Areia, el nuevo gran restaurante clásico de Marbella

Esta dilatada trayectoria ha encontrado, finalmente, su justa y precisa conclusión, al menos de momento, en su proyecto más personal: Areia . Un retorno a la ciudad que le vio crecer profesionalmente y donde se estableció con su familia y una apuesta tremendamente ambiciosa, en el centro de la ciudad, que busca emulara aquellos restaurantes lujosos de la Marbella de la Edad de Oro . Una decoración muy cuidada, algo recargada pero agradable, y una puesta en escena que centra sus esfuerzos en otorgar protagonismo al servicio de sala, a la terminación de platos frente al cliente y a los cuidados detalles de la mesa en forma de vajilla, cubertería y cristalería.

Si bien la salida hace unos meses de Antonio Ruíz, ex jefe de cocina de Lobito de Mar, como socio y al frente de los fogones, creó ciertas dudas en torno a la propuesta gastronómica del restaurante, debo decir que, tras esta segunda visita, esas dudas me resultaron infundadas. Si en un primer momento, a los pocos meses de abrir, se observaban ciertos desajustes a la hora de rematar y presentar los platos, ahora la cocina, en manos de Pablo Siro Berzosa, parece haber ganado en personalidad y haber mejorado sus ejecuciones . Aún continúa pendiente el asunto de la estética de las presentaciones, pero estas también han mejorado ostensiblemente desde la primera visita. El menú bascula entre platos clásicos de la alta cocina clásica – steak tartare, jarrete de ternera glaseado al estilo de Santi Santa María con puré de patatas, solomillo Rossini, babá al ron o suflé de chocolate – y platos más creativos de cocina esta cional que tratan de resolverse con elegancia y buen gusto, aunque probablemente aún tengan que escalar algún peldaño en cuanto a refinamiento.

Con estas pistas conviene, por tanto, armar una comanda que combine esa cocina clásica con esa otra de temporada donde brilla más el producto . Y nada mejor que pensárselo con un dry martini en la mano y unas patatas soufflé para picar . Esos detalles que en casas como esta marcan la diferencia. Para empezar, unas ostras Ancelin que se pueden enriquecer con caviar Oscietra por un suplemento pero que son perfectas al natural o con una gota de salsa Mignonette de vinagre y chalotas. Muy delicada resulta la vieira con salsa de apiobola y manzana verde , menos pesada que la que en la primera visita se acompañaba de una mantequilla blanca de manzanilla pasada.

Dentro de esa cocina estacional que centra su foco en el producto de temporada, he tenido la oportunidad de probar algunos platos verdaderamente notables , como aquellos guisantes del Maresme con yema de huevo curada, erizos y papada ibérica o la potente y racial ensalada de perdiz de Urda en escabeche , con un vinagre punzante y fresco y el diferencial que aporta de una perdiz de caza de calidad. En esa misma línea, unos calsots con romesco, lardo ibérico y trufa negra o, más recientemente, la lasaña de txangurro con caldo de bullabesa , un plato elegante y sabroso, y los boletus salteados con yema curada y salsa de hongos . Por otro lado, que el criterio de García Mayoralas ha ganado peso en la cocina tras los cambios operados se percibe en platos como esa ensalada de perdiz que mencionaba antes, en las judías verdes al ajillo con anguila ahumada, oreja crujiente y sopa de queso manchego , un plato cargado de umami, muy goloso o en platos de alta escuela como las quisquillas con unos ñoquis casi etéreos, caviar Oscietra y beurre blanc .

Un clasicismo que se extiende a los platos principales. Como ese steak tartare que se prepara delante del cliente con todo su ceremonial, aunque en mi caso llegó alto de mostaza y, para mi gusto, falto de un alcohol que le añadiese algo de profundidad. O en el impecable pichón de Mont Royal - ¡qué pieza! – que se sirve con un fondo de sus huesos y un puré de castañas . O un Solomillo Rossini canónico que se acompaña de un buen hígado de pato y una salsa perigourdine . Y el cordero “a la arcilla” que se extrae de su sarcófago en la sala y se acompaña de un jugo de Amontillado y patatas machacadas al romero y que luciría más con un emplatado más estético. O, el emblema del restaurante, ese jarrete de ternera glaseado.

Para finalizar, postres clásicos como el soufflé de chocolate, la tarta Alaska o el babá al ron con chantilly o esa estupenda selección de quesos de Xavier, en Touolouse , notablemente escogidos, afinados y cuidados. Por selección y conservación probablemente sea la mejor tabla de quesos de la provincia.

El servicio es cortés, eficiente y poco intrusivo , mucho más rodado que en mi primera visita, Se agradece sobremanera que se centre en el plato sin añadir más historias, con las explicaciones justas y un ceremonial discreto, sin exhibicionismos. En ese sentido se nota la mano de Carlos García para crear una sala formal pero distendida, con buenas maneras pero sin excesivas rigideces. La bodega es amplia , sobresaliente en referencias de peso, para un público con posibles, pero con opciones para beber bien sin incinerar la tarjeta de crédito. Una excelencia que se extiende a la coctelería y a la selección de destilados para la sobremesa .

En definitiva, un crecimiento exponencial el que ha experimentado Areia en apenas un año desde su apertura . Es la virtud de otorgar cierto tiempo de vida a los restaurantes antes de juzgarlos y sentenciarlos en las redes. Carlos García Mayoralas, ahora con Pablo Berzosa en los fogones, está consolidando en pleno centro urbano un restaurante de corte clásico con personalidad con un producto de categoría que alterna recetas de factura propia con grandes clásicos de la “grande cuisine”. Una apuesta tremendamente ambiciosa que seguiremos de cerca.