Antonio Carrillo, La Carta Malacitana: “La revolución en nuestra cocina se debe, en gran medida, a la buena formación que se ha dado en las escuelas de hostelería”

El presidente de La Carta Malacitana sabe de lo que habla, tanto en relación al patrimonio agroalimentario de los malagueños como al hacer referencia a la hostelería y su íntima vinculación con el turismo que llega a Málaga. Lleva 20 años en el Hotel Escuela Convento Santo Domingo, en Archidona, donde ejerce como director. Este puesto le ha permiti en espectador de excepción del gran salto que ha dado este sector en los últimos tiempos. Entre sus reflexiones, destacar que considera fundamental dignificar el trabajo en sala y remunerar al personal que atiende al cliente como merece. También el que en la capital se mejore la oferta, mirando hacia la esencia y poniendo la tradición en la mesa.

Compartimos con Antonio Carrillo una interesante conversación que los lectores de GURMÉ pueden leer a continuación…

– Presidente de La Carta Malacitana. Desde fuera a veces no se entiende muy bien la posible utilidad de las academias o asociaciones. ¿Cómo explicamos qué es La Carta Malacitana?

– Llevamos más de 12 años como La Carta Malacitana . En 2008 detectamos la necesidad de tratar de influir e informar a la sociedad en relación a todo lo que tiene que ver con la cultura gastronómica malagueña, tanto en lo que respecta al producto como a las elaboraciones, al recetario tradicional, y siempre con la vista puesta en difundir la importancia que tiene llevar una alimentación saludable. En el ámbito del Ateneo surgió cierta alarma al evidenciarse la influencia que estaba teniendo aquí la alimentación anglosajona, desplazándose todo lo que tenía que ver con lo local y dejándose de lado los valores de la dieta mediterránea. Esta está reconocida como la mejor del mundo y vimos que podría estar en peligro, especialmente entre los más jóvenes, en edades muy temprana, y decidimos actuar poniendo en marcha diferentes actividades.

Empezamos a organizar ciclos de conferencia, antes se desarrollaban en el Ateneo. Este año hemos dado un salto a través de un convenio con la Universidad, con la Facultad de Turismo, colaborando con sitios como El Pimpi o los Patios de Beatas. Nos hemos vinculado además con el Grado de Gastronomía que se imparte en la UMA y empresas y entidades público-privadas van de la mano para innovar a este respecto.

En la primera edición se fue más allá y las charlas se retransmitieron por streaming y en los Patios de Beatas y en El Pimpi se acompañaba la sesión con catas y presentaciones de productos locales de Málaga, materia prima de temporada, maridándose con vinos malagueños. La idea es ir ampliando este tipo de colaboraciones que están siendo muy bien recibidas. De hecho, las plazas para octubre, que eran 90, se agotaron en apenas 24-48 horas. La actual situación ha hecho que se cancele el programa para noviembre y diciembre pero esperamos volver con fuerza cuando todo esto mejore.

Como os comento, la experiencia está siendo bastante positiva. Eso es algo que nos anima a plantearnos ir a otras localidades y municipios donde también hay socios de La Carta Malacitana. Son actividades innovadoras que nos permiten difundir la cultura mediterránea a través de nuestros establecimientos y no ciñéndonos solo a la capital, sino pudiendo llevar esos eventos a otros sitios de interés.

– En este sentido ustedes hacen una importante labor científica y divulgativa de la cocina malagueña. Antonio, ¿cree que los malagueños conocemos nuestra gastronomía tradicional?

– Yo me atrevería a decir que no. La cocina de siempre la conocen las generaciones de mayores, eso sin duda alguna, pero se ha producido una interrupción en la transmisión de ese patrimonio culinario y hay que prestar atención a ello. Hasta ahora esa tradición ha perdurado por el boca a boca, de viva voz. Las generaciones de nuestros abuelos, nuestros padres, han conocido esas recetas de toda la vida y se han ido ocupando de darlas a conocer en el ámbito familiar. Sin embargo, estamos asistiendo a una interrupción y el testigo de ese legado gastronómico parece interrumpirse por muchas razones…

Hoy en día no se cocina tanto en casa, hay muchas prisas y estrés y están proliferando de manera alarmante las opciones de comida preparada, platos para llevar, una quinta gama que está cada día más presente en los lineales de los supermercados y eso es un indicador evidente. El quid de la cuestión está en cómo afecta eso a la salud, al hecho de que se lleve o no una alimentación sana y equilibrada. Este es un fallo que estamos pagando todos. El sistema sanitario lo está padeciendo y cada vez se necesitan más recursos para paliar las consecuencias de ello.

