Sollo, la solidez de Diego Gallegos

Carlos Maribona

19/06/2018 a las 12:05h.

Es uno de los cocineros que más crece. En tres años, Diego Gallegos ha afianzado y consolidado su trabajo con los pescados de río, tan poco valorados en la cocina española y con tanto recorrido a la hora de hablar de auténtica sostenibilidad. ... Desde que abrió Sollo , año tras año vuelvo a visitar a Gallegos y la progresión que apreció es notable. Tanto que le veo más cerca de la segunda estrella, aunque para ello tal vez habrá que esperar a futuros proyectos que Diego, personaje siempre inquieto, tiene en mente. Todo llegará. De momento hay que disfrutar con su menú a base de esos pescados de río con los que consigue elaboraciones brillantes. No es fácil lograr que un menú temático sea variado y atractivo, pero él lo logra con creces. Esturiones, truchas, bagres, tilapias, anguilas, cangrejos de río y pirañas son los protagonistas de sus platos, cada vez más sólidos.

Como saben, Sollo está en el hotel Hilton Double Tree, en La Reserva del Higuerón , término municipal de Fuengirola . Allí, al fondo de las piscinas del hotel, guarda Diego Gallegos uno de sus mayores tesoros. Grandes tanques de agua con un complejo sistema de purificación donde cría algunos de los peces que luego emplea en su cocina. Entre ellos pirañas, tilapias y bagres, también conocidos como peces gato. El cocinero nos los muestra con orgullo, explicando las dificultades que tiene mantener estos peces, algunos de ellos muy delicados.

restaurante sollo estrella michelin en fuengirola

Antes de comer, también visitamos el restaurante que el brasileño abrió en abril del año pasado, al lado mismo de Sollo, tanto que sus cocinas están comunicadas. Se llama Arara . Un espacio colorido y muy informal, con una carta sencilla y asequible, muy alejada de la de su hermano mayor, con platos para compartir en los que hay influencias de Perú y de su Brasil natal. Por la noche, cócteles y música. Una buena alternativa en la zona.

Tras las visitas nos sentamos a la mesa en Sollo. Mesa, por cierto, sin mantel. Ya saben que no soy muy partidario de esta tendencia, y menos en un estrella Michelin . Pero en fin. Sólo abre por la noche, y no hay carta, sólo el menú degustación de 19 pasos que cuesta 100 euros y que recorre todo ese mundo de los peces de río a través de platos originales y de muy buen nivel en general , con abundantes aportaciones de las cocinas orientales y americanas. Lo que no hay en el menú es caviar, un producto en el que Diego se especializó hasta el punto de ser conocido como el “chef del caviar”. Si el cliente lo quiere puede pedirlo aparte, para tomarlo como aperitivo. Bien en una cucharilla de 4 gramos con una copa de cava por 12 euros, bien con alguna lata de 30, 50 ó 60 gramos (de 70 a 130 euros). Por supuesto es caviar de Riofrío, marca con la que Gallegos ha colaborado tantos años.

Empieza el menú con unos aperitivos . Todos para comer con la mano. Entre ellos la corteza verde (a base de espirulina) de piel de esturión frita que ya probamos el año anterior. El resto son nuevos. Demasiado dulce el macaron de paté de trucha y praliné de cacahuete, y algo pesado el pan de queso al estilo brasileño, recubierto con salsa huancaína peruana. Los mejores, el bagre en adobo tradicional malagueño y, sobre todo, la empanadilla de boloñesa de pescado de río con una vinagreta al estilo de Sao Paulo , ligeramente picante.

El bloque de principales tiene tres platos sobresalientes. Uno es el ramen de bagre, en el que los fideos son los largos bigotes de este pescado, del que también se usa la piel. En el sabroso caldo, unos trozos del mismo bagre rebozados. Magnífico. Otro el chorizo criollo a la parrilla . Chorizo hecho con piraña a la parrilla y esturión al kamado y que va recubierto con una espesa salsa de sangre de esturión. Muy intenso. Buenísimo. Y el tercero, el esturión confitado en aceite de ajo con puré de tomate andino y espuma de kimchi . Plato redondo que combina acidez y picante para contrarrestar la grasa del pescado, que por cierto llega a recordar por su textura al bonito. Tres elaboraciones que definen perfectamente la técnica y la creatividad del cocinero.

Muy buen nivel también en el lomo de piraña macerado en cítricos con proteína de yogur y polvo de aceituna negra , lo mismo que en el bagre confitado con pilpil cremoso del propio confitado, con polvo de huevas de trucha. Notables la anguila salteada con una base de puré de vegetales, velo de espinacas y salsa kabayaki, y el ravioli de esturión con yogur, batata dulce y un potente curry rojo. Logrado también el lomo de trucha hecho a baja temperatura y presentado en un escabeche tradicional con remolacha encurtida.

Hay en el menú dos bajones. Uno es el tiradito de tilapia con helado de ajoblanco de cacahuete y miso. La salsa, bastante pesada, no tiene la frescura que cabe esperar de un tiradito. El otro, un chupe de cangrejos de río, con bechamel de tamarindo y papas aliñás. Plato complicado, con demasiados ingredientes que no acaban de encajar. Dos fallos entre muchísimos aciertos.

Muy correctos los postres, que se alejan de los pescados . Me gusta especialmente la crema de mazamorra con helado de chicha morada. Pero no están nada mal los picarones de calabaza con miel de higo, crema de queso y helado de lúcuma, ni la mousse de chocolate blanco, bizcocho de guanaja, crema de amontillado y crujiente de yogur y coco.

En cuanto a los vinos , hay una importante mejora. Una bodega más completa de la que se ha hecho cargo un jovencísimo sumiller, Rafa Rodríguez , formado en La Cónsula y que nos hizo acertadas recomendaciones. Por ejemplo un fino La Barajuela 2013 o un Cotes de Jura 2006 de Philippe Butin. Si lo prefieren hay una opción de maridaje para el menú por 50 euros.