Almijara: «La taberna renovada»

José Andrés Jiménez tomó el testigo de su madre Carmela en el negocio familiar por necesidad. Formado en la sala desde muy joven se vio en la necesidad de hacerse cargo de la cocina.

Al principio, continuando exclusivamente con las tapas y raciones propias de la herencia gastronómica recibida. De esa época data el «monaguillo», un pan tostado con huevos de codorniz y alioli de leche que, a día de hoy aún se sirve –adornado con jamón– para nostálgicos y clientes de toda la vida. Y así con muchas tapas que permanecían de lustros en la pizarra de Almijara, como las famosas albóndigas con tomate. Pero este relevo en la cocina trajo consigo una nueva dualidad: por un lado la voluntad decidida de respetar algunas fórmulas familiares de éxito y, por otro, la curiosidad de José Andrés por ofrecer cosas nuevas y adaptar su oferta a sus inquietudes culinarias.

En aquella etapa, surgió la necesidad de pasar de una formación autodidacta a una más profesional con Dani García, dando un salto cualitativo a la oferta gastronómica de su local.

En la pizarra, repleta de tentaciones, sobresalen los guisos. Difícil renunciar a la cazuelita de lentejas o a los heterodoxos –pero imprescindibles– callos de ternera con garbanzos, bien especiados. O a los fideos tostados con langostinos al pilpil y alioli, las croquetas de puchero o de carrillada con PX o a una buena ensaladilla, siempre bien de temperatura. Y los buñuelos –o tortillitas– de bacalao con miel de caña y el ya famoso camperito de atún rojo con papada de bellota y mayonesa de anguila.

Junto a ellos, algunos platos que muestran una cierta pero moderada creatividad como la morcilla de Burgos de Angus con salsa de peras al vino, original y acertada combinación, el flamenquín relleno de chivo o la carrillada de cerdo ibérica guisada con mole. O ese excelso bacalao con pimiento rojo y alioli al que sólo le sobra cierto dulzor. Recetas de cocina tradicional un tanto retocada que muestran inquietud y originalidad. Fusión bien entendida.

Los caminos que conducen a cierta maestría en el mundo de la cocina a veces son inescrutables. En Almijara Casual Bar José Andrés Jiménez ha construido su propuesta culinaria mezclando la tradición recibida de sus mayores con una pizca de inquietud por aprender cosas nuevas y la experiencia de conocer lo que su público demanda y está dispuesto a aceptar. El resultado de esa mezcla es una cocina sabrosa, muy personal, con el poso de la tradición y cierta audacia modernista, pero que sólo se sale de los esquemas para agradar.

Puede que falte cierto refinamiento y en ocasiones se abuse de los contrastes dulces pero la propuesta es tremendamente sólida y así lo atestiguan los llenos del local. Y, aunque la carta de vinos es muy limitada, se puede beber correctamente, y la amabilidad en la mesa de Vanessa Moreno soluciona cualquier posible incomodidad. Merece mucho la pena acercarse hasta este callejón de El Perchel.