Emiliano Schobert (Blossom): «La estrella nos dio el impulso de decir: ahora lo vamos a hacer mejor»

A este chef argentino afincado en Málaga desde 2019, los últimos meses le han dado tantas alegrías como penas. Solo unas semanas después de ganar su primera estrella Michelin con Blossom, lo que fue una dulce sorpresa, se convirtió en una catarsis colectiva cuando el fuego devoró su pequeño restaurante en la calle Strachan. Pero fiel a su carácter resiliente, el golpe no le paralizó. Tras una semana de perplejidad por lo ocurrido, encajar el golpe y aceptarlo, Schobert entendió que lo único que cabía era rehacerse. Reiniciar. Volver a cocinar.

Pero reducir su historia a una estrella —o ese incendio— sería quedarse en la superficie. Detrás de ese brillo hay décadas de trabajo callado, una vida dedicada a la docencia —su primera vocación— y una manera de entender la cocina como si fuera una extensión natural de su forma de ser: rigurosa, didáctica y perfeccionista.

De Bariloche a Málaga, pasando por representar a su país dos veces en el prestigioso concurso Bocuse d'Or en Francia y por la creación de su propia escuela culinaria, Schobert ha preferido siempre el camino del detalle al de la pose. Junto a su mujer, Lucía De Biaggio, ha levantado Blossom como quien construye una obra minuciosa, sin atajos, sabiendo que lo que permanece es aquello que se hace con método y con cabeza.

En 2019, en un viaje familiar por Europa, descubrieron Málaga. No lo buscaron, pero decidieron quedarse. Blossom nació como una cafetería, evolucionó a gastrobar y acabó convertida, casi sin querer, en uno de los espacios más singulares del centro de Málaga.

Ahora, con la estrella Michelin brillando sobre sus mesas —y también sobre sus cicatrices—, Schobert sigue mirando al futuro con la certeza de que, más allá de premios y reconocimientos, lo que sostiene un restaurante es la capacidad de sobreponerse, reorganizarse, contar con un equipo comprometido y seguir afinando cada pase como si fuera el primero.

Hoy Blossom mira al futuro con nuevos planes —entre ellos, mudarse al Museo de Málaga— pero con la misma convicción de siempre: la excelencia no es un punto de llegada, es una forma de hacer las cosas.

Con la perspectiva que da haber superado las dificultades, Emiliano Schobert (Emi, como todos le conocen) nos recibe al otro lado del teléfono con esa calma que solo tienen los que saben que la verdadera fortaleza no está en evitar los golpes, sino en cómo se sale de ellos.

—Antes de comenzar, menuda montaña rusa de sensaciones: ¿Cómo has vivido el vértigo de la estrella Michelin seguido del incendio en el restaurante?

Fue una situación extraña, dura. El equipo y yo estábamos en una especie de nube, y de repente, el incendio. Lo sentimos como un cachetazo. Me costó una semana aceptar lo que había pasado y empezar a moverme. Cuando te ocurre algo así, la primera reacción es quedarte bloqueado. Pero una vez que le encuentras la vuelta, te das cuenta de cosas importantes, como el equipo que tengo. Se pusieron la desgracia al hombro, literalmente. Lo emocional fue más duro que lo material. El fuego arrasó con paredes, instalaciones... pero eso se arregla. Lo difícil fue perder esas vajillas, esas herramientas que habíamos ido reuniendo poco a poco, piezas diseñadas artesanalmente solo para nosotros, que tenían valor emocional. Pero bueno, aunque fue difícil, al mismo tiempo también fue una experiencia que nos sirvió para conocernos mejor. La tragedia también va asociada al éxito de superarla.

—Tu trayectoria no es la habitual de los cocineros actuales.

Sí, mi carrera es peculiar. Me dediqué más de 20 años a la docencia. Siempre digo que es una profesión que, aunque no lo parezca, tiene muchos paralelismos con la cocina: la técnica, el control, la precisión... Enseñar me hizo enamorarme de la técnica y esa mirada la he trasladado a la cocina. Durante la mayor parte de mi carrera, no hacía servicios de restaurante como otros cocineros. Mi mundo eran los concursos gastronómicos. Practicaba un plato, lo perfeccionaba y lo llevaba ante un jurado. Era casi un hobby, no ganaba dinero con ello, pero era mi forma de entender la cocina. Y fue en 2005, desde Bariloche, cuando descubrí el Bocuse d'Or. Entonces no era como ahora, no había móviles ni apenas información, pero logré representar a Argentina no una, sino dos veces, en 2005 y 2015. Esa experiencia forjó mi manera de ver la cocina: buscando la perfección, aunque sepa que no existe. Y Blossom es eso. Es la síntesis de todos esos años de formación, técnica, sacrificio y oficio.

