Así es ‘la resistencia’ de Atarazanas: Puestos que siguen apostando por la calidad

El mercado central de Atarazanas quizás sea el más emblemático de la ciudad y, por ello, el que mayor riesgo de desaparición corre. Lo cierto es cada vez menos clientes tienen el tiempo, el conocimiento y el gusto de comprar en los mercados y esa masa crítica cada vez se ve más reemplazada por grupos de turistas cuya máxima aportación a la economía local es un zumo de frutas, una tapa y una foto en Instagram.

Reivindicar nuestros mercados no es sólo una cuestión de formal. Los mercados articulan la ciudad, crean cultura y generan riqueza. No se trata de nostalgia. Se trata de la supervivencia de nuestra gastronomía y nuestro modo de vida , por ello hemos querido reunir ALGUNOS de nuestros puestos favoritos y a algunos de los cocineros que los frecuentan y charlar con ellos sobre el presente y el futuro de un lugar tan emblemático de Málaga como es el Mercado de Atarazanas .

De Juan nos habló Antonio Jiménez , de Ta-Kumi Málaga . Lo encontramos nada más entrar a la zona de la pescadería , en la sección central de Atarazanas. Ocupa el 133, un puesto pequeño en el que Juan lleva más de 50 años. Comenzó a trabajar con su padre, “que ocupaba este mismo rincón”, y lo tiene claro: “Solo traigo mercancía si realmente encuentro buen producto. Me da igual que sean coquinas que almejas, merluza, rape, cigalas, atún, ventresca, jibia… El caso es que lo que le ofrezco a la clientela es género de primera”. Para eso, explica Tomé, se levanta a las 3,15 de la madrugada para estar de los primeros en Mercamálaga y tener acceso a “ese pescado que sí merece la pena”.

En las cinco décadas que lleva este malagueño en esta profesión –y en este mercado– dice haber visto de todo y es testigo de cómo están cambiando los tiempos. “Antes había más pescado. Ahora no es fácil dar con buena materia prima y sobrevivir no es cualquier cosa. Lo que a mi me ha ayudado es ser honesto y traer lo mejor a quienes confían en mi. Tengo clientes de toda la vida que siguen acercándose prácticamente a diario para ver qué encuentra aquí”, apunta Juan.

Mientras charlamos con él se acerca una señora que le pregunta por la merluza. “Hoy no he traído, no, porque no encontré lo que buscaba”, le dice. Ella, tras presentarnos, nos comenta que el puesto 133 –Juan, claro– es de su total confianza y que es el primero por el que pasa cuando llega a Atarazanas.

Dirección: Juan Tomé Pescados y Mariscos, puesto 133 del mercado de Atarazanas en Málaga capital.

Teléfono: 646 35 47 69.

Los dos Óscar –padre e hijo– y Silvia no paran. Se presenta una jornada ajetreada. Según comentan, se está animando el consumo estas fiestas y, al menos en su caso, la gente empieza a ser previsora y va comprando con cierta antelación. “También está el que lo deja todo para última hora, ¿eh? Pero de momento notamos cambios respecto a las navidades pasadas. Parece que hay algo más de ‘alegría’ a la hora de comprar”, dice Silvia.

Su padre fue el que puso en marcha este negocio. Él dio nombre en su momento al que es de los más conocidos del Mercado Central: ‘El Ruina’ . Su yerno, Óscar Molina, y su nieto, Óscar, junto a su hija Silvia están dando continuidad a una pescadería que ha evolucionado y mejorado con los años. “Nosotros queremos aprovechar los avances tecnológicos y en maquinaria y herramientas para darle lo mejor al cliente”, apunta Óscar padre. “Hace unos años mejoramos los mostradores, poniéndolos con frío, y tenemos un cocedero que es la novedad de este 2019”, continúa.

Del Ruina nos ha hablado Rui Junior – Fideo Ramen , Óleo –, que se suele llevar del 108-109-110 tanto gambas como quisquillas, “las cosas más pequeñas”. Además de estas, la familia Molina destaca por servir generosas doradas y luginas, merluzas, pargo, urta. “Mucho pescado para el horno” que lo preparan a gusto del consumidor para que se los lleven directos a la cocina. De cara a las fiestas también apuestan por el marisco. “Patas, cigalas, gambas rojas, los langostinos…”, continúa Óscar.

