Así fueron las jornadas Málaga Gastronómica: un homenaje al buen producto

Las jornadas contaron con dos pases (uno de mediodía y otro de noche) en los que se ofreció un menú degustación integrado por tapas de distintos establecimientos de la ciudad, como Beluga, Mar de Verum, Café Bar Arriate o Almijara. También participaron La Abacería de Cantarrana, Eme RS o Yubá, junto a Covap , que aportó su jamón ibérico, o Pastelería Ramos, que puso la nota dulce con su postre «Un paseo por la Axarquía». El maridaje corrió a cargo de las bodegas Calvente, Jorge Ordóñez y Lara.

Para inaugurar Málaga Gastronómica, GURMÉ invitó a tres de los hosteleros que más tarde participaron en el menú degustación, cocineros que participaron en un coloquio sobre «La importancia del producto». Jorge Berzosa, chef y propietario de Mar de Verum (cc Next, c. Olmos, 43, Málaga) fue uno de los ponentes, cocinero procedente de Aranda del Duero que lleva casi 20 años afincado en Málaga y ha apostado por un establecimiento centrado en los pescados y mariscos de las mejores lonjas de España. Aunque acude a toda la costa para traer el mejor pescado y marisco a su restaurante, Jorge es un defensor del producto de cercanía, puesto que «si tratas con productores y proveedores cercanos se genera un feed back y una relación en la que ellos te conocen y se convierten en clientes».

Para Berzosa, además de la riqueza y variedad de pescados salvajes que aporta el Estrecho y el Mediterráneo, quedan por descubrir las bondades de la huerta malagueña, como el tomate o la patata. Otro de los ponentes del encuentro fue Rafael Conde, al frente de Café bar Arriate (Joaquín Rodrigo, 10. Málaga). Rafael es la segunda generación de una familia de hosteleros que lleva más de 40 años ofreciendo cocina tradicional en Málaga. Él, formado en la Escuela de la Cónsula y profesor de grados de hostelería, ha llevado savia nueva al establecimiento de barrio que fundó su padre, aunque nunca ha perdido de vista la cocina familiar que se practica en este espacio desde su origen.

Rafael no titubea cuando asegura que vive en « el mejor sitio del mundo» para acceder a productos de calidad que van mucho más allá de los pescados, como los embutidos, los quesos o las carnes, entre las que destacó la de chivo. Remarcó la importancia de apostar por productos cercanos y la necesidad de que el público entienda que si la materia prima es de calidad, cercana y ecológica, debe pagar un poco más por ella.

Diego René fue otro de los integrantes de esta mesa, un cocinero joven con raíces alicantinas que gestiona los fogones del restaurante Beluga (Parque de las Flores, 3. Málaga) y que se ha formado en países como Argentina, Inglaterra o Francia y en cocinas como la de Martín Berasategui. Diego reconoció con orgullo que el 90% de los productos que emplea en su restaurante son andaluces pero subrayó la importancia de la honestidad en la hostelería actual. «Hay veces que tienes que traer los productos de otras zonas y hay que saber explicarlo», indicó.

Los tres coincidieron en que los buenos productos se han encarecido mucho en los últimos meses y el cliente no siempre lo comprende. Si ahora la materia prima nos cuesta más cara tenemos que subir el precio del plato pero no todo el mundo es comprensivo con eso», aclaró Jorge Berzosa.

En el caso de los tres ponentes, la vocación les viene de familia y admitieron que eso ayuda a encarar la faceta más dura de esta profesión. «Es más corazón que otra cosa y es difícil exigir esa implicación a todo el que viene a trabajar a tu equipo», concluyó Diego René.