Con Alejandro Salido al frente de la cocina
Misuto: Fusión con sentido y puro hedonismo
De la cocina japonesa más desenfadada a la más libre y global fusión de productos y preparaciones. Misuto: Técnica, buen producto y conocimiento más allá del sushi.
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Hasta hace apenas una década Málaga fue una ciudad bastante reacia a incorporar a su panorama gastronómico las cocinas asiáticas y de fusión que arrasaban ya en muchas otras ciudades. En ese sentido siempre fue una ciudad más bien conservadora, con escasas excepciones como ese Rocío Sushi & Tapas de Masao Kikuchi o Asako, donde Rui Junior comenzó esa pequeña revolución culinaria y empresarial que le ha llevado a participar en media docena de proyectos, algunos tan emblemáticos como Óleo, Fideo Ramen, Yugo o este Misuto que hoy nos ocupa.
Al frente de Misuto encontramos a Alejando Salido, “Mochi”, ya consolidado como uno de los referentes de esta cocina en la Costa . Formado en la escuela de hostelería La Jacaranda y curtido junto a Miguel Palma en Palo Cortado y el propio Rui Junior en Asako. De uno aprendió los fundamentos de la cocina más clásica y a desarrollar su creatividad en el plato, de otro los entresijos de la cocina oriental y, en concreto, el dominio de las técnicas del sushi. Y, con estos mimbres, ambos se decidieron a abrir este negocio en una ubicación tan improbable como la playa de Pedregalejo , rodeados de merenderos y espetos.
Su cocina bascula, por tanto, entre la japonesa más desenfadada y la más libre y global fusión de productos y preparaciones . Técnica, buen producto y conocimiento que no se limitan al sushi, sino que se extienden a una carta de platos que fusiona productos, texturas y sabores de aquí y allá. A ello se le suma un buen gusto palpable en las combinaciones y un evidente sentido de la estética que contribuyen a la plenitud de los platos. Salido es un cocinero de talento que crea platos audaces y acertadas armonías, más o menos lujosas según el caso.
Para comprobarlo no hay más que sentarse a la mesa – o mejor aun, acodarse en la barra – y permitir cierta libertad a Mochi para que componga una comanda que permita hacerse una buena idea de lo que está pasando en Misuto a día de hoy. Para empezar, algunas conchas con las que el cocinero se luce habitualmente : una concha fina – ostra en ocasiones - con yema de huevo de codorniz, caviar y ponzu que estalla en la boca, unos bolos con ají amarillo y tobiko refrescantes o una suculenta ostra en tempura . A más: un ceviche de vieira que se sirve sobre media lima con salsa ponzu, aguacate, shiso y huevas de yuzu o el gazpacho de maíz con vieira, concha fina y aguacate asado .
A partir de ahí se dispara la imaginación con bocados sabrosos y estimulantes como el goloso brioche de quisquilla con tuétano y trufa, el tartar de ventresca de atún con emulsión de su grasa tostada o la croqueta de gamba asada y kimuchi con mayonesa de soja y lima . Platos que sirven de interludio para una revisión muy acertada del mejor producto marino que, lógicamente, varía a días, pero que, con algo de suerte, pondrá frente al comensal platos de acertada factura como el espléndido y delicado sashimi de calamar, el ceviche de gamba roja con su cabeza al vapor, la cigala con ahumado de ibéricos o el usuzukuri templado de carabineros con sus patas fritas . Todos ellos platos lujosos y lujuriosos por los que merece la pena hacer el dispendio y abandonarse al hedonismo.
Del mismo modo, la secuencia de nigiris garantiza placer y emoción a partes iguales . Resulta baldío enumerar todas las piezas que hemos probado, máxime cuando la materia prima y la voluntad del cocinero varían a diario, pero baste decir que hay técnica y precisión en los cortes y calidad, aliño y temperatura en el arroz como para contentar a los más estrictos amantes de la tradición y que hay destreza, imaginación y talento para hacer felices a los paladares más aventureros. Desde piezas más sencillas como la lubina, el jurel soasado, el pez limón o los diversos cortes de atún hasta las más creativas como el guncan de ventresca con quisquilla y caviar, el de atún con tuétano y trufa, el de quisquilla con su coral frito o el muy arriesgado de vieira con sobrasada .
Para concluir el ágape – que pueden ser dos o tres, no vaya el lector a pedirse todo esto de una sola sentada – es necesario, obligatorio diría yo, darse un paseo por la cocina más elaborada de Misuto . Platos en los que se vislumbra el verdadero talento del cocinero – y también algún exceso a la hora de componer platos con muchos ingredientes – para crear combinaciones atrevidas, eclécticas y, por lo general, equilibradas. Así sucede, por ejemplo, con el dim sum de rabo de toro, salsa de su jugo, vieira asada y cremoso de cebolla caramelizada , plato emblemático de la casa, que a mí particularmente me gustaba más en su anterior versión sin la escolta del bivalvo y con boniato asado. O con el gazpachuelo de ortiguillas con salmonete asado y sus higaditos o el cangrejo de concha blanda thai con una salsa tom yum , dos platos espléndidos.
Sorprende también en Misuto la carta de vinos, diseñada por Alejandro Contento Gonzalo , experto conocedor, y gestionada ahora por el propio cocinero, que demuestra criterio y generosidad, tanto por las etiquetas que incluye, algunas de gran calado, como por la política de precios que mantiene. Su selección de Champagnes es una de las más notables de la ciudad y merece la pena ser ojeada con detenimiento . El servicio es amable y cumplidor, aunque se pierde en ocasiones con la explicación de los platos. Además, la reforma del pequeño local lo ha dotado de mayor comodidad y empaque y una estética más acorde a la categoría de la oferta.
En definitiva, una cocina estimulante y audaz, cargada de talento, que pone el nivel muy alto en cuanto a la calidad del producto . En línea ascendente, Alejandro Salido compone platos complejos, con esa ”chispa” que separa la cocina de fusión vulgar de la brillante, aunque a veces peque de una excesiva acumulación de ingredientes ene el conjunto final. Su bodega y una sala mucho más agradable lo convierten en un destino absolutamente recomendable en la ciudad de Málaga .
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