Al pan... ¡pan!: Nuestras panaderías favoritas en Málaga y la Costa del Sol

Panes cada vez más “¿baratos?” elaborados a base de harinas baja calidad, gasificantes y conservantes. Panes “calentitos” que se venden en gasolineras, multitiendas y supermercados 24 horas. Subproductos que son a la alimentación lo que la prostitución al amor. Productos procesados disfrazados de artesanía y cargados de aditivos. Y, lo que es peor, muchas veces dañinos para el organismo.

Sin embargo –y conste que no ha sido una tarea nada fácil– hemos conseguido identificar unas cuantas panaderías que, contra viento y marea, sobreviven a la vorágine. Y, más aun, hemos encontrado a algunos nuevos héroes sin capa que se animan a abrir panaderías de nuevo cuño y a tratan de hacer las cosas bien a pesar de todo. Profesionales y artesanos que defienden las harinas naturales, muchas veces molidas a la piedra, y el uso de masas madres. Seguramente habrá algunas más pero estas son nuestras panaderías favoritas de la franja costera. No toda la esperanza está perdida…

Masa madre, harinas sin aditivos, darle fermentaciones largas al pan… Damián Ramos sabe de lo que habla cuando se trata de panes y bollos. Es ya la quinta generación de panaderos de Ramos, un establecimiento de Caleta de Vélez que se ha ido adaptando a los tiempos, abriendo su abanico e introduciendo nuevos productos y referencias que han fidelizado a su clientela. La clave está en la calidad de los ingredientes y en el conocimiento profundo de la profesión: “No puede ser que no tengamos harina a las 8 de la mañana y que a las 10 ya se esté sacando panes del horno”, apunta Damián.

Es un referente en la zona y en esta empresa familiar están experimentando en primera persona ese volver a darle al pan el lugar que se merece en la dieta diaria. “Está regresando la cultura del buen pan y eso nos beneficia, porque siempre hemos querido ofrecer calidad y sabor”, comenta con GURMÉ Málaga. “Si no se le da el tiempo que necesita, al final el pan va a fermentar de una u otra manera. Si lo hace en el estómago, malo, porque se vuelve un tanto indigesto”, sentencia. Es por eso que tanto por las mañanas como por las tardes están entrando clientes constantemente a Panadería Pastelería Ramos. Entre los más demandados, los de cereales, el de centeno ecológico, el integral ecológico, de espelta, los de alta hidratación… También siguen vendiéndose bastante “los de toda la vida, como el candeal, que es de esta zona, o la piña. Se están horneando durante todo el día para que en cualquier momento la gente compre un alimento que responda a las necesidades personales”, añade Damián.

Junto con los panes y barras, en Ramos se les conoce mucho por las tortas de algarrobo, probablemente su principal especialidad. Las elaboran de muy diversas formas y en diferentes formatos. Desde en turrón o como bombón a la mouse, que está gustando mucho. De hecho, han conseguido algún que otro premio de cocina por un postre que idearon con estas tortas.

Con el paso de los años la pastelería y la chocolatería han ido ganando peso en el negocio de los Ramos. Trabajan para el sector de la hostelería y para eventos especiales. Sus turrones trufados son probablemente de lo más buscado cuando se acerca Navidad.

De cara al futuro, tanto Damián como la familia Ramos tienen claro que solo hay un camino, el de la calidad y la constancia. Anoten en agenda este establecimiento de cara a próximas visitas a la zona de Caleta de Vélez.

Dirección y teléfono: Avenida de Andalucía, 63, Caleta de Vélez/ 952 511 317.

Pan al gusto –y, lo que es más importante, a la necesidad– del cliente. Así nos habla David González de las elaboraciones que salen de su pequeño obrador en Málaga capital, de Hadavid. Él ha recogido la tradición panadera de su familia –su abuelo ejerció durante mucho tiempo– y desde hace ocho años está al frente de este establecimiento en el camino de la Térmica –zona oeste de la ciudad. Le preguntamos si él se lo guisa y él se lo come. “¿Trabajas solo, David?”. Él responde de manera rotunda: “Sí, esto es personal e intransferible y solo así siento que controlo al máximo la calidad de lo que se llevan los clientes”.

