Cómo hacer un buen café: Una clase magistral en exclusiva de Laura Cabrera (Bertani) para GURMÉ

La clientela de Bertani Café , el establecimiento de Laura, empieza a reconocer el buen del mal café y es por eso que vuelven un día tras otro al local de Laura. Ella trabaja con la materia prima que se genera en cafetales como los de la familia de Arnold Paz, que llega a España, a Bertani en este caso, a través de Café de Finca, un tostador de café con el que Cabrera lleva trabajando desde que abrió, hace ahora ocho años. ¿Y qué hace tan especial el grano que recolecta Arnold y los suyos en sus terrenos de la Finca San José, en Santa Bárbara, y que aquí y ahora saboreamos en Bertani? Esta cuestión probablemente sea el origen y la clave a la hora de preparar un buen café, que es lo que hemos venido a aprender de manos de Laura Cabrera, barista que, además de tener su propio negocio, es una reconocida formadora dentro de este sector.

Partimos entonces de un aspecto a todas luces imprescindible: el grano con el que se trabaja . En el caso de Bertani, aquí se utiliza única y exclusivamente el llamado ‘ Café de Especialidad’ –“cafés especiales ”–, un producto que se consigue utilizando una materia prima obtenida en plantaciones muy cuidadas, que se recolectan siguiendo técnicas artesanales y con un “proceso muy limpio en el que se pone el foco tanto en esa recogida, tomando el grano aún verde, como en el transporte del género por el mundo, llegando a diferentes países, como es el caso de España, en perfecto estado. Ya aquí se tuesta para consumir”, explica Laura.

Previamente, en origen, han pasado por una serie de catas en las que se evalúa la calidad en taza que ofrece y se puntúa sobre 100 en una escala diseñada por la SCA (Specialty Coffee Association). Si el resultado es de 80 o más, este se cataloga como ‘Especialty Coffee’ y comienza a distribuirse y a llegar a tostadores que están debidamente formados y tienen experiencia en estos menesteres.

Tenemos pues aquí el punto 1 para preparar ese buen café por el que preguntamos a Laura. La diferencia respecto a este y a otros que se pueden encontrar en el mercado la explicaremos más adelante para no desviarnos del objetivo… Sí, eso: Saborear un café excelente sin movernos de casa, si es lo que deseamos.

Otro punto importante es: ¿Dónde encontrar este tipo de productos tan específicos? No esperemos dar con ellos en los lineales de supermercados y grandes superficies comerciales. Normalmente se venden en cafeterías como Bertani y en establecimientos que así lo indican y certifican. Cabrera nos comenta que el paquete siempre debe ir cerrado y bien identificado por fuera, con el etiquetado, donde se especifica el origen, el tostador y notas de cata que se identificaron en tras pasarle la escala de la SCA. Es preferible, apunta, que apostemos mejor por envases precintados que por comprar a granel, pues en este caso el saco suele abrirse y cerrarse constantemente y el café va perdiendo frescura, aromas y, en definitiva, calidad.

A continuación, con el paquete listo para el uso doméstico , hay que pasarlo al molino. A nivel profesional, como se puede comprobar en Bertani, hay que programar el aparato ajustando parámetros en función del tipo de grano que se va a moler. “Cada uno tiene un punto de fracción específico y es papel del barista sacar el café de la forma más óptima posible, sino todo se viene al traste. El barista ha de saber cómo catar su espresso”, comenta Laura Cabrera.

Para quienes vayan a hacerlo en casa, Laura señala que se pueden encontrar moledores para este uso a precios económicos . “Merece la pena el resultado. Quien lo prueba al final no vuelve a lo anterior”, sentencia.

Nos vamos acercando al final. Y ahora, ¿qué hacer con el café molido que hemos obtenido? A recordar que primero hemos adquirido el café de especialidad en establecimientos especializados , como es el caso de Bertani. Segundo, lo pasamos por el molino y ahora llega el turno de utilizar la cafetera. ¿Necesitaremos una especial para obtener un resultado final óptimo? Laura Cabrera nos da un ‘no’ contundente como respuesta. “Eso no va a importar, en serio. Todos los aparatos tienen su método de preparación adecuado . Eso significa que si tienes una italiana , solo se trata de ponerla en marcha tal y como se le presupone, igual si es una americana , o una de prensa. En serio. Llegados a este punto la clave es saber usar realmente el electrodoméstico que tienes en tu cocina”, especifica.

Momento de la ‘recompensa’: A sentarse de forma relajada, con o sin compañía –este ‘maridaje’ corre a gusto del consumidor–, y lo mejor es tomarlo sin azúcar ni edulcorantes de ningún tipo. “Esa es la mejor forma de saborear un café en su conjunto, pues se van apreciando todos los matices, el aroma, los sabores que vas notando y que se van revelando poco a poco”, comenta Laura. Ah, y antes de tomarlo, muy recomendable tomarse un vaso de agua para limpiar el paladar . “Si te acostumbras a cafés así, créeme que será complicado volver a lo anterior, a lo comercial, que es lo que suele abundar en la mayoría de bares y cafeterías de aquí y de allá”, finaliza Cabrera.

