Diez platos de la cocina clásica y restaurantes donde degustarlos

Platos míticos que aún hoy perduran en algunas cartas de nuestros restaurantes, como aquellos casettes de greatest hits de verano en las gasolineras: cócteles de gambas, lenguados al Champagne, solomillos Wellington o souffles Alaska que hoy miramos con cierto cariño nostálgico.

En Gurmé Málaga nos hemos propuesto recuperar esos platos y homenajear a aquellos que aún los mantienen en sus cartas. Porque un gran plato lo es independientemente de las modas y porque los grandes clásicos siempre perduran por una buena razón.

Un buen solomillo que se hace al grill, sazonado con pimienta y sal y que se sirve al punto que quiere el cliente. Se sirve cortado en láminas y se sirve con salsa Bearnesa, verduras y patatas lionesa. El chateaubriand del restaurante Los Bandidos en Marbella es un clásico entre los clásicos que lleva en la carta del establecimiento desde que abrieron, hace ya 32 años. Juan Sepúlveda es el artífice, un chef que nos insiste en que la clave está en la carne. “Buscamos un solomillo de alta calidad, que pesa más de tres kilos, y con un poco de infiltración de grasa. No hay más”, comenta  a Gurmé Málaga. 

Dirección: Muelle Ribera 35, Puerto Banús, Nueva Andalucía, Marbella.

Teléfono: 952 815 915/ 654 018 967.

Entre los entrantes calientes que propone Juan Gálvez en El Grill del Marbella Club, uno está entre los más aplaudidos. Se trata del soufflé de queso a la crema de parmesano. El plato lleva en carta de la década de los 60 aproximadamente. “Lleva dos cocciones, una primera más suave. Se deja enfriar y luego se le da una segunda vida. Con bechamel, queso emmental y con una salsa de crema de parmesano”, apunta a la redacción de Gurmé.

Dirección: Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, Marbella.

Teléfono: 952 822 211.

El contraste de temperaturas es apenas una de las sensaciones que deja en boca la tortilla Alaska, un postre que fue muy popular en la década de los ochenta/noventa y que consiste básicamente en un helado cubierto con merengue que se tuesta en el horno sin que el interior se derrita. Está claro que este soufflé Alaska tiene miga y requiere tiempo, dedicación y cuidado que salga bien. En Mijas, en El Mirlo Blanco, llevan haciéndolo desde sus inicios y la receta ha pasado de una generación a otra. 

Manolo, el siempre dispuesto y amable cocinero del establecimiento, no cuenta que estamos ante un postre con siglos de antigüedad, ¿eh? Según les decía doña Pía, abuela de Jon Auzmendi, ahora al frente del Mirlo Blanco, lo tomaba Alfonso XIII en Candanchú. La familia tenía un hotel en el Pirineo Aragonés y el que fuera rey de España durante más de 40 años lo pedía siempre que pasaba por allí. Doña Pía recogió la receta de un cocinero francés con el que trabajó y desde ella ha llegado a los tiempos de las redes sociales y la globalización.

Manolo señala hacia el horno del restaurante, “que es el aspecto clave para que salga en condiciones. Debe estar muy fuerte porque sino el helado se derretiría. Y bueno, el batido es otro punto importante. Nosotros además le ponemos gallega para que tenga mejor consistencia”, sentencia. Es sin duda el postre estrella del local y llegan clientes desde Madrid y otros sitios de España pensando única y exclusivamente en esa nota dulce al final de la comida. 

Dirección: Calle Cuesta de la Villa, 2, Mijas.

Teléfono: 952 485 700.

El rump steak a la Robespierre es uno de los platos que Francisco Vacas ha rescatado de La Meridiana para L’Impronta y son muchos los clientes que llegan teniendo claro que es esto lo que van a pedir. Carne a la parrilla cortada muy finita que se adereza con sal gorda, pimienta verde y romero.

Esta trattoria es uno de los mejores italianos de la Costa del Sol para la redacción de Gurmé Málaga, un restaurante en Marbella en el que se trabaja con productos de temporada y en cuya carta se encuentra por igual tanto carne como pescado. Entre las sugerencias del chef, raviolis de setas y trufas, tagliatelle con setas y trufas y caponata con burrada y salsa de salmón, esta última es la especialidad de Vacas.

Dirección: Urb. Nueva Alcántara, Edificio San Pedro del Mar, Av. Salamanca, 14, San Pedro Alcántara.

Teléfono: 952 785 943.