Como apuntamos anteriormente, el pan de Hadavid es según gusto y necesidad del consumidor. “Tenemos barras y bollos para quienes tienen el índice glucémico muy alto, personas con el colesterol a niveles complicados, con algún problema con ciertos cereales, etc. Nos traen la prescripción médica e intento surtirle con algo que realmente le vaya a sentar bien”, explica a GURMÉ. Entre los favoritos de los usuarios, el de espelta y el de trigo sarraceno, pero hay para todos los gustos y opciones diferentes. La clave, nos apunta, es el uso de variadas tipologías de harina. En el caso de los dulces y pasteles, que es otro de sus fuertes, lo importante es el hecho de evitar productos químicos y endulzan con bases naturales. “Nada de estevia, ni silitol, ni sacarina. Por ejemplo, en el caso de la tarta de zanahoria, se recurre a la fructosa que se obtiene de la zanahoria, con pudín de zanahoria”, especifica David.

Hadavid, que ha tomó el testigo de su familia, espera que en un futuro sus hijos sigan que una profesión que forma parte de su vida. Es por ellos que ha elegido esta denominación para el establecimiento, por sus hijos Hada y David.

Dirección y teléfono: Camino de la Térmica, 10, Málaga/ Tlf. 602 246 666.

Un sitio donde se sigue encontrando pan cateto que se vende a granel. “Los hacemos en formato de 1 kg o 1,15 kg y los clientes llegan y se llevan su trozo. Se pesa y se tasa, ¡y a casa!”, cuenta Antonio Sánchez, propietario de esta panadería pastelería marbellí que está en esta ruta del buen pan de la Costa del Sol de GURMÉ Málaga.

Sánchez destaca que entre sus productos está ese pan que recuerda al de campo, “al de antes, de sabor antiguo”. Está el pan moreno, la barra de Viena, los panes de mantequilla, de leche y los molletes –el tradicional, de aceite de oliva e integral. Junto a estos, llevan años ofreciendo otras opciones, como el de centeno, el de espelta, de espelta y cebada, de cebada y centeno, el de soja, de aceite de oliva con pipas de calabaza… “Hay una amplia variedad para elegir”, apunta. Antonio cuenta que si bien ahora están de moda las masas madre y las fermentaciones en frío, en La Duquesa llevan haciéndolos desde que abrieron sus puertas, hace casi 21 años.

Lo fundamental en el alimento que surte La Duquesa es, por un lado la materia prima, “siempre de primera calidad”, y por otro el cuidado por los procesos, darle el tiempo que necesita cada uno de los productos. “Usamos en el obrador nata fresca y frutas naturales para hacer mouse y otras creaciones de repostería. También los chocolates belgas de alta gama, que los tenemos desde hace muchísimo tiempo”, añade Antonio.

La Panadería Pastelería La Duquesa de Marbella abre de lunes a domingo. De lunes a viernes, en horario de 7 a 15 horas y de 17 a 20.30 horas. Los sábados de 8 a 5 horas y de 17 a 20 horas. Los domingos solo por las mañanas –de 8 a 15 horas.

Dirección y teléfono: Calle del Calvario, 38, Marbella/ Tlf. 952 779 571.

En el malagueño barrio del Torcal abrió hace dos años y medio El Horno de Diego, una panadería que se dedica única y exclusivamente a eso, a hacer pan, pero pan del bueno. Se trabaja “como antiguamente, a mano, y cociendo en un horno de leña. Sacamos un producto que a la gente le convence y para ello es fundamental la materia prima que se usa, sí, por supuesto, pero creo que lo más importante está en el proceso en sí”, sentencia Diego León.

Para llevarse a casa hoy mismo, el pan cateto y el candeal, que gustan especialmente a su clientela. También tiene buena salida el integral 100%, el multicereales y otros que han ido creando nuevos, como el de pasas y nueces. En cualquiera de estos casos, el quid está en darle “una buena fermentación. Nuestro proceso es totalmente tradicional, artesanal. Pesamos a mano e intentamos que el producto se consiga en base a parámetros de calidad”, añade León.