– ¿Y cómo sería necesario actuar para volver a esa cocina de siempre, para que la población se concienciara de la importancia de cuidar la dieta y que confiaran en el producto de cercanía y en el recetario tradicional para ello?

– En La Carta Malacitana lo tenemos claro. Así, uno de los objetivos a corto plazo es incorporar la cultura gastronómica y las elaboraciones culinarias al sistema de enseñanza. Hay que fomentar la parte práctica y para eso hemos llegado a un acuerdo con la Delegación de Educación en Málaga, para arrancar con un programa piloto en el que la idea es llevar la gastronomía a las escuelas no a modo de conferencia, sino metiendo a los alumnos en la cocina, para que aprendan a hacer de comer, con las nociones más básicas. Íbamos a arrancar esta temporada pero con la pandemia ha sido necesario aplazarlo un poco. Esperamos que antes de que finalice el curso 2020/21 se den las primeras sesiones.

Esta es una herramienta fundamental para los niños y los jóvenes. Les servirá para toda la vida y estamos seguros que si comienzan a hacer cosas a los fogones terminarán por aficionarse. La cocina es algo que engancha. Si practicas acaba gustándote, porque además es una creación que saboreas y disfrutas al momento, que te alimenta y resulta beneficioso para la salud. Son todo bondades y eso hay que enseñarle a estas generaciones.

– Pareciera que ciertas recetas han quedado para las ferias como piezas de museo…

– Tal cual. Como comentaba antes, eran los mayores, los que se han dedicado a transmitir las recetas con ese boca a boca. Aún hay muchos que lo siguen haciendo pero va a faltar continuidad. El peligro está en este parón que comienza a darse ahora que se cocina poco y que se recurre a los platos precocinados, por ejemplo.

– ¿Qué papel podría estar jugando la hostelería, los cocineros y restaurantes, a la hora de contribuir al mantenimiento y la difusión de esas recetas tan nuestras que están en peligro de extinción?

– Este es un fenómeno palpable que deja claro que el modelo está cambiando. Antes se iba a un restaurante a probar cocina creativa, platos muy elaborados. Ahora los hosteleros confían en recuperar el cuchareo, los guisos de siempre, los postres caseros. La ciudadanía está cada vez más concienciada en materia de alimentación, optando por consumir menos azúcares, etc. En eso es imprescindible el papel de la educación, como os decía, y los restaurantes están igualmente ayudando a ello. En las cartas de los establecimientos malagueños se ven platos que antes no aparecían, elaboraciones de cuchara que habían dejado de estar. Hay que reconocerles ese papel.

Por otro lado, creo que la pandemia ha sido un desastre para todo el mundo, prácticamente para cualquier tipo de actividad. Eso no admite dudas. Pero hay que señalar que también ha traído cierta recuperación del modelo tradicional, de la cercanía, de ir a la tienda de la esquina o al bar de al lado, pues no podemos movernos mucho más. Eso suma y es importante. Se debe tener en cuenta.

– Los medios están experimentando cambios igualmente. Da la impresión de que cada vez hay más contenidos de gastronomía pero se escribe con menos profundidad y conocimiento…

– Actualmente es cierto que estamos invadidos por un exceso de información. Abres cualquier página en Internet y te encuentras comentarios, reseñas, recetas. Y qué decir de la televisión y los concursos y programas de cocina, que están dando una imagen algo errónea de la profesión. Esto no es un show, un entretenimiento. Lo importante es comer, alimentarnos de manera adecuada, y dejar a un lado el espectáculo para entender la esencia de esto.

– Y para entender esa esencia, para llegar a lo que de verdad importa, ¿cree que hay suficientes voces autorizadas para hablar al respecto?

– En mi opinión tenemos muchas publicaciones e investigadores de nivel. Recuerdo a Enrique Mapelli, que fue pionero en recuperar platos tradicionales malagueños. Está Fernando Rueda , con platos muy interesantes, otro gran recuperador de la cocina de Málaga. Citaría también a Jesús Moreno o a Fernando Sánchez, que tiene publicaciones tan especiales como la del gazpachuelo. Y qué decir de la prensa malagueña, con profesionales como Esperanza Peláez y su ‘Málaga en la mesa’ o Laura Escobar. Eso nos deja una oferta de contenidos que sí está a la altura y que ofrece calidad en relación a la gastronomía de aquí.

– En cuanto a las instituciones, Antonio. Pareciera que están más pendientes de apoyar el aspecto comercial de la gastronomía y el turismo que de fomentar ese aspecto intelectual y de conocimiento. ¿Qué opina al respecto?