Esta clase magistral que nos ha dado Laura Cabrera en Bertani Café –importante apuntar que su establecimiento es pionero en Málaga en el uso y comercialización de cafés de especialidad– ha ido más allá del paso a paso anterior. Cabrera, que además es trainer barista y certificadora oficial de la Specialty Coffee Association (SCA), nos ha ido desgranando lo que consideramos información interesante y valiosa en relación a una materia prima que está tras la que es segunda bebida más consumida del mundo (solo detrás del agua).

A continuación, en GURMÉ Málaga queremos compartir con los lectores algunas de las referencias que nos ha ido sirviendo el cerebro y corazón de Bertani:

Lo más recomendable es optar por los ‘specialty coffee’ de los que nos ha ido hablando a lo largo de nuestra cita, pero estos no se encuentran en grandes superficies y en la mayoría de comercios de a pie. Si solemos hacer la compra en un hiper, hay algunos aspectos que sí se pueden tener en cuenta para llevarse algo ‘decente’ a la despensa.

En estos establecimientos suelen compartir vitrinas los ‘100% arábica’, ‘Tueste natural’ y ‘Mezcla’. El primero de ellos se consideraría la mejor de estas tres opciones, pues lo que te viene a decir es que el grano que se ha molido para obtener ese paquete es en su totalidad de arábica, un tipo de grano que ofrece unas cualidades y características de calidad en cuanto a sabor y aroma. Este normalmente se recolecta en plantas y árboles que suelen requerir cuidados y una recolección manual, va creciendo en altura, en montaña, laderas pronunciadas, tiene menos cafeína… En definitiva, es muy buen género y suele tener un precio más elevado.

El que se encuentra como ‘Tueste natural’ se consigue mezclando arábica y robusta, el otro tipo de grano que se obtiene y comercializa en el mundo de manera mayoritaria. Lo que jamás se indica en el embalaje es la proporción que hay de una y otra especie, por lo que al final hay que dejarse llevar por el resultado, por el café que obtienes en casa e ir valorando qué marca te puede resultar más satisfactoria en función de tu paladar y gustos.

Por último está el ‘Mezcla’, a evitar en cualquiera de los casos, advierte Laura Cabrera. ¿Por qué? El motivo es que este se consigue mezclando, por lo general, un 60% de grano –“mayoritariamente robusta”– y un 40% de un mix que se obtiene al combinar grano y azúcar que le agregaron en el momento de tostar. Lo que ocurre con este producto es que al final terminas consumiendo “azúcar en lugar de café y eso es un auténtico engaño”. Si se mirara el etiquetado de estos ‘mezclas’ comprobaríamos lo que Cabrera explica.

Dicho todo esto, para acercarnos lo máximo posible a la calidad cuando estamos en el lineal del supermercado, es recomendable buscar siempre el que marque ‘ 100% arábica ’.

En Bertani Café nos han explicado cómo se ha generalizado entre las marcas y en la mayor parte de la población, en este caso por desconocimiento y efecto del marketing de las grandes firmas comerciales, el asociar un café a su país de origen, como si eso lo definiera . Con los cafés de especialidad se evidencia que es imposible establecer una serie de notas características y cualidades en común entre los granos obtenidos de un mismo estado. La materia prima que se obtiene depende de infinidad de factores. Entre estos está la tierra donde se cultiva, cómo son los cafetales, el clima específico de una zona en concreto y hasta el tiempo que se ha ido dando en un periodo en cuestión. “Las notas que se encuentran en un café varían de un año para otro hasta en una misma finca”, apunta Cabrera. Es decir, lo que puede llegar a Bertani de San José no es lo mismo en cualquiera de las parcelas que se cultivan en los terrenos de la familia Paz y podría variar de un ejercicio a otro.

Laura Cabrera nos comenta que en el mundo se cultiva en unos espacios muy concretos y ese grano que se obtiene de ahí es el que va por todo el mundo. Hay cafetales en determinadas zonas de América, de África, de Asía, incluso en España –en nuestro país solo en Canarias–, y llega al lugar de destino donde pasa a tostarse, un paso de gran valor y significación –el tostador debe intentar conseguir la nota de cata que se definió en origen. Después se muele, se envasa y distribuye. Eso en los cafés comerciales. Cuando hablamos de los de especialidad, estos se venden en grano siempre y con los paquetes precintados, herméticamente cerrados para que conserven sus cualidades el mayor tiempo posible. De esa distribución es que se habla de cafés italianos, por ejemplo, que tanta fama tienen y que, en esencia, no existen como tales si nos remitimos al lugar donde se cultiva y recolecta el fruto.

Como se puede comprobar, estamos ante una bebida de cierta complejidad . Pese a que su consumo suele ser diario y muy mayoritario, el desconocimiento por parte tanto del público en general como incluso en el mundo de la hostelería y la restauración sigue siendo notable. De ahí la importancia de la formación especializada para que vaya aumentando la presencia de baristas en comercios y en establecimientos que sepan ofrecer calidad al cliente y que ‘evangelicen’ al consumidor. Desde GURMÉ Málaga pudimos comprobar la diferencia de matices existentes entre dos cafés de especialidad que nos preparó Laura Cabrera y animamos a los amantes de este producto a profundizar al respecto.

Bertani Café está situado en el centro de Málaga, en calle San Juan. Actualmente, a fecha 17 de noviembre de 2020, su horario es de 9 de la mañana a 17.30 horas, por las restricciones existentes para la hostelería. Por norma, la cafetería está abierta hasta las 20 horas.