Las migas de Arjonilla de Javier Uceda (Divinísimo Marbella)

En Gurmé Málaga hemos querido compartir la receta de las migas de Arjonilla que Tanto Javier como Carmen y Jose –Divinísimo– han enseñado a preparar a través de sus redes sociales. Nadie mejor que ellos para explicarnos el paso a paso de este plato que aún estamos a tiempo degustar. ¡El clima está acompañando esta primavera!

Las migas son un plato de aprovechamiento . En el pueblo de Javier Uceda se suele hacer siempre los días en los que llueve. Este aprendió a elaborarlo desde bien joven, pues iba con sus padres a la recogida de la aceituna y esos días en los que estallaba la tormenta y no podían ir al tajo, se quedaban en casa y preparaban migas con los restos de los bocadillos que se llevaban cuando sí podían trabajar. Diariamente se iban metiendo en una bolsa ese pan que sobraba de la comida de la jornada para después reconvertirlo en una comida que prácticamente a todos gusta.

Jose Soto, al frente de Divinísimo , señala a Gurmé Málaga que en Jaén hay tres tipos de migas: “están las de harina, tipo gachas; las de sémola de trigo, similar al cus cus; y las de pan. Estas son las que se guisan en Arjonilla”. Para ponerse manos a la obra, es necesario pan de varios días, que esté seco. “Lo primero que se hace es migarlo bien. El resultado final va a depender del tipo de pan. Si es más cateto, por ejemplo, si tiene la miga más densa. Al final este es la base del plato y eso hay que tenerlo muy en cuenta. Después se moja un poco para que se humedezca y se comen unos ajos para poner a la sartén. Se les hace un corte y se meten tal cual en aceite, picual, que es el que usan en el pueblo de Javi”, continúa Soto.

El aceite que se pone en la perola debe ser bastante generoso y se le añade el chorizo y la panceta moreada. Se fríe, se retira y se añade el agua. “Cuando rompa a hervir se echa el pan y ya se van trabajando las migas, para que se vayan soltando. Hay personas a las que le gustan especialmente tostadas, a otras menos… Lo importante es que cuando el pan haya chupado todo el agua en la sartén lo vayas secando”, reseña Jose Soto.

Se acerca el momento de sentarse a la mesa. “Cuando la miga se ha soltado bien, se vuelve a poner el chorizo y la panceta, los ajos y se mezcla bien, que quede moreado, y listo para servir”, termina Jose. Como él apunta, hay tantos tipos de migas casi como pueblos y en cada lugar las hacen con sus peculiaridades. Nos quedamos con esta manera de prepararlas de la familia de Javier Uceda y de su Arjonilla natal, donde cada miembro de la familia tiene su propio rol, por así decirlo, a la hora de llevar a la práctica esta receta. Así, los sacramentos los corta su padre y las migas propiamente dichas, el pan y el guiso, su madre. Ambos han dejado que nos asomemos por unos minutos a su cocina para ver este paso a paso que han ido mostrando en las redes del restaurante Divinísimo en Marbella .