunos de los productos que se utilizan. La incorporación de Óscar Almirón como responsable de los vinos debería permitir que la bodega crezca para colocarse al nivel la cocina. Acertadas propuestas en nuestro menú, aparte de ese fabuloso Champagne.

Un menú francamente interesante este “Caminho 2022” . Desde mi última visita Diego ha refinado algunos de sus platos más emblemáticos y ha introducido cierto clasicismo con salsas y fondos bien trabajados, siempre sobre la base de los pescados de agua dulce y las verduras de cultivo propio. Y, por supuesto, con el esturión de Riofrío y su caviar como bandera. En general he encontrado ejecuciones más precisas y platos más pulidos y sabrosos .

El talento tiene muchas caras y a Diego Gallegos se le podrán discutir muchas cosas pero no su capacidad de avanzar, de correr riesgos y de crear un universo propio, con palabras y con hechos, es indiscutible. Con aciertos y equivocaciones, pero con una personalidad propia, sigue recorriendo con paso firme esa senda que se marcó hace ya unos años que transita por una cocina comprometida y con el desarrollo de cultivos acuapónicos que aprovechan el ciclo del agua para criar peces de agua dulce y cultivar vegetales . Esa sostenibilidad - tan manida y tantas veces vacía de contenido – que ahora está en boca de todos, tomada en serio.