Manolo, al frente de La Tirana, en Marbella, recuerda cómo de pequeño su madre le preparaba este plato. “¿Qué ha pasado hoy en día que los padres prefieren quinoa y alimentos de ese tipo antes de darle a sus hijos una maravilla como esta?”, reflexiona con Gurmé Málaga. Él se mantiene firme y esta es una de las propuestas que mejor caracterizan el concepto gastronómico de La Tirana. 

De su elaboración, el poner en la sartén aceite de oliva y un poco de mantequilla para guisar los filetes de hígado de ternera, que se salpimentar bien. Se le añade la cebolla, bine confitada o frita, y como guarnición un puré de patatas casero. ¡Buen provecho!

Dirección: Huerta Márquez, calle Santa Ana, 13, Marbella. 

Teléfono: 952 863 424/ 678 701 283.

El bisque de bogavante perfumado al Armagnac es otro de los platos de la cocina clásica a los que le deseamos una larga vida, sobre todo si se cocinan como en el restaurante de Jacky Cotobro, en Nerja. Es una crema con gran personalidad, de sabor fuerte, y que lleva en carta en torno a ocho años. Bogavante fresco, nata, sal, pimienta y Armagnac son los ingredientes.

Dirección: Calle el Chaparil, 7, Nerja.

Teléfono: 952 521 138.

De los platos favoritos de los príncipes de Dinamarca, que solían pasar por La Langosta cuando estaban por la Costa del Sol. Grandes figuras del cine y la literatura como Orson Welles y Hemingway también han saboreado la especialidad de la casa, esa langosta thermidor que no podía faltar en este listado. Christian Albietz explica que todo se basa en una reducción de un caldo de langosta al que se le suma leche y nata para ir espesando, con brandy y gratinándose las langostas. Se trocean y se cuecen en esa salsa, presentándose al final en su mismo caparazón y gratinándolas con queso. El restaurante La Langosta lleva abierto en Fuengirola desde los años 50.

Dirección: Francisco Cano, 1, Fuengirola.

Teléfono: 952 475 049/ 678 333 776.

Una deliciosa carne de ternera bañada con salsa Stroganoff, un plato imprescindible para los amantes de la carne que, no por clásico, pierde su atractivo. Tamara ha recogido el testigo de sus padres y sigue apostando por recetas tradicionales suizas, estando este plato entre los que siguen plenamente vigentes. Si hubiera que destacar una nota diferencial en el solomillo Stroganoff de Old Swiss House sin lugar a dudas está en ese punto picante que lo hace un tanto especial en relación a otros. 

Dirección: Calle Marina Nacional, 26, Fuengirola.

Teléfono: 952 472 606.

Los crepes Suzette son el postre con el que prácticamente todo cliente quiere terminar su comida en el restaurante Las Llaves, en Mijas costa, un clásico de la carta de Dionisio Alonso. “Se caramelizan con azúcar quemado y zumo de naranja natural, se le da un toque de Grand Marnier y así se aromatiza. Se presenta con crocante de almendras, helado de vainilla y nata. La mejor manera de ir cerrando este top de platos de la cocina clásica y dónde degustarlos, ¿verdad?

Este plato vivió su época dorada pero con el paso de los años ha quedado prácticamente en el olvido… Sin embargo, en Marbella, junto al mar, hay un lugar lleno de encanto donde lo siguen preparando con gran aceptación de público nacional y extranjero. Se trata del restaurante Ra-Ma, en el que se sirve un cóctel de gambas digno de mención. La salsa rosa la hacen siguiendo la receta de María y Rafael, la primera generación de hosteleros al frente de este negocio: zumo de naranja, un poco de tabasco, toque de champán, emulsionada con ketchup y mahonesa, con gambas –por supuesto–, verduras y hortalizas cogidas de su propia huerta y manzana. no hay otra igual, eso seguro.

José Antonio, Rafa, Carlos y Alicia Osorio, los hijos de Ra-Ma –Rafael y María– señalan que lleva en carta toda la vida, “más de 55 años desde que se puso en marcha el establecimiento”, nos dice Alicia. La clave está en la materia prima, en la elaboración totalmente casera, gambas de calidad –“nada de esas chiquitas que se servían en algunos lugares”– y mimo al elaborar este clásico entre los clásicos. Si buscan donde tomar un cóctel de gambas que demuestre el porqué un día fue lo que fue, ya saben donde encontrarlo… 

Dirección: Urbanización Marbesa, Avd. Aragón, 453, Marbella.

Teléfono: 952 832 438.