Nobu, la leyenda de la cocina fusión en Marbella

De su cabeza brotaron genialidades que ahora son platos habituales en nuestros restaurantes . Aunque muchos lo desconocen porque ahora nos resultan cotidianos y ubicuos, en su cocina nacieron creaciones como el sashimi “new style” , esa fritura “al revés” que nos llegó décadas después, la tempura de langostinos con salsa picante , que aún se estila y se disfruta en muchos restaurantes, el bacalao negro marinado con miso , copiado hasta la extenuación, el tartar de toro con caviar y salsa ponzu, el rollo de cangrejo de concha blanda … Platos y técnicas que, en cierto modo, ya existían en la cocina asiática y peruana que Nobu combinó y replanteó y que cambiaron el devenir de la cocina de fusión en el siglo XXI. Platos que se han replicado hasta la saciedad se han convertido ya en clásicos de toda una generación de restaurantes.

El otro gran mérito de Nobu , más allá de su labor proselitista de la cocina japonesa y de su variante nikkei peruana, fue su capacidad para estandarizar sus procesos y replicar esa cocina y ese producto con el que creó sus platos . Porque, para expandir su marca y su concepto de cocina, resultaba primordial que los clientes pudiesen reconocer los platos allá donde fuesen , estuviesen en Los Angeles, en Marbella o en Dubai. Y así hasta una treintena larga de establecimientos por todo el mundo. Y ello, obviamente, requería de ciertos sacrificios. La unificación de las salsas, el coto a la libertad creativa de los cocineros y, sobre todo, la estandarización del producto. Y es en este aspecto donde su cocina puede suscitar ciertas dudas . Porque, puede resultar comprensible que, en aras a esa uniformización de las recetas, en Nobu se utilicen bacalao negro del Pacífico o cangrejo real de Alaska. O incluso atún del otro lado del mundo a pesar de tener las almadrabas gaditanas a menos de cien kilómetros. Pero, ¿de veras es necesario importar lubinas o merluzas chilenas para los platos? En cualquier caso, no es materia de esta columna analizar la política de compras de la empresa sino lo que llega hasta el plato del comensal.

La expectativa era, por tanto, máxima cuando Nobu abrió su restaurante en Puente Romano hace ya casi un lustro. Y he de decir que mi experiencia en las sucesivas visitas ha sido buena en líneas generales, con algún ligero tropiezo, a pesar del ambiente bullicioso y los altos precios. Por un lado, Nobu con la chef Eleni Manousou –la primera chef ejecutiva dentro del grupo– al frente, se mantiene impecable en algunos de esos estándares . En su barra he probado la pieza de nigiri más perfecta que he comido en Marbella, con un arroz impecable, suelto pero firme, húmedo y templado, y con un pescado cortado a la perfección . Y tampoco defraudan en absoluto la mayoría de sus clásicos, que mantienen el nivel esperable de un restaurante con la firma del maestro. Incluso mantienen bien el tipo los especiales fuera de carta que a diario presenta Manousou. Sin embargo, desconciertan algunos platos que se empeñan en atentar contra la temporalidad del producto y en utilizar algún atajos conocido. Vayamos a nuestro menú.

Un menú que, en mi última visita, comenzó de forma brillante con un sashimi new Style de gamba blanca malagueña y el siempre excelente tartar de toro de atún con wasabi y caviar , irreprochables ambos. En esa misma línea, una estupenda dorada con rocoto . Y, como también es habitual, bien los nigiris que, obviamente, pierden algo servidos en mesa y todos a un mismo tiempo, pero que mantienen el tipo holgadamente. El de hamachi – o pez limón – con jalapeño, el de wagyu soasado y, sobre todo, un soberbio nigiri de toro con salsa Matsuhitsa . Entre medias, una de las dudas de la noche: el toro karashi su miso con setas, trufa y arroz dorado . Un plato que resultaría armónico y audaz, con una ventresca que casi se deshace en la boca y una salsa de miso ligeramente dulce con el contraste crujiente del arroz dorado, pero donde predomina en exceso el aceite de trufa. Un ingrediente del que, en mi opinión, se abusa en exceso. Un aceite que se repite también en la ensalada de espinacas con miso seco y parmesano , plato bien planteado que merecería la pena probar con trufa fresca, y en una merluza con dashi-ponzu de setas que, personalmente, no me gustó. Ni por producto, ni por concepto. Nada que objetar, sin embargo, a la siempre excelente tempura de langostinos de roca con salsa cremosa picante , un plato muy goloso que nunca falla, ni al wagyu con salsa Tosazu y unos brotes amargos que contrarrestan bien el contenido graso de la carne. Ni siquiera al postre, una tarta de queso suave pero contenida, con un agradable sorbete de fresa y yuzu . En general encontré la presentación de los platos más descuidada que en anteriores visitas.

Vaya por delante que Nobu está abarrotado prácticamente todas las noches lo que hace complicado controlar los tiempos de las comandas . Entre la sala, la terraza y el bar hablamos de un centenar largo de comensales. En este sentido el servicio es numeroso y amable en el trato pero, por momentos, parece perdido y desbordado. Fallos que también se extienden al servicio del vino . Inexplicable resulta que en un restaurante de esta categoría se lleven a la mesa copas servidas sin ni siquiera mostrar la botella . En la carta hay referencias importantes a precios altos aunque la oferta parece más enfocada a los cócteles que se despachan desde el bar y a los sakes de marca propia.

El ambiente, por otro lado, es bullicioso y festivo . Con una sala y una terraza abiertas a la plaza de Puente Romano –que vive en permanente modo festivo– y una coctelería , por momentos da la impresión de que la experiencia gastronómica es el mero preludio de una noche de fiesta. Y quizás así sea. Es más que obvio que no se busca un ambiente íntimo, ni el público que lo llena noche tras noche lo demanda. En definitiva, Nobu supone una grata experiencia si el comensal sabe a lo que va y está dispuesto a pagarlo . Hay platos redondos y grandes clásicos que no fallan, cócteles bien hechos y un ambiente distendido. Basta con que el cliente esté sobre aviso de lo que se va a encontrar para acertar con la comanda y buscar el momento adecuado para visitarlo.