Primitivo Restaurante, oficio y libertad creativa

Pero resulta que, en la calle, en el día a día de un cocinero y de su restaurante, nada es tan simplemente y no todo admite estar ordenado en un cajón y perfectamente clasificado . Al final un cocinero es la suma de sus experiencias y sus conocimientos y un restaurante la plasmación de todo ello matizado con las demandas de su público. Todo esto al hilo de lo complicado que me resulta catalogar la figura de Pablo Luis Quiñones y su cocina en Primitivo . Argentino de Buenos Aires, licenciado en arte y viajado por las cocinas de medio planeta, desde Brasil a Marruecos y desde Taiwan a Canarias, su periplo en España le ha llevado por restaurantes tan prestigiosos como Akelarre pero se ha sustanciado, sobre todo, en hoteles de alto nivel donde ha hecho un poco de todo y para todos.

Quiñones es un cocinero versátil, un hombre-orquesta de la cocina que lo mismo te sirve un ceviche que un pâté en croûte. O se saca de la manga una genialidad como los caracoles en manteca, convierte una berenjena en un asado y le pone el acento a un clásico como la lengua en escabeche.

Domina tantos palos que su cocina resulta difícil de adjetivar . Quizás tampoco necesario, al fin y al cabo. El caso es que se mueve con igual soltura entre salazones y fiambres caseros, un tiradito y una parpatana de mero a la brasa o entre un guiso tradicional, un arroz de categoría o una pieza de caza perfectamente tratada. Muy interesantes resultan también su trabajo con las grasas y la casquería marina y sus escabeches. Clasicismo bien entendido y ejecuciones notables para una cocina ecléctica, de aquí y de allá , a la que quizás le falta un punto de finura para llegar al sobresaliente pero que resulta siempre sabrosa.

Un pequeño repaso a mis comidas allí me reafirma en esa versatilidad. Platos rabiosamente modernos como la ostra Gillardeau con salsa de tomates amarillos escabechados, el caviar Osetra de Ríofrío con mantequilla de ventresca de atún al limón y mantequilla de mero y estragón, su sobresaliente tiradito de mero a la vizcaína o las berenjenas en adobo con milhojas de patata – un plato cárnico por tratamiento y textura – conviven con platos que derrochan tradición y esfuerzo como el paté en costra de ternera y pato, las rilletes de pato con pistachos y mermelada de membrillo y la fabulosa lengua de vaca en escabeche , a los que la cocina aporta un toque personal. Como lo hace con esos geniales caracoles en manteca que son un plato emblemático de esta casa.

Resulta también muy notable su tratamiento del despiece de los pescados . De él surgen mantecas y semi salazones pero también trabaja la casquería marina y piezas singulares en las brasas. Pastel de huevas de rodaballo, huevas de mero cocidas o fritas, ventresca de atún confitada o curada, faceras de San Pedro, cortadas como unas cocochas en salsa verde, cabeza y parpatana de pez limón a la brasa … El catálogo es prácticamente infinito.

Para acabar, vuelta a la mejor cocina clásica , con platos de altura y enjundia como el calamar relleno de conejo estofado y su jugo , brillante o una extraodinaria perdiz escabechada con un año de conserva con sopa de las verduras de su escabeche . Y es que Quiñones es uno de los escasos cocineros que trabaja la caza en Málaga y que, además, lo hace con piezas de extraordinaria calidad. Para el recuerdo me quedará siempre esa perdiz de tiro – de las de verdad de la buena – estofada . Dos horas y media de cocción y un potente fondo.

Tiene una carta de vinos escueta pero inteligente que permite beaber estupendamente y a precios moderados, aunque deberá ir creciendo en el futuro. Elena Aranda se ocupa eficazmente de una amplia terraza y de la sala, modesta y no especialmente cómoda, pero ya en proceso de reforma.

Una cocina, en fin, curtida en mil batallas y con una enorme cantidad de registros, con oficio e imaginación , con esa libertad que otorga el tener unos fundamentos sólidos y un profundo conocimiento de las técnicas y del producto, a la que quizás una ubicación un tanto apartada en la barriada de El Palo y un local que pasa algo desapercibido le han restado un merecido reconocimiento. Una culinaria que se mueve entre lo tradicional, lo internacional y lo creativo y que al final sólo tiene un resumen: se come muy bien en Primitivo .