– El papel que estas deberían jugar es fundamental, especialmente al hablar de educación y desde el ámbito de la cultura. Lo cierto es que sí están a ellos, están haciendo cosas, y fruto de ese trabajo es el sello ‘ Sabor a Málaga’ . que lo valoro de manera positiva. El ciudadano ahora puede conocer e identificar en cualquier punto de venta aquellos productos que son nuestros y que van asociados a cierta calidad, a una serie de criterios de sostenibilidad en cuanto a su producción, como asociación a alimentos saludables, etc. Eso está sumando. Sería importante que se pusiera más el foco ahora en la educación, en enseñar a cocinar, a profundizar en las elaboraciones. Nos ahorraríamos muchos recursos sanitarios si la dieta mejorara en general en la población.

– Anteriormente hacía referencia a los hosteleros y cocineros como claves a la hora de transmitir nuestro patrimonio culinario… ¿Cómo valoraría el panorama gastronómico actual en la provincia de Málaga?

– Málaga tiene una cantidad de recursos gastronómicos impresionante. Se podría considerar casi un continente gastronómico si tenemos en cuenta la diversidad de propuestas que encontramos según nos movamos por el interior, por la costa. Está el mar de Alborán que nos permite contar con una gran variedad de pescados. Por otra parte está la huerta, esas vegas que generan una materia prima de nivel, frutas, verduras, hortalizas. Y qué decir de las carnes, con el caso ejemplar del chivo lechal malagueño, que es nuestra joya y hay que ser conscientes del privilegio que tenemos de poder degustarlo sin movernos de la provincia. Es decir, en tierras malagueñas se dan todas las circunstancias para que se convierta en la despensa de hosteleros y profesionales de la cocina. Vuelvo a hacer referencia además a ‘Sabor a Málaga’, por lo mucho que están favoreciendo el poner en valor todo lo que sale de nuestras tierras, del mar y la montaña. Se han ido recuperando elaboraciones que eran locales y que estaban desapareciendo y permite que lleguen al consumidor final.

– Centrándonos específicamente en el nivel que se encuentran en establecimientos de la provincia, ¿qué podría decirnos? Málaga capital, Marbella, en el interior…

– Málaga es una provincia en el que hay diversidades gastronómicas, diferencias notables según la comarca por la que uno se mueve. Llama especialmente la atención, al menos para La Carta Malacitana, que en el centro de Málaga la oferta gastronómica deja bastante que desear. Hay demasiadas franquicias que han ido generando una homogeneización de la oferta que además destaca por no estar a la altura de lo que una capital como Málaga merece y requiere. Por desgracia, esas cadenas han ido alejándose de lo local, de la cultura gastronómica malagueña, algo que sí se sigue mostrando en pueblos y otras localidades que mantienen esa propuesta de cocina autóctona y eso es fundamental. En prácticamente cualquier municipio tienes opción de pedir unas migas magníficas, un buen guiso y un plato de cuchara, un chivo bien preparado. Vaya, que en esos pueblos la alimentación tradicional está garantizada. El problema estaría en el centro de la capital…

– ¿Qué le falta a Málaga para estar entre las ciudades punteras en gastronomía? ¿Por dónde pasa la solución para encontrar equilibrio y que no perdamos ciudad con establecimientos con personalidad y no franquicias en serie?

– Lo que se echa en falta es lo que os comentaba, que se vuelva a apostar por las raíces culinarias de la provincia. Demasiada franquicia y cadena que ha ido a lo rápido, a lo fácil. En el centro de Málaga, probablemente a consecuencia del turismo, de lo que suelen pedir la mayoría de visitantes, se ha ido perdiendo esa tradición nuestra y de nuestros antepasados. Está ahí la clave, y es por eso que anteriormente he reiterado el valor que tiene que nuestros mayores continúen enseñando a sus descendientes cómo era y cómo es la cocina que se practicaba antaño. Como se pierda ese nexo vamos a tener un grave problema.

Respecto a la cuestión sobre dónde estaría la solución a esta situación, habría que ir a plantearse el camino a seguir con los actores que son realmente determinantes en la hostelería malagueña. Bien en asociaciones como Mahos, por citar a algunos, que están fomentando con ciertas acciones que se vaya hacia esa gastronomía esencialmente malacitana y en la que se aboga por la excelencia (referencia al programa Málaga Cocina Calidad). Y como estas otras en las que se quiere identificar a Málaga con una de las capitales gastronómicas del momento. Tenemos gran potencial, los recursos, los medios, y hay que ir ofreciendo eso al cliente y que poco a poco el comensal se familiarice con esta oferta.

