El Lago: La nueva vida de un clásico

Una trayectoria exitosa que culminó en 2019 con el fichaje del joven Fernando Villasclaras , curtido en las cocinas de Sollun, en Nerja, del desaparecido 1870 con Aitor Perurena y del fugaz Alcuzcuz, con alguna estancia ocasional en Mugaritz, y con la salida en 2022 de Paco García , director y alma del proyecto durante más de veinte años, algo agotado del mundo de la alta cocina e inmerso en interesantes proyectos de agricultura de proximidad. Y, con todos estos cambios, una nueva etapa que se vislumbra brillante a tenor de lo que – aparentemente – parece una apuesta seria de la propiedad por relanzar el restaurante.

A lo largo de estos años El Lago ha forjado una relación muy sólida con proveedores locales y ha convertido la filosofía de “kilómetro cero” en su estandarte. Probablemente no siempre de forma acertada pero sí cargado de buenas intenciones que sólo merecen elogios y comprensión por nuestra parte. El producto de cercanía – qué duda cabe – cuando es excelso, es el camino a recorrer, la cuadratura del círculo culinario. Aunque ocurre que no siempre se llega a esa excelencia o que el localismo limita la diversidad, la creatividad y la libertad de cocinar. Y en ocasiones se compromete la cocina por un exceso de celo y de discurso. De cualquier manera, es encomiable el compromiso que el restaurante ha mantenido a lo largo todos estos años con el producto andaluz y, en concreto, con el malagueño .

Centrándonos ya en esta nueva etapa merece la pena fijar la vista en lo que Fernando Villasclaras está presentando en el plato. Cocinero inquieto, inconformista e investigador . Una cocina la suya, exigente y cada vez más precisa, técnicamente hablando, que explora caminos nuevos sin renunciar a los sabores tradicionales. Y aquí podemos empezar a apreciar cambios en el aspecto formal y el material de este menú “Sazón” que presenta a partir de esta primavera . Para empezar, han desaparecido algunos de los aperitivos clásicos de la casa para dar paso a unos snacks más ligeros y refinados. Reconfortan el consomé vegetal “sostenible” con tapioca a la hierbabuena y palo cortado de Bertola – que es una forma inteligente y responsable de dar salida a todos los recortes de las verduras de la cocina – y “la no mantequilla” de aceituna aloreña con mollete de aceite de oliva al vapor . Más osados, pero muy atractivos, resultan la mandarina con hinojo encurtido y zanahoria “encominá” y el sabroso merengue de kuzu con queso láctico de Coín y pisto . Para terminar la serie con un lujoso tartar de alistados al ajillo con caviar de Riofrío y un rabanito de Estepona en salmorreta de alcaparras que, sin embargo, resulta algo plano y agradecería un aliño más potente.

Comienza Villasclaras la parte más formal de su menú con dos platos de nota en los que demuestra su habilidad para sacar lo mejor de las verduras, con sabores potentes y marcados: la riquísima porra de remolacha y fresas con su tartar a la mostaza verde , ya convertido en un clásico de esta nueva etapa, y el extraordinario puerro del Guadalhorce en pepitoria de chivo lechal, almendra marcona y romesco a la brasa . Un plato rotundo, redondo, que da la medida de la cocina. Y más madera aun con las setas de temporada a la brasa, jugo de té negro y miel de Istán con yema curada en manzanilla . Complejidad, umami y un punto casi agridulce, un plato sobresaliente que ganaría con un toque más sutil de la miel. O con la beurre blanc de pencas de acelga con cigala , una audaz pincelada de cocina clásica dentro de un menú que busca un equilibrio entre los guiños a la cocina tradicional y a la creatividad y las técnicas de la cocina más innovadora. Así sucede con el choco en amarillo , clásico guiso marinero local, donde una suave lámina de choco reconstituida se sumerge en un caldo concentrado de papas con choco. Textura interesante y conjunto muy sabroso. O en esa molleja de ternera a la brasa con salsa bigarade, habitas y salvia . Muy buen concepto que agradece ese toque picante.

Más arriesgada resulta la barriga de bacalao en escabeche de perdiz y vainilla . Un plato rico y complejo, de texturas gelatinosas, en el que no termino de ver la potencia de la vainilla que prevalece en exceso en el escabeche. Convence más el salmonete con emulsión de sus higaditos y un majao andaluz aunque convendría acortar ligeramente el tiempo de cocción del pescado. Me gusta el tratamiento del salmonete más allá del caldo típico que encontramos en muchos restaurantes estos días. Puntos de cocción que se deben vigilar también en el lomo de venado a la brasa . Nada que reprochar, sin embargo, a la ternera retinta infusionada con queso, escarola a la brasa y hierbas aromáticas . Un plato francamente interesante.

Un menú cargado de identidad y personalidad propia que acaba con tres postres de nivel : el denominado “La Axarquía” – crema de boniatos con granizado de lichi y crochet de miel de caña y canela -, la chirivía asada con sorbete de laurel, pera y nueces pacanas y el más clásico pero estupendo, Montblanc con trufa .

Los cambios en El Lago no se han limitado a la cocina sino que se han extendido al comedor, el servicio y la bodega . A la reforma de la terraza y de los ventanales del salón interior se han ido añadiendo paulatinamente detalles – vajillas, mobiliario – que añaden valor al conjunto de la sala aunque continúe falta de cierta calidez. La terraza, por otro lado, sigue siendo imbatible. La bodega parece que, por fin, está iniciando una muy ansiada renovación y ampliación , ahora bajo la batuta de José Antonio Gómez . Y en la sala le ha correspondido a Antonio Jiménez la difícil tarea de sustituir la figura de Paco García , tantos años al frente del restaurante, que dirige un equipo joven, supervisado por Hassan Hatouchi, que cumple con amabilidad y profesionalidad.

Un cambio de marcha , en definitiva, que va camino de devolverle su puesto entre la élite de la cocina malagueña después de unos años en los que quizás había quedado en un segundo plano. Cocina valiente y audaz que mezcla técnicas contemporáneas con el recetario malagueño tradicional y platos más personales y creativos, producto de la zona muy escogido que se trata con esmero y cierta complejidad en platos cargados de matices – picantes y ácidos – y contrastes. Nuevos tiempos y un futuro halagüeño, en definitiva, para un restaurante que debe ser una de las referencias importantes de la provincia.