Esta panadería del Torcal abre de lunes a domingo, de 6 de la mañana a 9 de la noche. Y única y exclusivamente para hacer y vender pan, como se apuntaba al comienzo. Está claro que Diego está haciendo las cosas bastante bien, sin formación académica en este mundo pero con la mejor de las escuelas, la de casa. Su padre y su tío fueron panaderos y desde pequeño se ha movido entre harinas y levadura.

Dirección y teléfono: Calle Niño de Gloria, 13, Málaga/ 610 027 934.

Norma Mesa y Damián Gatica están tras Maleva Bakery, una pastelería panadería, ahora también cafetería, que proponen un producto con mucha personalidad, panes “con manufactura propia”, como se refiere a ellos Norma, que hacen de forma artesanal, con fermentos naturales, harina de la zona –de Coín, de El Molino–, de primera molienda –“el grano duro permite que se conserven todos los nutrientes y proteínas y eso se nota tanto en les amor como en sus características saludables”–, con masa madre que se hace diariamente y usando harinas muy diferentes. En Maleva Bakery apuntan que entre sus ingredientes de cabecera está desde el kamut –“antiquísima”– al centeno ecológico o el tritordeum. “Eso supone una textura y corteza final que llama poderosamente la atención y gusta muchísimo a nuestra clientela”, comenta Norma con GURMÉ Málaga.

De este obrador sale una amplia gama de panes, pese a contar con una producción limitada. “De trigo blanco, integral con semillas de calabaza, de girasol, de lino, barras de esbelta… Todo ecológico y natural. Hay uno de pasas de uva y nuez, el de centeno 100%, que se vende mucho, y eso que es difícil de consumir, pues lo hacemos con centeno puro y eso lo hace algo amargo y bastante denso”. Otras alternativas son el de cacao y algarroba, panes con aceitunas, chapatas, focaccias, brioche… “Somos una panadería relativamente pequeña, pero dentro de las posibilidades que tenemos vamos innovando y ofreciendo alimentos especiales. Nos gustaría crecer pero cuesta trabajo encontrar personal cualificado”, añaden desde Maleva Bakery.

Maleva cuenta con una zona de cafetería donde se sirven tanto desayunos como almuerzos e incluso algunas meriendas. Abren de 9 a 17 horas, de martes a domingo, y por supuesto los usuarios pueden disfrutar allí, en vivo y en directo, de las elaboraciones de Norma y Damián.

Dirección y teléfono: Calle Pablo Casals, 11, Marbella/ 951 533 648.

“Que nos gusta complicarnos la vida”. Y qué le agradecemos en GURMÉ que lo hagan, dicho sea de paso. Así arranca nuestra charla con Jose Ignacio Navarro –Pepe para los amigos–, tercera generación de panaderos al frente de Ilustre, referente en la capital cuando se trata de hacer pan de verdad . Como él nos explica, siguen trabajando para innovar con la tradición como base y fundamento de su actividad. Bollos, molletes, hogazas y otros formatos panaderos ven la luz en el barrio de la Trinidad, en la calle San Quintín, y sus propuestas han llegado en los últimos años a restaurantes como La Antxoeta , Verum , La Deriva , El Refectorium Malagueta o  CB23 Antigua Casa de Botes , entre otros.

A finales de 2019 asistíamos a la presentación de su carta para 2020 y Jose Ignacio nos adelanta que están pensando ya nuevos formatos y elaboraciones para 2021. Es un año complicado, sin lugar a dudas, pero en Ilustre no paran de hacer pruebas, el método ensayo y error como clave para que vean la luz novedades como el pan payés, el de chocolate, el broche, cannolis sicilianos, sfogliatelles o la tarta de queso payoyo. Por supuesto, a unos meses vista, también andan experimentando en relación al roscón de reyes.

Dirección y teléfono: Calle San Quintín, 30, Málaga/ 952 308 439 – 667 586 071.

Un horno de leña moruno con ladrillos de adobe hechos a mano que tienen alrededor de 200 años. Ese es el secreto –a voces, pues la familia Martín Cortés no lo oculta, no tiene porqué– de un pan cateto que sale tierno, caliente y jugoso durante todo el día y que tal cual sale se consume. ¡Vuelan las unidades! Difícil encontrar panes como estos, “de los que llevan cenizas en el culo”, nos dice Margari, una de las hermanas Martín Cortés que forman parte de esta pequeña empresa.