Ya hay muchos restaurantes que están optando por lo local y de cercanía, por la sostenibilidad, la ecología y las raíces. Eso evoluciona de manera positiva. Lo que sucede es que ahora no se debe hacer referencia solo al centro, al casco histórico, sino que se han ido enriqueciendo otras zonas de la ciudad, barrios y distritos en los que es cuida la oferta hostelera, como es el caso de Teatinos , en Huelin, el Palo o por carretera de Cádiz. Con la pandemia además se ha vuelto al bar del barrio, a la cafetería de la esquina, y eso está yendo también en detrimento del centro. Ha ido floreciendo de un tiempo a esta parte una nueva oferta culinaria local muy interesante y hay que tenerla en cuenta y ponerla en el foco.

– ¿Cree que se han superado esos complejos que han atenazado a la cocina local durante décadas? ¿Por qué nos cuesta tanto mostrar nuestra cocina?

– A Málaga vienen muchos turistas en exclusiva a disfrutar de la buena cocina. Tenemos referentes mundiales como puede ser el espeto, que se da aquí por las condiciones climáticas, por nuestra fantástica materia prima, y eso al final produce un efecto llamada que permite que tengamos una oferta gastronómica de alta calidad. Están los restaurantes con estrella que nos han situado en un circuito mundial de usuarios que se mueven única y exclusivamente para comer en sitios como estos y en paralelo se encuentra unas propuestas populares donde se va optando por lo local, por productos de aquí y recetas de siempre sobre las que se va innovando. De este conjunto de realidades se puede deducir que la provincia es un destino interesantísimo para disfrutarla y conocer, más allá del sol y playa que nos hizo célebres. Creo que sí deberían haberse superado complejos y eso ha hecho igualmente que se mejore la propuesta alcanzando este nivel del que podemos presumir.

– Estamos haciendo referencia a la tradición pero aquí se dio un auge importante de la cocina de vanguardia. ¿Ha venido esta acompañada de una mejora generalizada del sector de la hostelería en su conjunto?

– Rotundamente sí, y en eso tiene mucho que ver la formación, las escuelas de hostelería malacitanas. Creo que la gran revolución vino en su momento por los magníficos centros que teníamos y tenemos y por los profesionales que se han ido formando en ellas. No solo contamos con algunos de los complejos formativos de más renombre sino que a ello hay que añadir una red de institutos con ciclos formativos que están cumpliendo un papel fundamental. Esto es lo que ha permitido que se de un relevo generacional donde se ha garantizado la calidad y el buen nivel en los restaurantes de Málaga. De hecho, si te asomas a las cocinas de los establecimientos de la provincia, en bastantes te encontrarás profesionales bastante jóvenes, personas que no tienen 40 años y ya están al mando, innovando y confeccionando propuestas culinarias de altura.

Antes pensábamos en el cocinero y nos venía a la mente alguien de edad avanzada, mirando con gravedad al resto. Actualmente eso ha cambiado en esencia y tenemos chavales dirigiendo algunas de las mejores cocinas de estos lares y eso es gracias a la formación de las escuelas de hostelería. Yendo más allá, hay que incluir en esta revolución-evolución a los camareros, al personal de sala, que es indispensable para la buena marcha de un negocio como estos. Incido siempre en que ellos pasan alrededor cinco o seis horas diarias con los comensales. Son comerciales, pues han de vender lo que tiene le restaurante en carta. El trato con las personas han de dominarlo, ese contacto humano que marca. Se trata de una profesión importantísima que es lo que genera a veces que el cliente regrese. Del desempeño de ellos puede depender en gran medida el que nos diferenciemos como destino gastronómico de cierta altura.

– En el caso de la sala, estamos asistiendo de manera lenta a ese poner en valor la función que cumple. Los hosteleros apuntan que es necesaria más formación y vocaciones…

– Podría ser. Para ejercer correctamente es clave que tengan una formación acorde a la zona en la que vivimos. Se necesita y se les exige que hablen idiomas, que tengan conocimientos de relaciones públicas, que dominen la atención al cliente, que cuenten con algo de psicología y que entiendan de vinos, que sepan defender la carta que ‘venden’ y los ingredientes que llevan, cómo se han preparado las elaboraciones… El perfil es muy completo. Lo que ocurre es que se les pide demasiado para lo que se les suele valorar a nivel económico. En algunos casos los camareros, la sala, no está lo suficientemente pagada para las exigencias que se les ponen. Es una profesión a la que hay que dignificar con un salario justo en función a las competencias que se requieren.

