Los secretos de... Rump steak a la Robespierre de la trattoria L’impronta
Francisco Vacas soñaba desde muy joven con tener su propio restaurante italiano y la trattoria L’Impronta es la materialización de ese sueño . Este establecimiento, de ambiente elegante y distinguido, heredó algunos de los platos más representativos de La Meridiana , donde ... Vacas se forjó como cocinero, y entre estos destaca la propuesta que hemos venido a (re)descubrir en GURMÉ Málaga: Rump steak a la Robespierre . Francisco comenta que este es un perfecto ejemplo de lo que sucede con el rump steak a la Robespierre, un clásico de los clásicos que destacamos hace un tiempo en un reportaje especial .
El rump steak a la Robespierre es, en esencia, una sugerente presentación de carne a la parrilla cortada muy finita que se adereza con sal gorda, pimienta verde y romero y se acompaña de salsa bearnesa . Se marca la carne y se sirve poco hecha –salvo peticiones específicas del comensal. Francisco nos comenta que esta elaboración, que “lleva con nosotros desde el principio, es emblemático y se ha copiado en otros lugares”. Él nos explica mejor que nadie sobre el mismo: “Solemos recurrir a lomo de entrecot, normalmente la parte del centro, que se corta en láminas finas . Lleva pimienta verde de Madagascar y romero. Y después la salsa, la bearnesa, que es para muchos clientes uno de los principales motivos para visitar. ¡En serio! Ten en cuenta que esta se hace en pocos lugares a día de hoy y casa a la perfección con este tipo de carne”.
La receta para esa bearnesa que tanto ‘llama’ es la tradicional. En la cocina de L’impronta siguen la formulación original, “partiendo de una salsa holandesa para después añadir una reducción de estragón con charlota y un poco de perejil”.
Este plato de L’impronta mantiene su esencia y el tirón, entre otras cosas, por la carne. Francisco Vacas reseña que para él es fundamental la calidad del producto con el que se trabaja . Normalmente opta por lomo de entrecot, por la parte del centro, que es “más magra, no tiene tantas vetas, presenta menos grasa” y eso es lo que busca su clientela mayoritaria, que suele ser extranjera. En temporadas en las que sus comensales son sobre todo españoles, se cambia esta por una materia prima que esté especialmente madura. “Los de aquí son más entendidos en carnes y prefieren otra cosa”, sentencia Vacas.
Al servir en mesa llega el turno de Jose Triano, el sumiller del restaurante . Este sugiere un tinto , sin duda alguna, pues “al tener delante una carne roja, madurada, suele presentar un sabor marcado. Es por ello que lo mejor es un vino que sea especialmente tánico . Entre las sugerencias más acertadas en relación a nuestra bodega está Encaste, de la bodega rondeña Doña Felisa. Otras ideas van por los Ribera del Duero, como podría ser Pago de los Capellanes o Alión. “Que no tenga mucha madera y sí bastante cuerpo, con poderío tánico”, sentencia Jose.
L’impronta ha sabido hacerse un hueco en el panorama gastronómico de la Costa del Sol . Está situado en San Pedro Alcántara y en los 10 años que lleva abierto se ha convertido en el favorito de muchos malagueños y visitantes, con una fiel clientela tanto nacional como extranjera. Está también entre nuestros italianos favoritos de la costa , una trattoria que es el sueño de juventud del cocinero cordobés Francisco Vacas. Llegó a Marbella con apenas 15 años y ha conseguido labrarse una carrera profesional de éxito, con una trayectoria que está marcada por sus alrededor de 20 años en La Meridiana y desde 2012 gestionando su propio restaurante.
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