Como le sucede a Juan Tomé, en ‘El Ruina’ son de los que confían en eso de ‘a quién madruga, Dios le ayuda” y se levanta a las 3.45 para estar antes de las 5 en Mercamálaga. Está claro: Ser de los primeros tiene recompensa. Compra, carga el camión y sobre las 7-7.30 está en Atarazanas limpiando pescado y preparando la vitrina para empezar la venta. Se ocupan además de gestionar los encargos de la clientela más fiel. “En Navidad la mayor parte del pescado lo traigo solo por encargo –el rape, la merluza, el marisco–. Hay otros como el atún, el salmón, las doradas o las lubinas que sí tenemos siempre pero el resto solemos traerlo si nos lo han pedido previamente”, concluye Óscar. Para pedidos, a continuación les dejamos datos y señas del Ruina, un ‘clásico’ del Central de Málaga.

Dirección: ‘El Ruina’/ ‘El yerno del Ruina’, puestos 108-109-110 del mercado de Atarazanas en Málaga capital.

Teléfono: 620 642 499.

Avanzamos por la sección de pescadería y, en el ala opuesta, justo por la entrada que hay en la intersección entre las calles Sagasta y Olózaga, nos topamos de frente con uno de los hermanos Belman . Más que decir quiénes nos han dado referencias de ellos habría que preguntarse quién no. Willie Orellana – Uvedoble –, José Carlos García – estrella Michelin –, Antonio Jiménez –Ta-kumi Málaga– y el editor de Gurmé Málaga, Carlos Mateos , son algunos de los clientes habituales de esta familia.

Nos quedamos a charlar con Manuel, especialista en pescado grande. Dice que es cierto que los tiempos han cambiado, que aquello no es lo que era, pero también pone una nota positiva al actual panorama en el mercado de Atarazanas y es que, en su opinión, hoy en día hay mucho más interés por cocinar, por la gastronomía. “Antes uno se gastaba el dinero en salir a restaurantes y ahora está volviendo el gusto por meterse en la casa y guisotear . Aquí llegan clientes explicándote tal o cual receta y que te piden el pescado explicándote el plato que tienen pensado preparar”, cuenta este hermano Belman.

Willie Orellana dice que a ellos les suele comprar el atún y el rape. Tienen también pez espada, merluza, rodaballo… Manuel comenta que los cocineros son parte de su aprendizaje en el día a día. “Ellos, que son buenos en lo suyo, nos cuentan y van asesorándonos. Tanto mis hermanos como yo veníamos desde pequeños a la pescadería, porque esto es un negocio familiar que iniciaron mis abuelos, y es así como hemos aprendido el arte del cuchillo, a preparar el producto y despacharlo. Pero es evidente que todo hace que avancemos, tanto el chef que confía en nuestro trabajo como el cliente de a pie”, sentencia Manuel Belman.

Él ocupa el puesto 147 del mercado. Al lado está el despacho de Roberto y Javier, que da a las dos calles de esta sección central de Atarazanas.

Dirección: Manuel Belman/ Roberto Belman/ Javier Belman, puesto 147 del mercado de Atarazanas en Málaga capital.

Teléfono: 658 554 737.

“Ay, cómo ha cambiado el sector”. Se refiere concretamente al cárnico, pero realmente es una sensación que tienen prácticamente todos los tenderos con los que Gurmé Málaga ha estado conversando. “Se ha dado una revolución absoluta en cuanto a las normativas y controles sanitarios y eso ha redundando mucho en lo que hoy en día se ofrece”, señala Pedro González, que es propietario, junto a su mujer Isabel Blanco, del puesto 166-167 del mercado de Atarazanas. Están en la zona de carnicería y embutidos del Central y llevan ahí varias décadas.