– Hablamos de formación especializada en hostelería con el que es director del Hotel Escuela Convento de Santo Domingo, la ‘joya de la corona’ de las escuelas públicas andaluzas dentro de este gremio.

– Llevo aquí desde el principio. Hace casi 20 años y me acerco al final de mi carrera profesional. He podido vivir en primera persona la revolución que se ha dado en la cocina andaluza en su conjunto. Fíjate que cuando la Junta de Andalucía determinó que se constituyese en Archidona un colegio de estas características, eso extrañó a muchísima gente. Era en el interior, decían que no íbamos a tener alumnos, que no funcionaría. Dos décadas después puedo decir que el éxito ha sido absoluto y el equipo humano que conforma Santo Domingo es partícipe de ello.

– ¿Cuáles señalaría como los grandes logros de la Escuela Convento y de su equipo docente?

– Me atrevería a decir que se ha conseguido renovar la oferta gastronómica y de servicios de la comarca y de buena parte de Andalucía, pues aquí se matriculan estudiantes de otras zonas de la comunidad, de localidades vecina. Se ha conseguido una renovación profesional que es importante a la hora de valorar lo que Málaga hoy es a nivel gastronómico. Se ha generado un cambio generacional y alumnos de nuestra escuela están tras negocios y proyectos que han ido viendo la luz en esta zona y en otros sitios de Málaga y alrededores. El éxito está también en una inserción laboral que ronda el 90%, con alrededor de 70 alumnos matriculados cada curso. Tenemos estudiantes que se han ido a trabajar fuera de la provincia pero la mayoría están por aquí, ¿eh? Eso es muy satisfactorio.

– Apuntaba a los cambios que ha presenciado en este tiempo… ¡Quién le iba a decir por aquel entonces!

– Podrían destacarse infinidad de aspectos en los que se ha avanzado. Pero fíjate, si hay algo que me ha llamado la atención es cómo se ha avanzado en la presencia y el papel que juega la mujer en este sector. Antes en cocina solo trabajaban los hombres, y eso es cuanto menos sorprendente, pues en casa la mujer se ocupaba de la comida y luego llegaba su pareja, que ejercía como jefe de cocina en un hotel o en un restaurante, y era ella la que se encargaba de guisar. ¡Es de un machismo tremendo! Eso va cambiando. La mujer se ha incorporado a la dirección de las cocinas con una gran fuerza y en nuestro alumnado lo vemos reflejado. Ya no choca verlas al mando de estas secciones y eso refleja un avance fundamental de la sociedad.

– En el Hotel Escuela Convento Santo Domingo desarrollan programas integrales de formación con mucho éxito, más allá única y exclusivamente de la cocina.

– Hace un año, con el boom de los programas de televisión, el interés de la mayoría del alumnado era formarse como cocineros. El curso de cocina era la ‘estrella’ de la propuesta formativa que teníamos: 20 plazas para unas 200 solicitudes, ¿eh? En estos momentos hay mayor equilibrio en la demanda. Hay opciones para la recepción, el área de gobernantas de hotel, camareras de piso, sala… Se ha ido amortiguando la estela de los cocineros y estamos en un momento en el que hay interés por todo en general.

– Desde su posición cómo ha vivido estos años de continuos problemas y cierres de escuelas. ¿Cómo cree que va a afectar al futuro de los profesionales y la hostelería?

– La verdad es que fue en momento de crisis que hubo muchos sectores y actividades que lo sufrieron y es cierto que algunas escuelas de hostelería pasaron por momentos de dificultad. Eso es como todo. Con el tiempo parece que se está recuperando y se vuelve a cierta normalidad. En los centros que siguen funcionando el nivel es bueno y están saliendo profesionales a la altura de lo que se necesita.

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Antonio Carrillo despide a GURMÉ Málaga manifestando su satisfacción en relación al salto cualitativo que ha dado la gastronomía malagueña. Como director del Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona y presidente de La Carta Malacitana, es espectador de excepción del avance del sector de la hostelería desde esta primera línea. A destacar, en su opinión, como los hosteleros y profesionales del gremio están confiando en el producto de cercanía y en poner en valor la tradición culinaria de la provincia. La profesionalización del sector y la mejora en la formación del personal está siendo clave –y seguirá siéndolo a futuro– de cara a seguir posicionando a Málaga como capital referente en gastronomía, conviviendo una propuesta en la capital que debe ir mejorando en calidad y lo que ya se encuentra en localidades y municipios de la provincia, donde la cocina 100% malagueña sigue teniendo un lugar primordial.