Junto a ella, sus hermanos Cristóbal, Antonio y Sandra y una quinta persona, Nuria Calero, que forma parte de este equipo. De lunes a domingo se preparan tanto panes catetos como otros bollos, barras de Viena, panes de soja, pitufos, medianas… Totalmente artesano y hecho de la manera tradicional. “Primero metemos la leña por la boca del horno. Esta arde y cuando hay ascuas, se sacan, se barre y se pone la masa para que se hornee”, explica Margari. Ella comenta que todo se debe a sus padres, a Cristóbal y Antonia, que pusieron en marcha este negocio hace casi 30 años en la Estación de Cártama. Todos ellos son completamente autodidactas y han ido aprendiendo sobre la marcha. A día de hoy se les conoce en casi toda la provincia y tienen una clientela fiel. Los fines de semana incluso llegan personas de Vélez-Málaga, Ronda, Torremolinos o Fuengirola, entre otros lugares, para llevarse sus panes a casa.

Dirección y teléfono: Calle Berlín, 19, Estación de Cártama, Málaga/ 952 420 041.

La foccacia de Fermento Casa de Panaderos bien merece la visita a este establecimiento de San Pedro Alcántara. Este pan que contiene tomate, pimiento, cebolla, orégano y AOVE es uno de los muchos motivos para incluir Fermento en esta lista de referencias de panaderías en la Costa del Sol. Abrió sus puertas el verano pasado, con Carlos Pérez y Eva Mostazo –El Obrador de Juanito y La Bella Julieta– al frente. El objetivo no ha sido otro que democratizar el concepto de pan tradicional y ponerlo al alcance de todo el mundo, un producto en el que se cuidan mucho tanto las materias primas como los procesos, con doble fermentación –más de 20 horas–. Tienen más de una veintena de referencias y complementan la propuesta con una cuidada selección de repostería.

Fermento ha hecho hincapié en ese volver a poner de actualidad la hogaza de toda la vida. Los panes de esta panadería están elaborados con harinas ecológicas, poca levadura y la citada doble fermentación que se realiza en un horno de piedra. Eso le aporta a este alimento una mayor durabilidad, una corteza más crujiente y un aporte nutricional de notable calidad.

A modo de sugerencia, no dejen de probar el clásico pan de trigo blanco o integral, los de esbelta, de pasas y nueces y especialidades como el de espinacas con queso. Periódicamente se va variando la gama de Fermento, añadiendo unos y quitando otros. En cuanto a la repostería, el brownie y la tarta de zanahoria tienen muchos adeptos, así como la tarta de queso, la palmera de praliné o la clásica caña de chocolate.

Dirección y teléfono: Plaza de la Iglesia, 1, San Pedro Alcántara/ 951 666 263.

De la Trinidad al Puerto de la Torre, a una panadería, la de Rafalito, a la que llegarás simplemente dejándote llevar por el sentido del olfato, ese olor a pan que impregna prácticamente toda la zona –en calle Platino. Pocos panes catetos como los de Rafael, tanto en barra como en hogazas, e imprescindibles sus barras lagartas, como llaman a las que elaboran con mitad de harina recia y mitad de harina blanca. Su buen nombre se ha ido abriendo paso en la capital y ha llegado a tener incluso un pequeño puesto en el Mercado Central de Atarazanas con lo mejor de sus productos.

Dirección: Calle Platino, 2, Málaga.

Un negocio familiar que regenta Ángela y su marido y donde Rafael, su hijo, echa una mano siempre que se necesita. Panadería Candiles es otra de las excepciones dentro del complicado panorama panadero en Málaga y la Costa del Sol. Elaboraciones 100% artesanales, pan del de antes, el de siempre, el que no se debería perder, que surten a los vecinos de Manilva y algún que otro que se acerca sabiendo perfectamente a dónde va y qué se va a encontrar.

Dirección y teléfono: Calle Cruces, 3, Manilva/ 952 891 731