En el tema de la carne, el fraude está servido. Chivo malagueño que no es tal. ¡El engaño está a la orden del día! Es por eso que Pedro dice que para él no se casa con ningún proveedor , que trabaja con varios y que antes de poner nada en su vitrina lo prueba en casa para comprobar si realmente están dándole lo que le prometen. Se ha ido haciendo un buen nombre desde antes de llegara a Atarazanas y es de esa etapa per-mercado que lo conoce Willie Orellana, que recurre a sus productos para la cocina de Uvedoble .

Entre lo más vendido de la carnicería Pedro e Isa, llegadas estas fechas, está el chivo de Málaga, pero también los rellenos. “Las preparamos al momento y a gusto del cliente, según sus indicaciones. También les hacemos las salchichas, las albóndigas o los flamenquines, el chorizo de pollo, las hamburguesas de foie. Todo sin nada de química, ¿eh? Ajo, sal, pimienta. Hay quienes nos hacen un pedido por la mañana y pasan a recogerlo a mediodía”, comenta.

Pedro señala que él ha aprendido con los años y que sabe que al final su camino está en la calidad. “Hay que pagarla, por supuesto, pero poco a poco te vas rodeando de personas que valoran eso por encima de todo y que asumen un precio justo por una materia prima que responde a ese, ¿sabes?”, reseña González. Atienden en los puestos 166-167 de la parte de carnes y embutidos y aceptan encargos tanto de cara a Navidad como el resto del año. “Una llamada y nos ponemos a preparar lo que piden”, concluye.

Dirección: Carnicería Pedro e Isa, puestos 166-167 del mercado de Atarazanas en Málaga capital.

Teléfono: 677 049 864.

Cuarta generación al frente de esta carnicería que está en la lista de imprescindibles de todo un estrella Michelin. José Carlos García, para el que pasar por Atarazanas es la mejor manera de inspirarse a la hora de idear nuevas propuestas gastronómicas para sus restaurantes, dice que este está entre esos puestos que han seguido apostando por la calidad y siguen teniendo su clientela fiel con el paso de los años. Los Medina son especialistas en todo tipo de carnes, destacando por el chivo lechal malagueño, el solomillo lechal de Burgos, el cerdo ibérico y la ternera gallega. En su mostrador –puestos 175, 176, 177 y 178– se despachan también hamburguesas que ellos mismos preparan, elaboraciones como los flamenquines de roquefort, además de servir embutidos y legumbres.

Dirección: Carnicería Hermanos Medina, puestos 175-178 del mercado de Arazanas en Málaga capital.

Teléfono: 952 217 274.

Llegamos temprano y Antonio y Salomé están poniendo a punto su segunda casa, su puesto en el mercado Central. En sus estantes y mostradores hay de todo, de todo y fresco. De aquí, de allí… y de más allá. Ellos son referencia por traer frutas y verduras exóticas, género que no es fácil encontrar en Málaga. Junto a estas, por supuesto, materia prima de proximidad, de la provincia y de otras regiones vecinas. Solo se casan con la calidad del producto que venden, que por supuesto hay que pagarlo y hay muchísimas personas –entre la clientela cocineros muy fieles– que se acercan hasta aquí para llenar el cesto prácticamente a diario.

El matrimonio lleva prácticamente toda la vida aquí. Se pusieron al frente del negocio cuando el padre de Salomé se retiró y para ellos es una pieza fundamental. Melones africanos, durián, o la fruta del dragón comparten escena con piñas, kiwis, fresas, císcalos, flores comestibles, plátanos. Y decimos ‘escena’ porque en aquí todo está dispuesto con orden y concierto, un teatrillo de colores y aromas, sabores y texturas que además no dudan en dar de probar al cliente para que sepa que se lleva exactamente a casa. Este es el que elige las piezas que quiere comprar, si así lo decide. “Cualquiera de estos alimentos que están expuestos se lo pueden llevar. Que no es que pongamos en a la vista solo el género bueno y bonito, ¿eh?”, reseña Antonio.

Dirección: Antonio y Salomé, puestos 56 y 57 del mercado de Atarazanas en Málaga capital.

Teléfono: 952 436 197/ 645 255 692.

