La Alvaroteca: «La bendita decisión de volver al origen»

Solo en la cocina y con el apoyo de su Mario López en sala, sigue regando sus platos de creatividad, intuición y técnica. Pero sus menús itinerantes han dado paso a una carta más reposada y de propuestas menos nómadas. Y desde esta nueva óptica también sobresale.

Su mano curtida y fina aparece en la ensaladilla rusa. Templada, con gamba bien escogida y dando presencia a esa anguila que tan bien ha tratado siempre Álvaro. Para paliar el hambre del cliente que echa en falta su versión más cambiante (puede que también para consuelo propio), los fuera de carta reconcilian con su lado experimentador. Se evidencia en unas croquetas de angus coronadas con tartar de ternera y cecina de ciervo picante (en carta sí se aposentan otras magníficas, las de pulpo al estilo takoyaki).

Con el nuevo rumbo han aparecido platos más de barrio, de aquí, que transportan a esas hamburgueserías que tanto le gusta recorrer. Pero afinados por su vasto conocimiento. Las gyozas de Big Mac son el exponente perfecto. Aunque ojo a su campero en pan de cristal con mortadela de pistacho, tomate seco, burrata, rúcula y un pesto secreto que deja un paladar maravilloso. Chorrea, como buen campero, pero con elegancia. No saldrá en las clásicas guías veraniegas, pero resulta muy difícil batir la brillantez de este.

Ese Álvaro canalla de los inicios se manifiesta también en su sándwich de pastrami. Ahora que este embutido empieza a ponerse de moda en la ciudad, en La Alvaroteca apuestan por piezas de calidad a las que los lácteos, el queso gruyère y su mantequilla ahumada (que también se puede pedir como exitoso aunque contundente plato aparte), y un gran pan de molde redondean.

Este lado rotundo de la carta lo completan sus hamburguesas simmental (una normal, otra smash) y el perrito colombiano. Este último no termina de enamorar, pero la burger es otro éxito.

El ecléctico viaje por la carta rescata el gusto oriental de Álvaro con su sopa de cocido con dim sum de su pringá, que creemos indispensable, o el pan bao de los montes, que fusiona Asia y Málaga como a él le gusta hacer.

La carta marida bien con el sobresaliente servicio de pan de Fermento y una bodega que quiere dar bastante protagonismo a los caldos locales y andaluces y con alguna referencia internacional pintoresca (Sudáfrica, Georgia o California).

Y aunque hay una norma no escrita que nos lleva a pedir la tarta de queso siempre que esté disponible (esta es de sabores más fuertes), si queda poco hueco en el estómago recomendamos encarecidamente el huevo en su nido. Recreado maravillosamente con pasta, fruta de la pasión, helado de chocolate blanco y mango. Un cierre a la altura. Que aleja a Álvaro de aquello en lo que se enfocó durante dos años, pero que ahora le han valido para reconectar y entender que la estrella la tiene él en sus manos.