Kütral: «Hierro, madera y fuego»
Elabora una cocina tradicional, marcadamente argentina, pero no exenta de cierto refinamiento, donde todo gira en torno al fuego, las brasas y las carnes, sin dejar de lado las verduras, que Abramzon trata con buen tino
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La historia del bonaerense Martín Abramzon es la de tantos jóvenes argentinos que un día decidieron hacer las maletas y terminaron por establecerse al otro lado del Atlántico. Estudiante de hostelería que comenzó sus prácticas con Germán Martitegui bien temprano, y que con apenas veinte años, dio el salto a Europa hasta las cocinas de Berasategui y terminó recalando en el Tragabuches rondeño. Unos años en la sierra en el eco-hotel La Fuente de la Higuera y otros tantos como chef privado entre las mansiones de La Zagaleta, yates y viajes por medio mundo. Tiempo para atesorar los conocimientos y los ahorros suficientes para montar su propia parrilla, su asador.
Kütral: Fuego, en la lengua mapuche. Hay veces que el propio nombre de un restaurante evoca toda su esencia. La propia tipología de la parrilla le llevo a instalarse a las afueras de Ronda , en una nave industrial perdida al fondo de una calle sin salida. Y aquel posible hándicap terminó convertido en uno de sus grandes alicientes: ese aire de local clandestino, esa sala sobredimensionada, enorme, presidida por la parrilla y una imponente campana de hierro. Madera, hierro y fuego. Y un buen gusto general, entre lo rústico y el diseño industrial que lo convierten en un lugar tremendamente acogedor. Lo decíamos hace unos años: está en Ronda pero bien podría estar en Copenhague, en Londres o en Buenos Aires.
Si para algo le han servido a Martín estos años, sobre todo los últimos, de aprendizaje, han sido para convertirle en un incansable rastreador del mejor producto. Trabaja con pocos proveedores fijos, y escrutina y selecciona las mejores materias primas, pieza a pieza, valiéndose de su instinto y de su experiencia. Con ellas elabora una cocina tradicional, marcadamente argentina, pero no exenta de cierto refinamiento. Todo gira en torno al fuego, a las brasas y a las carnes, sin dejar de lado las verduras, que Abramzon trata con buen tino. Una técnica bien afinada en la que el cocinero demuestra que también hay parrillas sutiles sin apenas humo, con puntos de cocción cuidados y sensibilidad en la composición y ejecución de los platos.
Para empezar, conviene no pasar por alto dos entrantes que son imprescindibles en esta casa: la fabulosa cecina de wagyu, marmoleada, jugosa y que casi se deshace en el paladar, y las espléndidas empanadas de entraña , cortada a cuchillo, y servidas con un alioli de chimichurri. Pocas mejores ha probado este cronista. Continuamos con alguna verdura, unos cogollos a la brasa con anchoas del Cantábrico , mayonesa de anchoas y queso payoyo que son puro umami o unas excelsas alcachofas a la parrilla con jamón y una crema de ibérico. Bien tratadas ambas, con el justo toque de fuego y elementos que las realzan.
El steak tartare es francamente bueno y rezuma calidad aunque probablemente le sobre algún elemento que, sin desvirtuarlo, distrae el paladar. Algo parecido sucede con el carpaccio de solomillo de vaca con rúcola, lima, mostaza y miel. En ambos casos creo que debería moderar el dulce. Nada que reprochar, sin embargo, a la molleja de corazón a la brasa – épica – que se sirve con coliflor en texturas.
Y, sin más dilaciones, hay que pasar la los cortes de vacuno. En sendas visitas he tenido oportunidad de probar un lomo alto de vaca frisona gallega , en lo más alto del podio, y chuletas de vaca simmental con unos cuarenta días de maduración, livianas, con una buena infiltración y sabor a pasto, pero algo cortas de profundidad. Agradables y bien asadas en todo caso.
Junto a ellas, en Kütral se cuidan mucho las guarniciones : buenas patatas fritas, el delicioso, mac&cheese de trigo o un estupendo puré de boniato.
Los postres, como en todo buen argentino, son dulces y rotundos, sin concesiones: chocotorta de galletas, queso y dulce de leche, la piña flambeada con ron, sopa de fruta de la pasión y helado de coco o el volcán de dulce de leche así lo atestiguan.
El servicio, en el que participa la propia cocina, resulta amable cumple sobradamente y la cadencia de los platos resultó ejemplar en mis dos visitas. Los platos llegan con ritmo y en su temperatura. Más aplausos aún merece la carta de vinos que se mueve entre dos ejes principales: el local, con una muy buena selección de vinos rondeños, y el argentino, con grandes botellas y vinos poco usuales. Además, Martín es buen conocedor y aconseja con buen criterio y prudencia.
Una apuesta ambiciosa y muy cuidada en definitiva. Martin Abramzon ha montado algo tremendamente especial en Ronda alrededor la madera, el fuego y el hierro. Producto muy bien seleccionado y cocina sencilla pero elegante con el asado argentino, con hechuras europeas, como leit motiv. Varios escalones por encima del restaurante argentino convencional, con toques de acertado refinamiento.
La localización puede desconcertar en un principio pero cobra todo el sentido con su concepto y esa enorme sala contemporánea repleta de objetos de diseño podría estar en cualquier ciudad europea. Hay buen gusto en cocina, sala y bodega. Se comprende su éxito.
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