Otro de los favoritos de José Carlos García es El Reloj, especialista en especias y condimentos que lleva más de 50 años de experiencia en este sector. Aderezo para aceitunas, varios tipos de ajo, albahaca, ajonjolí, semillas de amapola, canela, cardamomo, cilantro, comino, curry, hierba luisa, nuez moscada, mostaza… Y frutos secos, desde almendras a cacahuetes, nueces, pasas, dátiles, piñones, pistachos. La lista es interminable.

Atienden, escuchan y aconsejan en Atarazanas pero también tienen punto de venta en el pasillo de Santa Isabel –número 16– y sirven al por mayor en el P. I. San Luis. En cualquiera de estos espacios siguen siendo fieles a lo que les ha permitido crecer, que no es otra cosa que la selección de las materias primas, productos que traen de todas partes del mundo y que someten a rigurosos análisis y estudios para responder a las más estrictas garantías alimentarias. El Reloj es de los tenderos más conocidos del mercado Central.

Dirección: El Reloj, puesto 252 en el mercado de Atarazanas en Málaga capital.

Teléfono: 952 314 356 (tienda del P. I. San Luis).

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El mercado de Atarazanas tiene algo que lo hace único para Málaga y los malagueños. Como ya se avanzaba al comienzo, es cierto que las plazas tan tradicionales como esta corren el riesgo de desaparecer y convertirse en zona de paso de turistas y visitantes. También lo es que el trabajo arduo y diario de tenderos y comerciantes como los que se citan en este reportaje –ojo, hay otros más, por supuesto– están siendo claves para que el Central de la capital siga siendo uno de los santos y señas de la ciudad. Quienes buscan calidad, quienes quieren seguir disfrutando del buen producto que aquí se marida con conversaciones llenas de sustancia y una relación entre vendedores y compradores que en muchos casos empiezan a presentar visos de ¿amistad?

Se piden consejos y se busca orientación a la hora de cocinar tal o cual pescado o para saber qué carne guisar mejor con qué; se conversa sobre el tiempo, sobre la economía y sobre política si llega el caso; se comparten recetas y se recuerdan viejas historias y recuerdos que se cocieron frente al fogón… Ah, ¡y se encuentra la inspiración! Al menos eso mismo nos ha contado José Carlos García, para quien la visita a Atarazanas forma parte de su día a día –“excepto los sábados, que igual sí hay demasiado turista suelto”, apunta el estrella Michelin .

El chef malagueño nos cuenta que el mercado Central es una especie de termómetro para la gastronomía. “Allí ves cuál es el producto de temporada y te sirve para idear platos y propuestas para el restaurante. Por ejemplo, si ves mucha fresa y está barata, es que es el momento. Te va indicado. Cuando te topas con buenos jureles, esas mañanas en las que doy con las conchas finas que a mi me gustan, las de Fuengirola, que me las suele vender Cristóbal”, especifica García. Él lleva comprando en Atarazanas desde que comenzó en esto, pues sus padres ya eran clientes de muchos de los puestos que hoy él sigue frecuentando. Los hermanos Belman, los González, Medina, Salomé y Antonio o El Reloj .

La mejor hora para visitar la plaza es para él las 9 o 9.30 de la mañana. “Todos los puestos están preparados y se exponen los mejores productos. Es la hora mágica, en serio. Si llegas más tarde es probable que haya salido todo el género bueno”, comenta. Y claro, un estrella Michelin como él no puede permitirse ese lujo. Bueno, ni él ni ninguno de los restauradores y cocineros que siguen apostando por una materia prima excepcional como punto de partida de cualquier elaboración. Sobre los mejores días de la semana para acudir, el mismo José Carlos nos dice que los martes y los miércoles son sus favoritos, pero que ojito si hay puente de por medio. “Entonces es mejor dejarlo para miércoles, jueves o viernes. ¡Cualquier día menos el sábado!”, sentencia.

Nos sumamos a José Carlos García , probablemente de los chefs que más y mejor siguen defendiendo y confiando en esa ‘resistencia’ de Atarazanas para reivindicar estos espacios que, como apunta Carlos Mateos, “articulan la ciudad, crean cultura y generan riqueza”. Y no, que no es nostalgia. Para nada. Repetimos palabras: “Se trata de la supervivencia de nuestra gastronomía y de nuestro modo de vida”.