Atún con tradición: Restaurantes donde degustar atún esta temporada

Atún en manteca

Er Pichi de Cai . El atún en manteca aquí es una de las opciones para degustar tan suculento manjar en plena temporada. En este bar, viniendo de donde vienen, saben cómo cocinar el atún y así lo presentan también en manteca, en escabeche, mechado con alioli y a la plancha, tanto la ventresca como el lomo de atún rojo. El género suele llegar al equipo de Israel Vieyte y sus Pichi de Cai –ya tiene tres bares, uno en Huelin, otro en Teatinos y un tercero en el Soho– desde Barbate, donde trabajan con proveedores locales que “traen buen género de la lonja”.

Dirección y teléfono: Calle Tomás Echeverría, 6, Málaga/ Tlf. 951 765 432.

Morrillo de atún encebollado

El Saladero . Hace tiempo que El Saladero se convirtió en uno de esos chiringuitos que muchos recomendamos. Purificación y Juan de Dios , madre e hijo, están al frente de un rinconcito en Caleta de Vélez donde se guisa uno de los mejores platos de atún de la costa, el morrillo de atún encebollado . “Puri lo borda”, como apunta el editor de GURMÉ, Carlos Mateos, que lo sirve con “unas patatas fritas que casi terminan por robarle su protagonismo”. El Saladero tiene otras muchas elaboraciones que lo convierten en uno de los ejemplos de la cocina marenga, escribiendo esta con letras de oro. Un restaurante de cocina honesta y ambiente cercano y humilde. Quienes se sienten a su mesa, no se vayan sin probar las sardinas, que aquí “el espeto adquiere categoría de alta cocina y se maneja con la precisión de un cirujano” gracias al trabajo que realiza Antonio y Juande, junto a la leña. Si gustan, compartimos aquí el enlace a una crítica de Mateos sobre sus visitas a El Saladero.

Tartar de ventresca de atún

Bardot . Con Víctor Carracedo al frente de la propuesta gastronómica del Hotel Don Pepe Gran Meliá el complejo ha sumado enteros en lo que a la cocina se refiere. Bardot, que aúna una ubicación privilegiada, con vistas al mar, y una carta donde lo mediterráneo es seña de identidad, se sitúa al frente de nuestros favoritos para recomendar restaurantes en los que saborear un buen atún rojo de almadraba . Varias opciones a elegir, siendo el tartar de ventresca de atún un clásico que aquí bordan. En paralelo pueden optar por el carpaccio de tarantelo de atún, la tortilla cremosa de lomo de atún rojo y la ensalada de tomate ecológico con ventresca de atún .

Dirección y teléfono: Calle José Meliá, s/n Marbella/ Tlf. 952 766 241.

Carpaccio de chuletón de atún con aceite de oliva

Lobito de Mar . Servido con huevos fritos al ajillo, el carpaccio de chuletón de atún con aceite de oliva es uno de los platos más deseados de Lobito de Mar. “¡Una locura!”, según el equipo de cocina del restaurante, que lo considera el “auténtico rey de la carta”. Uno de los aspectos más importantes de este plato es el corte excepcional que permite servir el atún “en formato de carpaccio” y que permite al comensal degustar “desde la zona más seca y de color más intenso”, como es el caso del descargado, a “la parte media del tarantelo” para finalizar “en la zona de mayor infiltración, la ventresca”. Al ‘chiringuito’ de Dani García en Marbella le llega el producto de las almadrabas de Gadira , en la costa gaditana, y ofrecen al comensal varias opciones para degustarlo. Como sugerencias, este que destacamos, por supuesto, junto al tartar de descargamento o dúo de atún rojo o las albóndigas de atún con tomate , entre otros; y quienes prefieren sentarse a la barra, también ahí encontrarán tapas siempre fijas, como el pepito de mar y los huevos rotos con carpaccio de atún.

Chuletillas a la brasa de contramormo

Verum . Un imprescindible al hablar de atún rojo es Verum, el asador de la familia Berzosa. Allí Jorge ofrece varias posibilidades de degustar tan selecto manjar, siendo las chuletillas a la brasa de contramormo una de las que destaca el equipo de GURMÉ Málaga. El contramormo, como apuntan en Verum, “es la parte alta de la cabeza del atún, por debajo del morrillo, con infiltraciones que producen un sabor intenso y jugoso una vez se prepara en nuestras brasas ”. Se sirve en mini parrilla (220 gramos). Además de esta propuesta, en el restaurante de Jorge Berzosa está la opción de saborear el atún en albóndigas “en salsa de la abuela”, tartar de cola blanca, el tarantelo a la brasa encebollado en las tres vertientes , acompañado en reducción de cebolla natural, cebolla roja y cebolla crujiente, y su ‘hashtag’ de #AtúnVerum , que consiste en yema de huevo, tarantelo de atún, soja, clara de huevo, trufa, AOVE y una preparación “con mucha gracia”. ¡Habrá que probarlo!