—¿Cómo evolucionó Blossom desde esa idea inicial hasta conseguir la estrella?

Blossom fue un accidente, en realidad. Cuando vinimos a Málaga con mi mujer y mis tres hijos fue de casualidad. Veníamos de viajar por Europa durante 6 meses, paramos en Málaga, nos enamoró y decidimos quedarnos. Queríamos algo sencillo, una cafetería que nos permitiera disfrutar de la ciudad. Abrimos en 2019, justo antes del Covid, con algunas tapas, y poco más, pero cuando llegó la pandemia y no había turismo, tuvimos que reinventarnos. Empecé a cocinar lo que me gustaba, sin grandes pretensiones. Pero en 2023 nos incluyeron en la guía Michelin como y fue como un clic. Me dije: «Si a ellos les gusta lo que estoy haciendo, ¿por qué no dar un paso más?». Y fue entonces cuando profundicé en la idea de apostar por un menú degustación, con una propuesta más precisa. Aunque el local no fuera el ideal, tenía claro lo que quería mostrar de mi cocina. Y así llegó la estrella. No la esperaba tan rápido, fue una sorpresa.

— Se habla mucho del discurso o la filosofía de cada cocina. ¿En qué relato, si es que lo consideras necesario, te sientes más cómodo?

Yo soy muy friki de los restaurantes, de sus filosofías, y admiro mucho a quienes defienden el kilómetro cero, la cocina de cercanía, los que cocinan lo que ven por la ventana de su restaurante... pero mi historia no es esa. Mi herencia es una mezcla, como es Argentina. Los argentinos somos una fusión de alemanes, suecos, españoles, italianos... y mi cocina refleja eso. No puedo contar un relato tradicional ni emocional al uso. Mi motor es más técnico, más conceptual. Me obsesionan la precisión y el método. No trabajo con recetas cerradas, sino con procesos y con técnica. Y la verdad es que me gusta todo de la cocina. No me caso con estilos ni etiquetas. Me gusta todo, desde el que hace una buena hamburguesa hasta uno que haga buena charcutería. Lo importante es el oficio.

— ¿Fusión? ¿Cocina global? ¿Producto de cercanía? ¿Qué le dicen y cómo valora estos conceptos?

El producto de cercanía me parece fundamental. En Blossom no hemos profundizado aún en ese recorrido de manera exhaustiva, pero es un paso que llegará pronto. Sabemos la riqueza que tenemos alrededor y la importancia de controlar la trazabilidad de todo lo que ofrecemos. Trabajar con producto de kilómetro cero y de cercanía es clave, no sólo para garantizar calidad, sino también como una forma de diferenciación frente a otros proyectos. Es un camino que vamos a recorrer.

— ¿Qué crees que viene a aportar Blossom a Málaga y qué valoración haces del panorama gastronómico en la ciudad?

Blossom ha llegado en un momento muy dulce de Málaga, eso es evidente. Desde que llegué en 2019 he visto una transformación brutal y me enamoró esa energía que da una ciudad en pleno crecimiento. No sé qué aportamos exactamente, pero sí siento que somos protagonistas de este momento y estamos muy felices de formar parte de él.

—¿Qué ha cambiado en Blossom desde la estrella?

Sobre todo, nosotros mismos. El cambio más importante que se dio en Blossom después de la estrella fue el interno, terminamos de entender qué estamos haciendo y cómo teníamos que hacerlo.

Entendimos que quien viene a Blossom no solo viene a comer, viene a vernos. Nos hizo crecer mucho profesionalmente. Nos ha dado un impulso brutal, una responsabilidad añadida, pero también una motivación enorme. La perspectiva frente al trabajo cambió. Y a nivel personal, me ha acercado mucho más a la gente. Soy muy social, me gusta hablar con los clientes, con los negocios de alrededor, tener esa cercanía. Pero ahora la estrella nos ha hecho más conocidos en Málaga, nos ha abierto nuevas puertas.

—Planes de futuro: todo apunta al Museo de Málaga...

Así es. Hace año y medio descubrimos ese espacio en la plaza de la Aduana. En la primera licitación no me atreví, pero ahora, con la estrella, nos lanzamos. Hemos presentado el proyecto, y hemos sido los únicos, pero todo está en manos de la administración. Sería precioso tener Blossom en uno de los edificios más hermosos de Málaga, vincular el arte con la cocina. Es una conexión muy especial para mí.

Nos despedimos de Emiliano con la certeza de que la estrella ha puesto su cocina en el mapa, pero su brújula sigue apuntando al mismo sitio: al detalle, al equipo y a la búsqueda de una perfección culinaria que solo se traduce en una cosa: un trabajo bien hecho.